Стебли укропа: использование в кулинарии¶

Стебли укропа — толстые полые побеги растения укропа пахучего (Anethum graveolens), используемые в кулинарии и народной медицине как пряно-вкусовой ингредиент. В отличие от тонких веточек и листьев (укропной зелени), мясистые стебли обладают более плотной консистенцией и выраженным ароматом, что определяет их отдельное применение в кулинарии.

¶Ботаническая характеристика

Укроп пахучий — однолетнее растение семейства Зонтичные (Apiaceae), выращиваемое повсеместно в умеренном климате, в том числе в России, где является одной из самых распространённых садовых культур. Стебель прямостоячий, ветвистый, высотой 40–150 см, полый внутри, с сизым налётом. Именно стебель формирует основу растения, от которого отходят листья-вайи и цветоносы с зонтичными соцветиями.

В кулинарии различают три части укропа, которые используются по-разному:

¶Состав и аромат

Стебли укропа содержат эфирное масло (до 2,5–3 % в свежем сырье), основными компонентами которого являются карвон и лимонен. Именно карвону укроп обязан характерным пряным ароматом с анисовыми нотками. Помимо эфирного масла, в стеблях присутствуют:

• флавоноиды и фитонциды;
• аскорбиновая кислота (витамин C);
• каротин (провитамин A);
• минеральные соли калия и кальция;
• органические кислоты.

При термической обработке часть эфирного масла улетучивается, поэтому стебли закладывают в блюда на разных этапах приготовления в зависимости от желаемого результата.

¶Кулинарное применение

¶Соления и маринады

Наиболее традиционное использование стеблей укропа — засолка и маринование овощей. Толстые цветоносные стебли («зонтичные стебли») укладывают в банки при консервировании огурцов, томатов, кабачков. Плотная структура позволяет стеблям выдерживать длительную термообработку, постепенно отдавая аромат рассолу. В домашнем консервировании наряду со стеблями укропа используются листья хрена, чеснок, листья вишни, смородины и дуба.

¶Бульоны и супы

Стебли добавляются в овощные и мясные бульоны для аромата. Их кладут в начале варки, а перед подачей извлекают — по принципу букета гарни. Такой приём позволяет получить устойчивый укропный аромат без включения в блюдо грубых волокон.

¶Маринование мяса и рыбы

Экстракт из стеблей укропа входит в состав маринадов для мяса и рыбы. Эфирные масла размягчают волокна и устраняют специфический запах. В промышленном рыбоперерабатывающем производстве (в том числе на предприятиях России) укропное масло и экстракты из стеблей используются при производстве копчёной и вяленой рыбы.

¶Соусы и солёное масло

Из измельчённых стеблей готовят укропное масло, укропную сметану, зелёные соусы. Свежие стебли растирают с солью и добавляют к сливочному маслу — такая смесь используется для ароматизации картофеля, рыбы, творога.

¶Заморозка и сушка

Стебли укропа хорошо переносят заморозку. Перед замораживанием их промывают, просушивают, нарезают и раскладывают по контейнерам. Замороженные стебли сохраняют аромат до 8–12 месяцев. Сушка — менее предпочтительный способ, поскольку при высыхании значительная часть эфирного масла улетучивается, однако полностью сухие стебли могут использоваться как компонент пряных смесей.

¶Применение в народной медицине

В народной медицине отвары и настои стеблей укропа традиционно применялись как мочегонное и желчегонное средство, а также при метеоризме. Укропная вода — настой семян и стеблей укропа — исторически использовалась для уменьшения кишечных колик у младенцев. В современной доказательной медицине эффективность этих средств не подтверждена на должном уровне, однако укроп входит в состав некоторых фитосборов и лекарственных препаратов растительного происхождения.

¶Выращивание и заготовка

Для получения ароматных стеблей укроп выращивают на солнечных участках с рыхлой плодородной почвой. Заготовку проводят до начала массового цветения — в этот период концентрация эфирного масла максимальна. Стебли срезают у основания, связывают в пучки и сушат в затенённом проветриваемом месте при температуре не выше 35–40 °C. Хранят сухое сырьё в плотно закрытой таре не более 2 лет.

¶Исторические сведения

Укроп культивируется с древности: семена укропа обнаружены в египетских папирусах и на поселениях бронзового века в Европе. В России укроп стал известен как пряность минимум с XVI века, а промышленное выращивание для получения эфирного масла началось в XIX веке. Крупнейшими производителями укропного масла в СССР были предприятия в Краснодарском крае и Средней Азии.

¶Исторические сведения

Источники:

• Губанов И. А. и др. «Дикорастущие полезные растения СССР».
• Всемирная организация здравоохранения. Травники и фитотерапевтические монографии.
• Мазурин Н. В., Воронова И. А. «Консервирование и переработка плодов и овощей».
• Дудченко Л. Г., Козяков А. С., Кривенко В. В. «Пряноароматические и пряно-вкусовые растения».