Стейк из говядины: откуда берётся мясо¶
Стейк — это порционный кусок говядины (реже — баранины, свинины или дичи), отрубленный от определённых частей туши крупного рогатого скота и предназначенный для быстрой термической обработки на гриле, сковороде или в духовке. Качество готового блюда определяется прежде всего тем, из какой части туши получен отруб: именно локация мышц, их нагрузка и содержание соединительной ткани формируют текстуру, сочность и вкус стейка.
¶Туша говядины: основные отрубы
Туша крупного рогатого скота в мясной промышленности делится на несколько групп отрубов, каждая из которых даёт мясо с разными свойствами:
- Лопаточная часть (shoulder, chuck) — верхняя передняя часть с большим количеством соединительной ткани.
- Грудная часть (brisket) — нижняя передняя зона.
- Спинная часть (loin) — верхняя средняя часть вдоль позвоночника, самая ценная зона для стейков.
- Рёберная часть (rib) — участок между спинной и лопаточной.
- Окорок (round) — задняя нога.
- Тазобедренная часть (sirloin/hip) — зона между спиной и окороком.
Из спинной и рёберно-спинной зоны получают большинство классических стейков, так как мышцы здесь почти не работают при жизни животного и почти не содержат грубых коллагеновых волокон.
¶Основные виды стейков и их отрубы
| Название стейка | Часть туши | Характеристика |
|---|---|---|
| Рибай (ribeye) | Рёберно-спинная часть, 6–12 рёбер | Высокая мраморность, богатый вкус |
| Стриплойн (New York strip) | Спинная часть, поясничный участок | Плотная текстура, выраженный мясной вкус |
| Тендерлойн (филе-миньон) | Тазобедренная часть, внутренняя мышца | Самый нежный отруб, минимум соединительной ткани |
| Ти-боун (T-bone) | Спинная часть с Т-образной костью | Сочетание стриплойна и тендерлойна |
| Портерхаус (porterhouse) | Спинная часть, участок ближе к тазу | Увеличенная доля тендерлойна рядом с костью |
| Топ-сирлоин (top sirloin) | Тазобедренная часть | Доступная цена, умеренная нежность |
| Фланк (flank) | Брюшная мышца | Волокнистое мясо, подходит для маринадов |
| Скерт (skirt) | Диафрагма | Интенсивный вкус, короткое обжаривание |
| Шорт-рибс (short ribs) | Грудная часть, рёбра | Требует долгой термообработки |
¶Что определяет качество стейка
¶Мраморность
Мраморность — это распределение внутримышечного жира в виде тонких прожилок. Наиболее мраморными считаются рибай и стриплойн. Мраморность повышает сочность и мягкость готового блюда, так как жир плавится при нагреве и смазывает мышечные волокна. У пород с генетической склонностью к мраморности (например, ушёй, чернопёстрой, герефордской) показатель выше, чем у мясных пород азиатского происхождения.
¶Возраст и упитанность животного
Мясо взрослого животного (старше 3 лет) обычно более жилистое. Для стейков чаще используют бычков-кастратов в возрасте 18–30 месяцев — в этом возрасте мышцы уже набирают массу, но соединительная ткань остаётся относительно мягкой.
¶Выдержка (созревание)
После убоя мясо подвергают созреванию. Различают:
- Влажное созревание — в вакуумной упаковке при 0…+4 °C, длится 10–28 дней, даёт сочность, но менее выраженный вкус.
- Сухое созревание — на костях в камере с контролируемой влажностью и температурой, 21–60 дней. Ферменты разрушают соединительную ткань, вкус становится насыщенным, ореховым; часть массы испаряется.
¶Особенности приготовления
Стейки из мягких спинных отрубов (тендерлойн, рибай) готовят на высокой температуре до степени прожарки rare или medium rare, не требуя маринования. Более жилистые отрубы (фланк, скерт, лопатка) маринуют или готовят методом медленного нагрева, чтобы размягчить коллаген.
Стандартные степени прожарки:
| Степень | Внутренняя температура | Состояние |
|---|---|---|
| Rare | 49–52 °C | Тёмно-красный центр |
| Medium rare | 54–57 °C | Красный центр, тёплая середина |
| Medium | 60–63 °C | Розовый центр |
| Medium well | 65–68 °C | Светло-розовый |
| Well done | 71 °C и выше | Полностью прожаренный |
¶Стейки в российской кухне
В России производство говядины сосредоточено в Центральном, Приволжском и Южном федеральных округах; крупнейшие поставщики — Белгородская, Воронежская, Тамбовская области и Республика Татарстан. Импортная говядина поступает преимущественно из Бразилии, Аргентины, Уругвая и Австралии. В российской торговле стейки из тендерлойна и рибая считаются премиальным сегментом, тогда как топ-сирлоин и фланк доступнее по цене.
Исторически в русской кухне говядина чаще тушится или варится (бефстроганов, шашлык из говядины, бульоны), а культура приготовления стейков получила широкое распространение в России с 1990-х годов вместе с развитием ресторанного сегмента.
Источники:
- ГОСТ 32232-2013. Мясо говяжье. Технические условия
- Свод правил СИ Р 5.2.4/5.1.0249 «Откорм и убой крупного рогатого скота»
- Балакирев Н. А. «Мясное скотоводство»
- Солдатов А. С. «Технология убоя и первичной переработки скота и птицы»
- Мясная индустрия: научно-практический журнал