Стратачелла — итальянский полутвёрдый сыр¶

Стратачелла (итал. Stracchella) — итальянский полутвёрдый (полумягкий) коровьй сыр из региона Ломбардия, относящийся к семейству так называемых «усталых сыров» (lat. formaggi di stracca). Название происходит от ломбардского диалектного слова stracca, означающего «усталый» — так в Альпах называли коров, спустившихся с летних пастбищ в долину. Сыр производится из пастеризованного коровьего молока, имеет мягкую, кремовую, слегка рассыпчатую текстуру и умеренно ореховый, сливочный вкус с лёгкой кислинкой. Стратачелла не имеет защищённого наименования по происхождению (DOP) и не входит в список продуктов, охраняемых на уровне ЕС, однако остаётся узнаваемым региональным продуктом ломбардской кулинарии.

¶История и происхождение

Происхождение стратачеллы связано с традицией альпийского скотоводства в Ломбардии, прежде всего в провинциях Бергамо и Брешиа. С наступлением осени стада перегоняли с высокогорных альпийских лугов (альп) в долины; коровы, прошедшие длинный путь, давали менее обильное, но более концентрированное по жирности молоко. Из такого молока и начали изготавливать сыры с выраженным вкусом. К этой же традиции относятся знаменитые таллио и касолаццо, а также грунья, который считается предшественником стратачеллы.

Стратачелла исторически относилась к категории сыров, которые употребляли в пищу в течение короткого времени после изготовления, поскольку их нежная текстура не позволяла долго храниться. В XX веке, с развитием холодильной логистики и расширением итальянского сыродельного рынка, стратачелла получила более широкое распространение за пределами Ломбардии, хотя по-прежнему остаётся в первую очередь региональным продуктом.

¶Технология производства

Для производства стратачеллы используется пастеризованное коровье молоко с жирностью около 3,5–4 %. Технология включает следующие основные этапы:

1. Свёртывание. В молоко вводят молочнокислые закваски и сычужный фермент, в результате чего образуется сгусток.
2. Формование. Сгусток разрезают, перекладывают в перфорированные формы и прессуют при умеренном давлении, что придаёт сыру характерную форму и удаляет часть сыворотки.
3. Посолка. Головки выдерживают в рассоле или посыпают солью.
4. Созревание. Выдержка относительно короткая — от нескольких дней до 2–3 недель, в зависимости от желаемой конечной текстуры. Более молодая стратачелла мягче и слаще, более выдержанная — плотнее и с более выраженным ореховым привкусом.

Готовый сыр имеет форму круглых головок массой от 1 до 2,5 кг, белую или слегка желтоватую корку и кремовую, рассыпчатую, но влажную мякоть. Жирность готового продукта составляет около 45–50 % в сухом веществе.

¶Вкус и кулинарное применение

Стратачелла обладает мягким сливочным вкусом с умеренной кислинкой и лёгкими ореховыми нотами. Текстура нежная, слегка крошится, что делает её удобной для подачи нарезкой. В итальянской кухне стратачеллу традиционно подают:

• в качестве самостоятельной закуски в составе сырной тарелки (tagliere) с мёдом, орехами и фруктами;
• в сочетании с ветчиной и артишоками;
• в салатах — например, с рукколой, грецкими орехами и гранатовым сиропом;
• в выпечке и на пицце в качестве замены более распространённым сырам вроде моцареллы или рикотты;
• в тёплых блюдах — паста, ризотто, запечённые овощи.

Благодаря умеренной жирности и нежной текстуре стратачелла хорошо плавится и подходит для термообработки, хотя в свежем виде раскрывается полнее.

¶Сравнение с родственными сырами

Стратачеллу часто путают с другими ломбардскими «усталыми сырами». Основные различия приведены в таблице:

¶Распространение

Основные производители стратачеллы сосредоточены в провинциях Бергамо, Брешиа, Лекко и Варезе. Сыр продаётся в итальянских супермаркетах и сыроварнях, экспортируется в ряд стран Европы. В России стратачелла встречается в магазинах с итальянской продукцией и на сырных лавках, однако её ассортимент значительно уже, чем у более известных моцареллы, пармезана или горгонзолы.

¶Интересные факты

• Слово stracca в ломбардском диалекте означает «усталая», и этим же корнем объясняется название сыра таллио (от итал. taglio — «разрез»), который исторически резали на куски и продавали на вес.
• Стратачелла традиционно входила в рацион сельских жителей Ломбардии как источник белка и жира в осенне-зимний период.
• Несмотря на отсутствие статуса DOP, стратачелла упоминается в кулинарных путеводителях по Ломбардии как один из символов региональной сыродельной традиции.

Источники:

• The Oxford Companion to Cheese (ed. C. Donnelly), Oxford University Press, 2016.
• Cheese: A Global History, M. Copeland, Reaktion Books, 2010.
• Italian Cheeses: A Regional Guide, Slow Food Editore.
• Gambero Rosso — Guida ai Formaggi d'Italia.