Стрелки чеснока: использование и хранение¶

Стрелки чеснока — цветоносы (цветочные стрелки) озимого и ярового чеснока, появляющиеся у ряда сортов перед созреванием луковиц. Их употребляют в пищу как овощную зелень: в свежем, замороженном, солёном и квашеном виде. В кулинарии стрелки используются для приготовления салатов, соусов, начинок, супов и гарниров; по вкусу они напоминают молодой зелёный лук с чесночным ароматом, но более нежные и сладкие, чем перья лука.

¶Ботаническая характеристика

Стрелка — это цветонос, вертикальный стебель, который формируется у озимого чеснока (Allium sativum var. sativum) и у большинства сортов ярового чеснока. У стрелкующихся сортов стрелка начинает расти весной, достигает высоты 40—100 см и завершается соцветием — зонтиком, окружённым плотным чехлом (покрывалом). У большинства озимых сортов стрелку удаляют (выламывают), чтобы направить питательные вещества на формирование крупной луковицы. У части сортов стрелка не образуется или образуется слабо.

¶Пищевая ценность

Стрелки чеснока содержат витамины C, A, группы B, каротин, эфирные масла (в том числе аллицин), минеральные соли (калий, кальций, фосфор, магний), фитонциды и клетчатку. По содержанию витамина C стрелки превосходят многие зелёные овощи. Аллицин и другие серосодержащие соединения придают стрелкам характерный чесночный аромат и обеспечивают бактерицидные свойства.

¶Кулинарное применение

Стрелки чеснока готовят разными способами:

• В свежем виде — добавляют в салаты, бутерброды, используют как приправу к мясным и рыбным блюдам.
• Жареные — обжаривают на растительном масле, подают как гарнир или добавляют в яичницу, омлет, рагу.
• Тушёные — тушат со сметаной, томатами, сыром; используют в начинки для пирогов и пельменей.
• Маринованные и солёные — заготавливают впрок в банках.
• Замороженные — очищенные стрелки замораживают и хранят до года, сохраняя вкус и аромат.
• Квашеные — квашение с солью и уксусом позволяет хранить стрелки длительное время.

В русской кухне стрелки чеснока традиционно использовались для приготовления холодных закусок, салатов с растительным маслом и уксусом, а также для засолки впрок. В грузинской и среднеазиатской кухне стрелки добавляют в соусы и блюда из мяса.

¶Заготовка и хранение

Стрелки срезают (выламывают) в период бутонизации, до раскрытия соцветия, когда они остаются нежными и сочными. Оптимальное время — когда стрелка достигла высоты 20—30 см, а соцветие ещё скрыто в покрывале. Позднее срезание приводит к одревеснению и горечи.

Для хранения стрелки связывают в пучки и подвешивают в прохладном месте, либо хранят в холодильнике в полиэтиленовом пакете до 1—2 недель. Для длительного хранения стрелки замораживают, сушат, маринуют или квасят.

¶Сорта чеснока со стрелками

Стрелкующиеся сортовые группы озимого чеснока включают:

• Стрелкующиеся сорта — формируют крупные зубцы, лучше хранятся, но требуют удаления стрелок для получения крупных луковиц.
• Нестрелкующиеся сорта — стрелки не образуют или образуют слабо; луковицы обычно мельче, но не требуют выламывания стрелок.

В России к стрелкующимся сортам относят, в частности, сорта Гулливер, Тягун, Отборный и другие; к нестрелкующимся — сорта Дегтярский, Лор, Метелица.

¶Значение в овощеводстве

Удаление стрелок (выламывание) — обязательный агротехнический приём при выращивании озимого чеснока стрелкующихся сортов. Стрелку выламывают, когда она достигает высоты 10—15 см, перегибая её; при этом часть стебля остаётся в розетке листьев. Выламывание стрелок повышает урожайность луковиц на 20—40 % и улучшает их качество.

¶Интересные факты

• В некоторых регионах России и стран СНГ стрелки чеснока считаются деликатесом и продаются на рынках весной по цене, сопоставимой со стоимостью спаржи.
• По вкусовым свойствам стрелки часто сравнивают со спаржей, хотя ботанически они не родственны.
• Стрелки чеснока используются в народной медицине как источник витаминов весной, в период авитаминоза.

¶Источники

• Большая энциклопедия овощеводства. — М.: Эксмо, 2010.
• Атлас-определитель «Овощи и зелень». — М.: Мир книги, 2012.
• Справочник по овощеводству / под ред. А. А. Ачкасова. — М.: Колос, 2002.
• Журнал «Приусадебное хозяйство», публикации по озимому чесноку и его стрелкам.