Стручковая фасоль: описание, сорта и выращивание

Стручковая фасоль — незрелые плоды (лопатки) растений рода Фасоль (Phaseolus) семейства Бобовые, употребляемые в пищу целиком, вместе с мясистыми створками. В отличие от зерновой (лущильной) фасоли, которую выращивают ради зрелых семян, стручковую собирают на стадии молочной спелости, когда бобы ещё не сформировали плотную оболочку и волокнистые нити. Основным культивируемым видом является фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris), реже используются фасоль многоцветковая и вигна (Vigna unguiculata).

Ботаническое описание

Фасоль обыкновенная — однолетнее травянистое растение с вьющимся (2–3 м) или кустовым (30–70 см) стеблем. Листья тройчатые, цветки мотылькового типа, белые, розовые или фиолетовые, собраны в кисти. Плод — боб, прямой или изогнутый, цилиндрической или плоской формы, длиной от 10 до 25 см. Окраска лопаток варьируется от зелёной и жёлтой до пурпурной и пёстрой.

У спаржевых сортов внутренний пергаментный слой и грубые волокна по швам отсутствуют или формируются поздно, что позволяет есть стручок целиком. У полусахарных сортов волокна появляются к концу вегетации, поэтому их убирают раньше. Сахарные (спаржевые) сорта ценятся за нежную консистенцию и сладковатый вкус.

История и происхождение

Родина фасоли обыкновенной — Центральная и Южная Америка. Археологические находки свидетельствуют о её возделывании в Мексике и Перу более 7 тысяч лет назад. В Европу растение завезено испанцами в XVI веке, первоначально как декоративное. В Россию фасоль попала в XVII–XVIII веках через Польшу и Украину, где её называли «турецкими бобами». Долгое время её выращивали как огородную культуру для получения зрелых семян; употребление целых стручков распространилось в XIX веке с появлением специальных сахарных сортов.

Пищевая ценность и состав

Стручковая фасоль — низкокалорийный продукт (около 24–31 ккал на 100 г), содержащий 1,8–2,0 г белков, 0,2 г жиров и 3,4–7 г углеводов. Она богата пищевыми волокнами, витаминами C, K, группы B (особенно фолиевой кислотой), провитамином A. Из минеральных веществ присутствуют калий, магний, кальций, железо, фосфор и марганец. В состав входят флавоноиды и каротиноиды, обладающие антиоксидантной активностью.

Важной особенностью является наличие в сырых стручках гликозидов фазеолунатина и лектинов (фитогемагглютининов), которые могут вызывать отравление. Термическая обработка (варка, бланширование, тушение) разрушает эти соединения, поэтому употребление сырой стручковой фасоли не рекомендуется.

Классификация и популярные сорта

По строению куста выделяют кустовые и вьющиеся (плетистые) формы. По срокам созревания — раннеспелые (50–60 дней), среднеспелые (65–75 дней) и позднеспелые (более 80 дней). Основная классификация основана на наличии волокнистого слоя:

• Сахарные (спаржевые) сорта — не имеют пергаментного слоя, используются для приготовления целиком.
• Полусахарные — в молодом виде пригодны в пищу, но при перезревании грубеют.

Распространённые сорта: «Сакса 615» (кустовой, ранний, жёлтые стручки), «Масляный король» (жёлтый, урожайный), «Золотая сакса» (зелёные лопатки), «Бона» (кустовой, устойчив к болезням), «Спагетти» (вьющаяся вигна с длинными тонкими бобами до 50 см), «Пурпурная королева» (фиолетовые стручки, при варке зеленеющие).

Агротехника выращивания

Фасоль — теплолюбивая культура. Семена прорастают при температуре почвы не ниже +10…+12 °C, оптимальная температура роста — +20…+25 °C. Заморозки губительны для всходов. Участок выбирают солнечный, с плодородной, рыхлой почвой нейтральной или слабокислой реакции. Лучшие предшественники — корнеплоды, капуста, томаты, картофель. Не рекомендуется сажать фасоль после других бобовых.

Посев проводят в конце мая — начале июня, когда минует угроза заморозков. Схема посадки: кустовые формы — 30–40 см между рядами и 8–10 см в ряду; вьющиеся — с установкой опор (шпалер, кольев) или посадкой вдоль заборов. Глубина заделки семян — 3–5 см. Для ускорения прорастания семена замачивают на 12–24 часа.

Уход включает регулярные прополки, рыхление, поливы в засушливый период (особенно при цветении и формировании завязей) и подкормки. Фасоль способна фиксировать атмосферный азот благодаря клубеньковым бактериям, поэтому азотные удобрения вносят ограниченно, отдавая предпочтение фосфорно-калийным. Для получения раннего урожая возможен рассадный способ.

Уборку стручковой фасоли проводят выборочно, каждые 3–5 дней, срезая лопатки, пока семена в них не достигли размера пшеничного зерна. Промедление приводит к огрубению створок и потере вкусовых качеств. Урожайность кустовых сортов составляет 1–2 кг/м², вьющихся — до 3–4 кг/м².

Применение в кулинарии

Стручковая фасоль универсальна в приготовлении. Её варят, бланшируют, тушат, жарят, запекают, добавляют в супы, салаты, гарниры и овощные рагу. Перед готовкой у стручков удаляют кончики и, при необходимости, боковые жилки. Время варки свежих лопаток — 5–7 минут, замороженных — 4–5 минут. Продукт сочетается с яйцами, мясом, рыбой, чесноком, томатами, сливочным маслом и лимонным соком.

Для длительного хранения стручки замораживают, консервируют, маринуют или сушат. Заморозка позволяет сохранить витамины и текстуру на протяжении нескольких месяцев. В промышленных масштабах фасоль выпускают в замороженном и консервированном виде.

Хозяйственное значение

Стручковая фасоль занимает значительное место в мировом овощеводстве. Крупнейшими производителями являются Китай, Индия, Индонезия, Турция и страны Европейского союза. В России культура распространена в центральных и южных регионах, в личных подсобных хозяйствах и в промышленном овощеводстве. Растение также используется в качестве сидерата — зелёного удобрения, обогащающего почву азотом.

Источники

• Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи. — Л.: Колос, 1971.
• Леунов В. И. Овощеводство. — М.: КолосС, 2010.
• Тараканов Г. И., Мухин В. Д. Овощеводство. — М.: КолосС, 2003.
• Данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAOSTAT).