Суп — первое блюдо в кулинарии¶

Суп — первое блюдо, представляющее собой жидкое или полужидкое блюдо на основе бульона, отвара или воды, с добавлением овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы или других ингредиентов. Супы занимают центральное место в русской, европейской, азиатской и других кулинарных традициях и традиционно подаются первым курсом обеда.

¶Этимология

Слово «суп» пришло в русский язык в XVIII веке из французского языка (фр. soupe — «жидкая пища, похлёбка»), которое восходит к латинскому suppa — «хлеб, пропитанный бульоном». До этого в русской кухне использовались исконные названия: «уха» (рыбный отвар), «похлёбка», «рассольник», «щи». Понятие «суп» постепенно вытеснило часть старых названий, объединив их в общий класс блюд.

¶Классификация

Супы классифицируют по нескольким признакам.

По консистенции и способу подачи:

• Жидкие — прозрачные и непрозрачные супы, подаваемые в тарелке (борщ, щи, рассольник).
• Пюреобразные — протёртые супы с густой однородной консистенцией (суп-пюре из тыквы, грибной крем-суп).
• Крем-супы — с добавлением сливок, молока или сливочного масла.
• Супы-крем — густые супы, взбитые до состояния эмульсии.
• Холодные — подаваемые при пониженной температуре (окрошка, свекольник, гаспачо, таратор).
• Заправочные — густые супы, у которых заправка подаётся отдельно от бульона (рассольник, ботвинья).

По виду основы:

• Мясные — на говядине, свинине, курице, баранине.
• Рыбные — на рыбе или рыбных костях (уха, суп из сёмги).
• Овощные — на воде или овощном отваре.
• Грибные — на отваре из свежих или сушёных грибов.
• Молочные — на молоке или с добавлением молока (лапша на молоке, тыквенный суп с молоком).
• Комбинированные — с сочетанием нескольких основ (мясо и грибы, рыба и морепродукты).

По способу приготовления:

• Отварные — ингредиенты варятся в воде или бульоне.
• Тушёные — компоненты предварительно тушатся, затем заливаются жидкостью.
• Сбраживаемые — квас, рассол или сыворотка служат основой (окрошка, ботвинья, свекольник).
• Запечённые — компоненты предварительно обжариваются или запекаются.

¶Супы в русской кухне

Русская кухня сформировала обширный набор супов, ставших классическими.

Щи — овощной суп на капусте, один из древнейших русских супов. Различают щи из свежей капусты, квашеной капусты (кислые щи), «щи богатые» с мясом и «щи постные» без мяса.

Борщ — суп со свёклой, давший название целому семейству блюд. В русской кухне известен мясной и постный борщ, подаваемый со сметаной. Украинский борщ в 2022 году включён ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране.

Уха — рыбный суп, традиционно варившийся на рыбе целиком или на рыбных отварах. Считается одним из старейших русских супов.

Рассольник — суп на мясном или курином бульоне с добавлением солёных огурцов, перловки и рассола. Название связано с использованием рассола от солений.

Солянка — густой суп с солёными огурцами, каперсами, лимоном, мясными и колбасными изделиями. Различают мясную, рыбную и грибную солянку.

Окрошка — холодный суп на квасе с варёным мясом, редиской, огурцами, зелёным луком и сметаной.

Ши — густой суп из квашеной капусты, мяса и грибов.

¶Супы в мировой кухне

В разных странах супы имеют свои особенности.

Французская кухня считается родиной бульонов и крем-супов. Классические французские супы — потаж (potage), буийон, гаспачо (испанского происхождения, но ставший частью французского меню).

Грузинская кухня известна харчо — густым супом на говядине с грецким орехом и специями, чихиртмой — куриным супом с пряностями.

Японская кухня представлена супом мисо на одноимённой пасте, супом с лапшой удон и рамэн.

Турецкая и ближневосточная кухни известны супом эзогелин (с красной чечевицей и булгуром), харирой.

Мексиканская кухня — суп позоле из кукурузы с мясом.

¶Пищевая ценность

Супы являются источником воды, минеральных веществ и растворённых в бульоне витаминов. Жидкая консистенция облегчает усвоение нутриентов. Калорийность супов варьируется от 30–50 ккал на 100 г (овощные, грибные) до 100–150 ккал и выше (супы со сливками, солянка со шкварками). Диетологи рекомендуют начинать обед с супа, что способствует более медленному потреблению основного блюда.

¶Суп в культуре

Суп фигурирует в русской пословице «Щи да каша — пища наша». В советской кулинарии супы входили в обязательный комплекс обеда, включая школьные и заводские столовые. В XIX веке в России были распространены супы-пюре и супы с фрикадельками, пришедшие из европейской кухни.

¶Источники

• «Кулинария», Госторгиздат, 1955
• Пикуль А. «Русская кухня: от А до Я», 2010
• Соколов С. «Кулинарная энциклопедия», 2017
• Википедия: статьи «Суп», «Борщ», «Щи»