Сушка шелковицы¶

Сушка шелковицы — способ консервации плодов тутового дерева (Morus), при котором влажность ягод снижается до 12–18 %, что позволяет сохранить их пищевую ценность на срок от 12 месяцев до нескольких лет. Шелковица (тутовник) — род листопадных деревьев семейства Тутовые, произрастающих в умеренном и субтропическом поясах; в России культивируется преимущественно в южных регионах (Ставрополье, Краснодарский край, Дагестан, Крым). Сушёные ягоды используются в кулинарии, народной медицине, а также как кормовой компонент в шелководстве.

¶Химический состав и пищевая ценность

Свежая шелковица содержит 8–20 % сахаров (глюкоза, фруктоза), органические кислоты (яблочную, лимонную), пектины, витамины C, K, группы B, а также антоцианы и флавоноиды, обуславливающие тёмную окраску ягод. При сушке водорастворимый витамин C разрушается частично (на 30–60 % в зависимости от температуры), однако минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо), сахара и пищевые волокна сохраняются практически полностью. Калорийность сушёной шелковицы составляет около 340 ккал на 100 г.

¶Подготовка ягод

Перед сушкой сырьё сортируют: удаляют повреждённые, перезрелые и загрязнённые плоды, а также ветки и листья. Ягоды промывают холодной водой и обсушивают на бумажном полотенце или ситах. Для равномерной сушки плоды раскладывают в один слой, не допуская соприкосновений. Крупноплодные сорта белой шелковицы (Morus alba) можно разрезать пополам — это ускоряет процесс.

¶Способы сушки

¶Естественная (воздушная) сушка

Классический способ, применяемый в частных хозяйствах. Ягоды раскладывают на противнях, деревянных решётках или тканевых подносах и выносят под навес с хорошей вентиляцией. Прямые солнечные лучи нежелательны — ультрафиолет разрушает антоцианы и ухудшает цвет. Оптимальная температура окружающего воздуха — 25–35 °C, продолжительность сушки — 3–7 суток в зависимости от погоды. В дождливую погоду процесс затягивается, возрастает риск плесени.

¶Сушка в духовом шкафу

Наиболее доступный домашний способ. Ягоды раскладывают на противне, застеленном пергаментом, и сушат при температуре 50–60 °C с приоткрытой дверцей духовки для отвода влаги. Полная сушка занимает 6–12 часов; противень периодически переворачивают и встряхивают. При температуре выше 70 °C краевые ягоды подгорают, а сахара карамелизируются, придавая продукту горечь.

¶Сушилка для овощей и фруктов

Электрическая конвекционная сушилка с температурным регулятором считается оптимальным оборудованием: равномерная циркуляция воздуха обеспечивает стабильное качество. Режим — 45–55 °C, время — 8–16 часов. Преимущество метода — возможность одновременной обработки крупных партий и отсутствие контроля со стороны оператора.

¶Микроволновая сушка

Используется редко, пригодна для небольших объёмов. Ягоды сушат на тарелке при мощности 300–400 Вт по 3–5 минут с промежуточным перемешиванием. Метод быстрый (20–40 минут), но неравномерный — требует внимания к состоянию плодов.

¶Определение готовности

Готовые сушёные ягоды уменьшаются в объёме в 2–3 раза, становятся морщинистыми, тёмно-фиолетовыми или чёрными (белые сорта приобретают бурый оттенок). При сжатии в кулак они не слипаются в комок, а при разминании легко крошатся. Остаточная влажность — 12–18 %; при превышении 20 % продукт быстро плесневеет при хранении.

¶Хранение

Сушёную шелковицу хранят в стеклянных банках с плотной крышкой, бумажных пакетах или тканевых мешках в сухом тёмном месте при температуре до 18 °C. Срок годности — 12–24 месяца. Для длительного хранения (более 2 лет) рекомендуется поместить сырьё в морозильную камеру при температуре −18 °C. Периодически продукт осматривают на предмет появления плесени и запаха сырости.

¶Применение

Сушёная шелковица используется в кулинарии (компоты, кисели, начинки для выпечки, добавка к кашам), входит в состав травяных сборов. В народной медицине отвар из сушёных ягод применяют как общеукрепляющее и потогонное средство; научная медицина подобных свойств не подтверждает. В промышленном шелководстве сушёные листья и плоды служат кормом для шелковичного червя (Bombyx mori).

¶Потери при сушке

Из 10 кг свежих ягод получается 1,5–2,5 кг сушёных — коэффициент сушки составляет примерно 5:1. Основные потери — вода (75–85 % массы свежего плода) и летучие ароматические вещества. Потери сухого вещества при правильной организации процесса не превышают 5–8 %.

Источники:

• Губанов И. А. и др. «Определитель растений Средней России» — М.: КМК, 2004.
• «Технология переработки плодов и овощей» — под ред. В. В. Попова. — М.: Колос, 2001.
• «Плодоводство» — под ред. Н. И. Ковалёва. — М.: Колос, 1993.
• Памятка по домашней сушке плодово-ягодного сырья. — М.: Роспотребнадзор.