Сувлаки — греческое блюдо из шашлыка¶
Сувлаки (греч. σουβλάκι, от σούβλα — «вертел») — традиционное греческое блюдо из мелконарезанного мяса, обжаренного на открытом огне и подаваемого в лаваше (пите) с соусом, овощами и приправами. Считается одним из национальных блюд Греции, родственником турецкого дёнер-кебаба и ближневосточного шаурмы. В последние десятилетия сувлаки распространилось по всему миру и стало одним из самых узнаваемых уличных блюд Средиземноморья.
¶История
Слово «сувлаки» происходит от латинского souvla — «вертел», что указывает на древнее происхождение способа приготовления мяса на открытом огне. Мясо, нанизанное на шпажки и жаренное над углями, известно в Средиземноморье с античных времён; подобные блюда описывали ещё древнегреческие авторы.
В современном виде сувлаки сформировалось в XIX веке, когда в Грецию мигрировали выходцы из Малой Азии и Ближнего Востока, принёсшие с собой традиции кебаба. В первые десятилетия XX века блюдо закрепилось в афинских тавернах и уличных ларьках. После Второй мировой войны, в период массовой урбанизации, сувлаки стало массовой едой для рабочих — быстрым, сытным и недорогим.
В 1960-е — 1970-е годы, с развитием туризма, сувлаки стало визитной карточкой греческой кухни. Сегодня в Греции работают тысячи специализированных заведений — «сувладзидико» (σουβλατζίδικο), где блюдо готовят по традиционным рецептам.
¶Виды
В зависимости от мяса и способа приготовления различают несколько основных видов:
| Вид | Описание |
|---|---|
| Сувлаки из свинины | Классический вариант; кусочки свинины на вертеле, часто с луком и перцем |
| Сувлаки из курицы | Самый распространённый вариант за пределами Греции |
| Сувлаки из баранины | Традиционный для сельских районов и островов |
| Сувлаки из говядины | Менее распространено, но встречается |
| Микси | Смесь разных видов мяса на одном вертеле |
Отдельно выделяют будино (μπουγιάτσα) — крупный вертел с мясом, подаваемый на тарелке с гарниром, и пситаро — жареное на гриле мясо без лаваша.
¶Приготовление
¶Маринование
Мясо нарезают кубиками 2–3 см и маринуют от нескольких часов до суток. Традиционный маринад включает оливковое масло, лимонный сок, сухие травы (орегано, тимьян), чеснок, соль и перец. В некоторых регионах добавляют вино, уксус или йогурт.
¶Жарка
Маринованное мясо нанизывают на металлические шпажки (сувлаки) и жарят над углями или на гриле, регулярно переворачивая. Готовое мясо должно быть снаружи с корочкой, а внутри — сочным. Время приготовления зависит от размера кусочков и обычно составляет 8–15 минут.
¶Подача
Готовое мясо снимают с шпажки и помещают в тонкий лаваш (питу). Классическая начинка включает:
- томаты;
- лук;
- картофель фри (в современной версии);
- соус циацики (τζατζίκι) — йогурт с огурцом, чесноком и укропом;
- паприку, орегано, соль.
В некоторых регионах добавляют капусту, маринованные овощи или халуми.
¶Пищевая ценность
Сувлаки — достаточно калорийное блюдо: одна порция (с лавашем и соусом) содержит 450–700 ккал в зависимости от мяса и начинки. Блюдо богато белком (25–40 г на порцию), но содержит значительное количество жиров и соли. Средиземноморская версия с большим количеством овощей считается более сбалансированной.
¶Распространение за пределами Греции
В 1990-е — 2000-е годы сувлаки распространилось по Европе, Австралии, Северной Америке и Ближнему Востоку. В России блюдо известно с 2000-х годов и встречается в меню средиземноморских ресторанов и фуд-кортов, хотя широкого распространения, как в Греции, не получило. В Австралии, где живёт крупная греческая диаспора (особенно в Мельбурне), сувлаки стало частью национальной кухни.
¶Сходство с другими блюдами
Сувлаки часто путают с ближневосточной шаурмой и турецким дёнер-кебабом. Основные отличия:
- Шаурма — мясо с вертикального вертела, нарезается тонкой стружкой, подаётся в тонком лепёшке с большим количеством овощей и соусов.
- Дёнер-кебаб — аналогичный способ, но с другими специями и соусами (йогуртовый, томатный).
- Сувлаки — мясо с горизонтального вертела, крупнее нарезано, подаётся в более толстом лаваше с циацики.
¶Интересные факты
- В Греции сувлаки традиционно едят руками, без приборов.
- В 2010-е годы в Греции прошли дискуссии о включении сувлаки в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
- Существует «сувлаки-пирог» — запечённая версия блюда с лавашем и мясом, популярная на островах.
- В австралийском сленге слово «souvlaki» используется как синоним «быстрого перекуса».
¶Источники
- «The Oxford Companion to Food» / Alan Davidson.
- «Kore: The Food and Cooking of Greece» / George Georgakopoulos.
- Статья «Souvlaki» в Encyclopædia Britannica.
- «The Food of Greece» / Vicki Liley.