Сварка риса для гарнира¶
Сварка риса для гарнира — кулинарная операция по приготовлению риса в воде до состояния, при котором зёрна становятся мягкими, рассыпчатыми и пригодными для подачи в качестве гарнира к мясным, рыбным и овощным блюдам. Правильная сварка предполагает соблюдение пропорций воды и крупы, режима нагрева и времени варки, зависящих от сорта риса и способа его предварительной обработки.
¶Выбор сорта риса
Для гарнира в русской кухне чаще всего используют длиннозёрный рис (сорта типа «Девизир», «Ла-Брильянт», «Рапунцель»), который после варки даёт рассыпчатую массу. Среднезёрные сорта (например, «Розовый жемчуг», «Арборио») содержат больше амилопектина и слегка слипаются — их применяют для плова, ризотто и запеканок. Круглозёрный рис («Жемчуг», «Краснодарский») клейкий, для рассыпчатого гарнира подходит хуже.
Перед варкой рис перебирают, удаляя повреждённые зёрна и посторонние включения, и промывают холодной водой до прозрачности промывочной жидкости — это смывает поверхностный крахмал, который вызывает слипание.
¶Способы приготовления
¶Варка в большом объёме воды
Классический способ, при котором рис варят в избыточном количестве воды (примерно 1:6 по объёму) и затем сливают через дуршлаг. Метод гарантирует рассыпчатость, но приводит к потере части растворимых витаминов и минералов вместе с отваром.
¶Варка методом поглощения
Рис заливают водой в точной пропорции (для длиннозёрного — 1:1,5–1:2 по объёму), доводят до кипения, уменьшают нагрев до минимума, накрывают крышкой и варят без помешивания. Вода полностью поглощается зёрнами. Для длиннозёрного риса время варки составляет 15–20 минут, для среднезёрного — 18–25 минут. После выключения огня рис оставляют под крышкой ещё на 10 минут.
¶Варка на пару
Рис помещают в пароварку или миску над кипящей водой. Способ сохраняет больше питательных веществ, требует более длительного времени (30–40 минут) и предварительного замачивания крупы.
¶В СВЧ-печи
Промытый рис и воду помещают в подходящую посуду, накрывают крышкой, варят на полной мощности 5 минут, затем на мощности 50 % ещё 12–15 минут. После этого рис настаивают 10 минут.
¶Пропорции воды
| Сорт риса | Метод поглощения | Варка в большом объёме |
|---|---|---|
| Длиннозёрный | 1:1,5–1:2 | 1:5–1:6 |
| Среднозёрный | 1:2–1:2,5 | 1:4–1:5 |
| Круглозёрный | 1:2,5–1:3 | 1:4 |
Пропорции указаны по объёму. На практике объём воды может корректироваться: промытый рис впитывает меньше воды, чем сухой, а старая крупа (вылежавшаяся более года) требует чуть большего количества жидкости.
¶Технологические приёмы
- Замачивание. Замачивание риса в холодной воде на 20–30 минут сокращает время варки и выравнивает прогрев зёрен.
- Соль. Соль добавляют в воду до закладки риса (примерно 1 чайная ложка на литр воды). Соль улучшает вкус и слегка повышает температуру кипения.
- Жир. Небольшое количество растительного масла или сливочного масла (1 чайная ложка на стакан крупы) предотвращает слипание зёрен.
- Лимонный сок. Несколько капель лимонного сока в воде помогает сохранить белизну риса.
- Не перемешивать. При варке методом поглощения рис не следует перемешивать — механическое воздействие разрушает зёрна и выделяет лишний крахмал.
¶Хранение сваренного риса
Готовый рис хранят в закрытой посуде при комнатной температуре не более 2 часов либо в холодильнике до 2 суток. Перед подачей охлаждённый рис можно слегка прогреть на сковороде с небольшим количеством масла или в микроволновой печи, добавив столовую ложку воды.
¶Применение
Сваренный рассыпчатый рис подают к жареным котлетам, биточкам, рыбе, рагу, курице. Рис используется как основа для салатов, начинки для перца и томатов, а также как компонент суши и рисовых запеканок. В русской кухне распространены блюда, в которых рис варят вместе с другими продуктами — например, рис с горошком, рис с курицей, молочный рис.
¶Пищевая ценность
Сваренный белый рис содержит около 130 ккал на 100 г, 2,7 г белка, 0,3 г жира и 28 г углеводов. Бурый рис сохраняет оболочку и содержит больше пищевых волокон (около 1,8 г на 100 г против 0,4 г у белого), витаминов группы B и минералов, но требует более длительной варки (40–50 минут) и большего объёма воды.
Источники:
- Пикуль, А. Д. Кулинария. — М.: Пищепромиздат, 1955.
- Маслов, А. Д. Кулинария. — М.: Экономика, 1981.
- Кулинарный словарь / Под ред. Пикуля А. Д. — М.: Пищевая промышленность, 1976.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1976.