Свиные окорок и лопатка: различия и применение¶
Свиная лопатка (лопаточная часть) и окорок — два крупных мясных отруба свиной туши, различающиеся анатомическим расположением, структурой мышечной ткани, содержанием жира и, как следствие, областью кулинарного применения. Оба отруба относятся к категории мяса высшего или первого сорта и широко представлены в розничной торговле России.
¶Анатомическое расположение
Свиная туша делится на отруба — обескоженные и обескостенные участки, выделяемые по анатомическому принципу. Лопатка (плечевой отруб) располагается в передней части туши, включая лопаточную кость, плечевую кость и прилегающие мышцы. Окорок (задняя часть) занимает заднюю треть туши и включает мышцы бедра и голени.
| Характеристика | Лопатка | Окорок |
|---|---|---|
| Расположение в туше | передняя часть | задняя часть |
| Костная основа | лопаточная, плечевая кость | бедренная, большеберцовая кость |
| Структура мышц | разнородная, с прослоями соединительной ткани | однородная, крупные мышечные волокна |
| Содержание жира | среднее, с жировыми прослоями | низкое (в постной части) |
| Средняя масса отруба | 4–6 кг | 7–12 кг |
¶Состав и пищевая ценность
Лопатка содержит более развитую соединительную ткань, что обусловлено постоянной нагрузкой на передние конечности животного. Мышцы лопатки неоднородны: часть волокон тоньше, часть грубее, присутствуют хрящевые включения. Жир распределён пластами между мышечными группами.
Окорок считается более постным отрубом. Мышцы бедра крупные, с ровной структурой, минимальным количеством соединительной ткани. Жир сосредоточен преимущественно в подкожном слое и на отдельных участках (костяшка, подбедерок).
Пищевая ценность на 100 г сырого мяса (приблизительно):
| Показатель | Лопатка | Окорок (постная часть) |
|---|---|---|
| Белки | 16–18 г | 18–21 г |
| Жиры | 12–20 г | 4–12 г |
| Калорийность | 170–230 ккал | 110–180 ккал |
Точные значения зависят от породы, возраста и упитанности животного, а также от того, в каком виде отруб продаётся — с костью, с жиром или обезжиренный.
¶Кулинарные свойства
¶Лопатка
Благодаря наличию соединительной ткани и жировых прослоев лопатка при длительной термообработке становится мягкой: коллаген превращается в желатин, что обеспечивает сочность готового блюда. Из лопатки готовят:
- рагу и тушёные блюда;
- фарш для котлет, голубцов, пельменей;
- шашлык (при мариновании);
- вяленые и копчёные изделия;
- рулеты и буженину.
Для жарки лопатка подходит в виде отбивных из наружной части отруба, но требует предварительной отбивки и маринования.
¶Окорок
Крупные однородные мышцы окорока позволяют получать целые куски правильной формы, что определяет основные способы приготовления:
- запекание целым куском;
- варка окорочка;
- копчение (ветчина);
- разделка на стейки и отбивные;
- сушка и вяление.
Окорок считается более «представительным» отрубом: из него получается ровный нарез, пригодный для подачи на праздничный стол. В промышленном производстве ветчины и бекона используется преимущественно окорок.
¶Критерии выбора
При выборе между окороком и лопаткой учитывают:
- Способ приготовления. Для долгого тушения, рагу и фарша предпочтительна лопатка. Для запекания, варки целым куском и нарезки — окорок.
- Бюджет. Лопатка обычно стоит дешевле окорока на 10–30 % в зависимости от региона и торговой сети.
- Жирность. Для диетического питания больше подходит постная часть окорока.
- Сочность готового блюда. Мясо лопатки при правильной обработке обычно сочнее за счёт жировых прослоев.
При покупке обращают внимание на цвет: свежее свиное мясо имеет бледно-розовый или розовый оттенок, без серых и зеленоватых пятен. Поверхность должна быть слегка влажной, но без слизи. Запах — нейтральный, без кислотности.
¶Хранение
Свежую свинину хранят при температуре от 0 до 4 °C не более 48 часов. Для более длительного хранения мясо замораживают: при температуре −12 °C срок хранения составляет до 3 месяцев, при −18 °C и ниже — до 6–8 месяцев. Повторная заморозка не рекомендуется.
¶Региональные особенности
В российской мясоперерабатывающей промышленности соотношение отрубов в ассортименте зависит от спроса: лопатка традиционно востребована для производства фарша и тушёных консервов, окорок — для ветчины, бекона и копчёностей. Наиболее крупные отруба поставляют свиноводческие комплексы Центрального, Приволжского и Южного федеральных округов.
Источники:
- ГОСТ 32232-2013. Мясо свиное в остывшем и охлаждённом виде. Технические условия.
- Сборник рецептур на мясо и мясопродукты / под ред. В. А. Тихомирова. — М.: Пищевая промышленность.
- Мясоведение: учебник / под ред. В. А. Шевченко. — М.: Колос.
- Справочник по мясопереработке / под ред. Г. М. Луцкого. — М.: МясоИнформ.