Сыр чеддер¶

Чеддер (англ. cheddar) — твёрдый сыр коровьего молока, получивший название от английской деревни Чеддер в графстве Сомерсет, где он производится с XII века. Относится к категории сыров с предварительной обработкой зерна (пастеризованные или сырое молоко), выдерживается от 2 до 12 месяцев и более. Один из самых распространённых сыров в мире, в России присутствует в ассортименте большинства производителей.

¶Происхождение

Родина чеддера — пещеры Чеддер-Джоулс (Cheddar Gorge) в Сомерсете, Юго-Западная Англия. Первые письменные упоминания о производстве сыра в этих пещерах относятся к XII веку: в 1170 году король Генрих II записал, что лучший сыр в Англии производится именно там. Пещеры с постоянной температурой около 8—12 °C служили естественными сыроварнями и местом выдержки.

В XVII—XVIX веках производство начало выходить за пределы пещер: фермеры Сомерсета и соседних графств строили специальные подвалы. К XIX веку чеддер стал промышленным продуктом: в 1864 году на Всемирной выставке в Париже сомсетский чеддер получил золотую медаль, что закрепило его международную репутацию.

В XX веке технология производства была перенесена в страны Британского содружества, США, Австралию и Новую Зеландию. В настоящее время крупнейшими производителями чеддера являются Великобритания, США, Канада, Австралия, Ирландия и Новая Зеландия.

¶Технология производства

Классическая технология чеддера отличается от большинства твёрдых сыров стадией, известной как «чеддеризация» (cheddaring). Основные этапы:

1. Свёртывание молока. В нагретое до 30—33 °C молоко вводят молочнокислые закваски (обычно Streptococcus thermophilus и Lactococcus lactis) и сычужный фермент. Образовавшийся сгусток режут на кусочки размером с орех.
2. Приготовление зерна. Зерно нагревают до 38—40 °C, одновременно помешивая, что уплотняет сгусток и вытесняет сыворотку.
3. Чеддеризация. Сыворотку частично сливают, а зерно укладывают слоями и периодически переворачивают. Под собственным весом кусочки сплющиваются и срастаются в пласты — это ключевой этап, придающий чеддеру характерную волокнистую структуру.
4. Резка, прессование и посолка. Пласты разрезают на куски, прессуют в формах (обычно 20—25 кг) и засаливают — сухой посолкой или в рассоле.
5. Выдержка. Головки выдерживают в камерах с контролируемой температурой и влажностью от 2 месяцев (молодой чеддер) до 12—24 месяцев (выдержанный).

¶Характеристики

Оранжевый цвет, привычный для чеддера, не является естественным: в Великобритании с XIX века в сыр добавляют натуральный краситель аннато (каротиноид из семян растения Bixa orellana). В США и Канаде оранжевый чеддер традиционен, в Великобритании и России преобладают светлые сорта.

¶Виды

• Молодой (mild) — выдержка 2—3 месяца, мягкий сливочный вкус.
• Средний (medium) — 4—8 месяцев, более выраженный вкус.
• Выдержанный (mature, extra mature, vintage) — 12—24 месяца, острый, с кристаллами тирозина.
• Сmarcled (blue cheddar) — с благородной плесенью, несмотря на название, не является классическим чеддером.
• Смоккий (smoked) — копчёный над ольховой или буковой щепой.

¶Применение

Чеддер универсален в кулинарии. В Великобритании и Ирландии он входит в состав классических блюд: пирога с мясом и картофелем (cottage pie), запечённого сыра (cheese on toast), сэндвича «плоуменс ланч». В США чеддер — основной сыр для бургеров, гриль-сэндвичей и сырного соуса для фондю и начос.

В России чеддер продаётся под собственным именем, а также используется в качестве основы для плавленых и переработанных сыров. Сырные палочки и снеки, распространённые в российской розничной сети, часто изготавливаются из чеддера или его аналогов.

¶Чеддер и российское законодательство

Согласно ГОСТ Р 52970-2008 «Сыры. Чеддер», произведённый в России продукт должен содержать не менее 45 % жира в сухом веществе, выдерживаться не менее 60 дней и соответствовать органолептическим показателям: от белого до оранжевого цвета, без посторонних привкусов, с характерным слоистым разломом. Многие отечественные производители («Сваля», «Био-Ком», «Простоквашино») выпускают чеддер по этой технологии.

¶Интересные факты

• В честь чеддера названо выражение «закрыть корову в чеддерной» (to shut the cow in the cheddar) — устаревшая английская идиома, означающая «открыть бутылку вина».
• В 2002 году археологи обнаружили в пещерах Чеддер-Джоулс остатки сыра возрастом около 2200 лет — предположительно кельтского производства.
• В 2007 году в Великобритании был произведён чеддер из молока одной коровы породы айршир, выдержанный 24 месяца; его продали на аукционе за £840.

¶Источники

• ГОСТ Р 52970-2008 «Сыры. Чеддер»
• Fox P. F., Guinee T. P., Cogan T. M., McSweeney P. L. H. Fundamentals of Cheese Science. — Springer, 2017.
• Родри Ж. Большая книга сыров. — М.: АСТ, 2019.
• Данные Ассоциации производителей молочной продукции (США, Великобритания)