Сыр халуми¶

Халуми (греч. χαλούμι, тур. hellim) — твёрдый рассольный сыр, традиционно производимый на Кипре и в Северном Кипре, а также в Греции и Турции. Относится к категории сыров, не плавящихся при нагревании: при жарке или гриле он сохраняет форму, образуя корочку и оставаясь мягким внутри. Халуми имеет высокую температуру плавления за счёт сочетания молока овец и коз (иногда с добавлением коровьего молока) и специальной технологии приготовления, при которой сыр многократно нагревается и переворачивается в молоке.

¶История и происхождение

Происхождение халуми связывают с кипрскими горными деревнями, где сыр изготавливали из смеси козьего и овечьего молока. Точная дата появления неизвестна; первые письменные упоминания относят к периоду Средневековья, когда на острове существовала традиция длительного хранения молочных продуктов в рассоле. Существует версия, что технология созревания в рассоле пришла на Кипр с Ливаном и Сирией, где аналогичные сыры известны под названием «нахль».

В 2000 году Кипр получил защищённое наименование происхождения (PDO) на сыр халуми в Европейском союзе. Позже аналогичный статус был присвоен греческому варианту — «хеллими» (греч. χαλούμι), производимому в регионе Фессалия. Сегодня халуми — один из основных экспортных продуктов Кипра, его производство на острове оценивается в тысячи тонн в год.

¶Технология производства

Классическая технология халуми включает несколько этапов:

1. Свёртывание молока. Используется смесь козьего и овечьего молока (в разных пропорциях), реже — коровьего. Молоко сворачивают сычужным ферментом.
2. Первая варка. Сырную массу нагревают до 32–36 °C, после чего формируют из неё головки.
3. Вторая варка. Головки опускают в молоко, доведённое до 80–90 °C, и варят, многократно переворачивая. Именно этот этап придаёт халуми способность не плавиться: белки коагулируют и теряют способность к плавлению.
4. Прессование и соление. Сыр прессуют, затем солят — либо посыпкой, либо погружением в рассол.
5. Созревание. Головки выдерживают в рассоле от нескольких недель до нескольких месяцев. Чем дольше выдержка, тем плотнее и солонее сыр.

Современное промышленное производство может использовать коровье молоко и модифицированные технологии, но традиционные рецептуры сохраняются на Кипре.

¶Химический состав и пищевая ценность

Халуми — сытный продукт с высоким содержанием белка и жира. Примерный состав (на 100 г):

Высокое содержание натрия обусловлено рассольной технологией. Халуми является хорошим источником кальция, однако его употребление в больших количествах не рекомендуется при гипертонии и заболеваниях почек.

¶Кухня

Халуми широко используется в средиземноморской и ближневосточной кухне. На Кипре его подают на завтрак с дыней и арбузом, обжаривают на гриле и подают с салатами, добавляют в бургеры и сэндвичи. В Греции хеллими традиционно едят с мёдом и орехами как десерт.

При жарке халуми не растекается: на поверхности образуется корочка, внутри остаётся мягким и тягучим. Перед приготовлением сыр рекомендуется замочить в воде, чтобы убрать излишки соли. Халуми также употребляют в сыром виде, нарезанный ломтиками.

¶Разновидности

• Классический халуми — из смеси козьего и овечьего молока, солёный, с характерной плотной текстурой.
• Хеллими (Греция) — аналогичный сыр, производимый в Фессалии, часто с добавлением коровьего молока.
• Халуми с травами — с добавлением мяты, орегано или чёрного перца.
• Халуми с чёрным трюфелем — премиальный вариант.
• Безлактозный халуми — производится из молока с удалённой лактозой.

¶Распространение и производство

Помимо Кипра и Греции, халуми производят в Турции (под названием hellim), Великобритании, Австралии и других странах. В России халуми продаётся в крупных сетях и специализированных магазинах; импортёр — как правило, кипрские и греческие компании. Средняя цена в розничных сетях России в 2020-х годах составляет 800–1500 рублей за килограмм в зависимости от производителя и жирности.

¶Интересные факты

• Халуми — один из немногих сыров, который не плавится при нагревании, что делает его уникальным среди рассольных сыров.
• В 2017 году на Кипре открылся музей халуми, посвящённый истории и производству сыра.
• Название «халуми» предположительно происходит от арабского слова «hallum» — «сыр».
• На Кипре ежегодно проводятся фестивали халуми, включая конкурсы на лучший сыр.

¶Источники

• Технология молочных продуктов: учебное пособие / под ред. Г. В. Мохортова. — М.: Колос, 2009.
• Филлипс, Л. The Oxford Companion to Cheese. — Oxford University Press, 2016.
• Сайт Министерства сельского хозяйства Республики Кипр (agriculture.gov.cy).
• Регламент ЕС № 110/2008 о защищённых наименованиях происхождения и географических указаниях.