Сывороточный протеин: состав и применение¶

Сывороточный протеин — это смесь глобулярных белков, выделяемых из молочной сыворотки, побочного продукта производства сыра и казеина. Является наиболее популярной и биологически ценной формой белковой добавки, широко используемой в спортивном питании, диетологии и пищевой промышленности.

¶Состав и биологическая ценность

Сывороточный протеин составляет около 20 % всех белков коровьего молока (оставшиеся 80 % приходятся на казеин). Основные фракции сывороточных белков:

• β-лактоглобулин (≈50–55 %) — основная фракция, богатая аминокислотами с разветвлёнными боковыми цепями (BCAA);
• α-лактальбумин (≈20–25 %) — содержит много триптофана и лизина;
• иммуноглобулины (≈10–15 %) — обеспечивают пассивный иммунитет;
• альбумин сыворотки крови (≈5 %) — связывает жирные кислоты;
• лактоферрин (≈1–2 %) — гликопротеин с антибактериальными свойствами;
• гликомакропептид и лизоцим — в незначительных количествах.

Биологическая ценность сывороточного протеина (коэффициент усвоения) достигает 104, что выше, чем у яичного белка (100), говядины (92) и соевого белка (74). Он содержит все девять незаменимых аминокислот, при этом особенно богат лейцином, изолейцином и валином, которые стимулируют синтез мышечного белка.

¶Технология производства

Сывороточный протеин получают из сладкой или кислой сыворотки методом ультрафильтрации, микрофильтрации и ионообменной хроматографии. В результате получают концентрат (WPC), изолят (WPI) и гидролизат (WPH):

• Концентрат (WPC) — содержит 30–80 % белка, остальное — лактоза и жиры. Наиболее дешёвая форма.
• Изолят (WPI) — содержит 90–95 % белка, практически без лактозы и жира. Получают дополнительной фильтрацией.
• Гидролизат (WPH) — белок, частично расщеплённый ферментами на пептиды, что ускоряет усвоение и снижает аллергенность.

¶Применение

¶Спортивное питание

Основная сфера потребления — бодибилдинг, фитнес и другие виды спорта. Сывороточный протеин принимают для набора мышечной массы, восстановления после тренировок и предотвращения катаболизма. Благодаря быстрому усвоению (30–60 минут), его употребляют сразу после физической нагрузки, а также утром после пробуждения. Гидролизаты усваиваются быстрее всего и используются в соревновательный период.

¶Диетология и медицина

В клиническом питании сывороточный протеин применяют:

• при белково-энергетической недостаточности;
• в послеоперационный период для ускорения заживления тканей;
• в составе энтерального питания для онкологических больных;
• для коррекции саркопении (возрастной потери мышечной массы) у пожилых;
• как компонент специализированных продуктов для пациентов с нарушениями глотания.

¶Пищевая промышленность

Сывороточные белки используются как ингредиенты:

• в хлебобулочных изделиях — для улучшения структуры и увеличения срока хранения;
• в мясных продуктах — как влагоудерживающий агент;
• в молочных продуктах (йогурты, мороженое) — для стабилизации консистенции;
• в детских смесях — для приближения состава к грудному молоку;
• в спортивных батончиках и напитках.

¶Побочные эффекты и противопоказания

При употреблении в рекомендуемых дозах (1,5–2,2 г на кг массы тела в сутки суммарно из всех источников) сывороточный протеин безопасен для здоровых людей. Возможные побочные эффекты включают:

• диспепсию (вздутие, метеоризм) при непереносимости лактозы — в этом случае рекомендуется изолят или гидролизат;
• аллергические реакции на β-лактоглобулин, особенно у детей;
• повышенную нагрузку на почки при уже существующих заболеваниях почек (требуется консультация врача).

¶Рынок и законодательство

В России сывороточный протеин классифицируется как биологически активная добавка к пище (БАД) или специализированный пищевой продукт для питания спортсменов. Он подлежит государственной регистрации и контролю качества. Крупнейшие мировые производители — Glanbia, Arla Foods, Fonterra, Hilmar Ingredients; на российском рынке представлены также отечественные марки, использующие сырьё местных молочных комбинатов.

¶Интересные факты

• Сывороточный протеин был впервые выделен в коммерческих масштабах в 1970-х годах, хотя сама сыворотка использовалась в питании с древности.
• Лактоферрин, входящий в состав сывороточного белка, изучается как потенциальное противовирусное средство.
• В 2010-х годах появились исследования о положительном влиянии сывороточного протеина на снижение артериального давления за счёт содержащихся в нём биоактивных пептидов.