Тамаринд — плодовое дерево и специя¶

Тамаринд (Tamarindus indica) — вид тропических деревьев семейства бобовых (Fabaceae), произрастающих в тропиках Африки и Азии; единственная представительница рода Tamarindus. Плоды тамаринда — стручки с кисло-сладкой мякотью — используются в кулинарии, медицине и промышленности. Дерево культивируется более чем в 50 странах, а индийский сорт считается национальным символом Таиланда.

¶Ботаническое описание

Тамаринд — вечнозелёное дерево высотой 12–25 м (в природе встречаются экземпляры до 30 м) с широкой раскидистой кроной и толстым стволом, покрытым тёмно-серой корой. Листья сложные, перистые, состоят из 10–20 пар мелких овальных листочков длиной 1–2,5 см. Цветки мелкие, пятилепестковые, с жёлто-розовыми прожилками, собраны в кисти. Плод — мясистый стручок длиной 5–20 см, слегка изогнутый, с хрупкой бурой кожурой. Внутри — тёмно-коричневая волокнистая мякоть, окружающая 3–10 плоских семян. Мякоть содержит органические кислоты (лимонную, яблочную, янтарную), сахарозу, пектин, витамины группы B, витамин C, минеральные соли.

Дерево засухоустойчиво, предпочитает солнечные места и хорошо дренированные почвы. Плодоносить начинает на 6–8-м году жизни, урожай собирают дважды в год. В природе тамаринд растёт в саваннах и редколесьях, часто по берегам рек.

¶История и распространение

Родина тамаринда — тропическая Африка; оттуда он был завезён в Индию, где культивируется более 4000 лет. В Индии плоды упоминаются в древних текстах, включая «Аюрведу». Через арабских купцов и мореплавателей тамаринд распространился по всему Старому свету: в XII веке он был завезён в Европу, а в XVI веке — в Америку и на Филиппины.

Сегодня крупнейшие производители тамаринда — Индия, Таиланд, Мексика, Пакистан, Бангладеш и страны Восточной Африки. В России тамаринд не культивируется из-за климатических ограничений, но его плоды и продукты из них импортируются и продаются в супермаркетах и специализированных магазинах.

¶Состав и пищевая ценность

Мякоть тамаринда (в пересчёте на 100 г) содержит около 239 ккал, 0,6 г белков, 0,3 г жиров, 62,5 г углеводов (в основном сахарозу, глюкозу и фруктозу), 5,1 г пищевых волокон. Богата органическими кислотами, что придаёт ей характерный кислый вкус. Содержит калий, магний, фосфор, железо, кальций, а также витамины B1, B2, B3, C.

¶Кулинарное применение

Тамаринд — важная специя в кухнях Юго-Восточной Азии, Индии, Мексики и Восточной Африки. Используется в трёх основных формах:

• Свежие плоды — очищенные от кожуры, употребляются как закуска, часто с солью и чили.
• Паста (тамариндовая паста) — концентрированная масса из мякоти, применяется в соусах, супах, маринадах. Основной ингредиент тайского соуса пад-тхай, индийского самбара, мексиканских моле.
• Сок и напитки — разведённый с водой и сахаром, распространён в Индии и Таиланде (напиток «нам док май»).

В кулинарии тамаринд ценится за способность размягчать мясо (за счёт кислот) и балансировать сладкие, солёные и острые вкусы. В кондитерском производстве используется как ароматизатор и регулятор кислотности.

¶Медицинское применение

В традиционной индийской (аюрведической) и африканской медицине тамаринд применяется веками. Мякоть и отвары из неё используются как слабительное, жаропонижающее и противовоспалительное средство. Плоды богаты антиоксидантами (полифенолами, флавоноидами), что обусловливает их использование в народной медицине при простудных заболеваниях и расстройствах пищеварения.

Современные исследования подтверждают наличие в тамаринде антиоксидантных и противомикробных свойств, однако клинические испытания на людях ограничены, и утверждение о лечебном действии плодов не является общепринятым в доказательной медицине.

¶Прочее использование

• Древесина — плотная, тёмная, используется для изготовления мебели, резных изделий, музыкальных инструментов; в Индии из тамариндовой древесины делают традиционные барабаны.
• Корм для скота — листья и плоды идут на корм животным в тропических странах.
• Косметика и бытовая химия — экстракты тамаринда входят в состав скрабов, шампуней, средств для ухода за кожей.
• Агрохимия — сок плодов используется как натуральный очиститель металлов и как компонент некоторых удобрений.

¶Интересные факты

• Тамаринд — национальное дерево Таиланда; его изображение присутствует на гербе страны.
• Слово «тамаринд» происходит от арабского «tamar-i-hind» — «индийская финика» (за сходство плодов с финиками по форме и цвету).
• Дерево живёт более 100 лет, а отдельные экземпляры в Индии и Мексике достигают возраста 200–300 лет.
• В Мексике тамаринд — один из самых популярных вкусов леденцов и напитков («tamarindo»).

¶Источники

• Ботанический словарь / под ред. Н. А. Буша. — М.: Наука, 1984.
• Morton, J. F. Fruits of Warm Climates. — Miami: Julia F. Morton, 1987.
• Handbook of Energy Crops. — Purdue University, 1983.
• Полная энциклопедия специй. — М.: Эксмо, 2010.