Тан и айран: кисломолочные напитки¶
Тан — традиционный кисломолочный напиток тюркских народов, получаемый сквашиванием молока (чаще коровьего, реже козьего) молочнокислыми бактериями. Айран — родственный напиток, приготавливаемый на основе той же сквашенной основы, но разбавленный водой и подсоленный. Оба напитка относятся к категории кисломолочных, однако различаются по кислотности, консистенции и способу приготовления.
¶Состав и технология приготовления
¶Тан
Тан готовят из свежего молока, которое сквашивают при температуре 22–28 °C в течение 8–12 часов. В качестве закваски используют естественную микрофлору или специальные молочнокислые культуры (Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus и другие). Готовый напиток имеет однородную, слегка слизистую консистенцию, кисловатый вкус и низкую жирность (обычно 0,5–2,5 %). В отличие от кефира, тан не подвергают повторному сбраживанию с добавлением дрожжей.
¶Айран
Айран приготавливают из той же сквашенной основы, но разбавляют холодной водой в пропорции от 1:1 до 1:3 (в зависимости от региона и предпочтений) и добавляют соль. Напиток взбивают до однородной пены. Жирность айрана, как правило, ниже, чем у тана, и составляет 0,5–1 %. Айран распространён в Турции, Азербайджане, Средней Азии, на Кавказе и в других регионах.
¶Кислотность
Кислотность кисломолочных напитков измеряется в градусах Тёрнера (°Т) или через pH. Свежее молоко имеет pH около 6,6–6,7. В процессе сквашивания молочнокислые бактерии перерабатывают лактозу с образованием молочной кислоты, что снижает pH и повышает титруемую кислотность.
| Показатель | Свежее молоко | Тан | Айран |
|---|---|---|---|
| pH | 6,6–6,7 | 4,0–4,4 | 4,2–4,6 |
| Титруемая кислотность, °Т | 16–18 | 60–100 | 40–70 |
¶Почему тан кислее
Тан, как правило, кислее айрана. Причина заключается в том, что айран получают разбавлением сквашенной основы водой, что снижает концентрацию молочной кислоты и, соответственно, повышает pH (делает напиток менее кислым). Дополнительное подсаливание айрана также маскирует кислый вкус, хотя на химическую кислотность соль не влияет.
Кислотность тана зависит от нескольких факторов:
- Время сквашивания: чем дольше длится ферментация, тем выше кислотность.
- Температура: более высокая температура ускоряет работу бактерий.
- Исходное молоко: жирность и качество молока влияют на скорость и интенсивность сквашивания.
- Региональные рецептуры: в разных регионах тан готовят с разной степенью кислотности — от слабокислого до резко кислого.
¶Пищевая ценность
Оба напитка являются источником белка, кальция, фосфора и витаминов группы B. Благодаря ферментации лактоза частично расщепляется, что делает тан и айран более пригодными для людей с непереносимостью лактозы (в отличие от цельного молока). Молочнокислые бактерии способствуют нормализации микрофлоры кишечника.
| Пищевая ценность (на 100 г) | Тан | Айран |
|---|---|---|
| Калорийность, ккал | 25–40 | 20–30 |
| Белки, г | 2,5–3,0 | 1,5–2,0 |
| Жиры, г | 0,5–2,5 | 0,5–1,0 |
| Углеводы, г | 3,0–4,0 | 2,0–3,0 |
¶Применение в кулинарии
Тан используют как самостоятельный напиток, а также как основу для холодных супов (например, чалма-аш в узбикской кухне или дымляма в азербайджанской). Айран традиционно подают к шашлыку, плову, манте и другим блюдам восточной кухни. В России оба напитка распространены в Поволжье, на Северном Кавказе и в Средней Азии, а также продаются в промышленном масштабе на предприятиях молочной промышленности.
¶Краткий итог
Тан кислее айрана, поскольку айран получают разбавлением той же сквашенной основы водой, что снижает концентрацию молочной кислоты. Разница в кислотности обычно составляет 10–20 °Т в пользу тана.
¶Источники
- ГОСТ 31450-2013 «Напитки кисломолочные. Технические условия»
- Технология молока и молочных продуктов / под ред. В. А. Пашкова. — М.: Агропромиздат
- Классификация кисломолочных продуктов / ВНИИ молочной промышленности
- Словарь кулинарных терминов. — СПб.: Речь