Технология производства газированной воды¶
Газированная вода — вода, насыщенная углекислым газом (CO₂) под давлением, в результате чего в ней образуется угольная кислота, придающая напитку характерный кисловатый вкус и шипение. Производится как промышленным способом на заводах, так и в быту с помощью содовых аппаратов. В промышленном производстве различают газированную воду без добавок (минеральная вода природной газации), сладкую газированную воду (лимонады) и солёно-кислые напитки.
¶Принцип газирования
В основе процесса лежит физический закон Генри: растворимость газа в жидкости растёт с увеличением давления. При атмосферном давлении вода поглощает незначительное количество углекислого газа, но при давлении 3–6 атмосфер CO₂ активно растворяется, образуя угольную кислоту (H₂CO₃). При открытии бутылки давление падает, и газ стремительно выходит из раствора — это и есть «шипение». Чем холоднее вода, тем больше она способна удержать газ: поэтому газирование проводят при низких температурах, обычно 4–8 °C.
¶Промышленное производство
¶Подготовка воды
Исходную воду очищают от механических примесей, железа, марганца и органических веществ. Используют методы обратного осмоса, ультрафильтрации, обезжелезивания и обеззараживания (озонирование, ультрафиолет). Воду доводят до заданной минерализации — для сладких газировок применяют воду с низкой жёсткостью, для минеральной воды сохраняют природный минеральный состав.
¶Газирование
Газирование осуществляют в газаторах — герметичных ёмкостях, куда под давлением подаётся пищевой углекислый газ. Существует два основных способа:
- Непрерывный — вода движется по трубопроводу через газатор, где насыщается газом под давлением 4–6 атмосфер. Применяется на высокопроизводительных линиях.
- Пакетный — вода газируется в отдельных резервуарах, после чего разливается. Более характерен для минеральных вод.
После газирования воду охлаждают до 4–8 °C и направляют на розлив. Газ подаётся через фильтры тонкой очистки от масел и примесей — пищевой CO₂ должен соответствовать стандарту чистоты не ниже 99,9 %.
¶Розлив
Газированную воду разливают в стеклянные бутылки, ПЭТ-тару или алюминиевые банки. Розлив ведут «под давлением» — через систему, исключающую контакт напитка с воздухом, чтобы сохранить насыщение газом. Бутылки предварительно стерилизуют, а крышки и пробки герметизируют сразу после наполнения. Срок годности газированной воды без консервантов ограничен: углекислый газ постепенно диффундирует через стенки ПЭТ-тары, поэтому напиток хранят не более 6–12 месяцев.
¶Состав сладкой газированной воды
Помимо воды, сахара (или подсластителей) и углекислого газа, в состав входят:
- Кислоты — лимонная, ортофосфорная, яблочная — для вкуса и консервации;
- Ароматизаторы — натуральные и идентичные натуральным;
- Красители — в количествах, допустимых санитарными нормами;
- Консерванты — бензоат натрия, сорбат калия;
- Стабилизаторы — гуаровая камедь, камедь рожкового дерева.
Пропорции регламентированы техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 023/2011 «О спецификациях на чайную и кофейную продукцию» и профильные стандарты).
¶Бытовое газирование
Дома газированную воду получают с помощью содовых аппаратов (SodaStream и аналоги). Устройство содержит баллон с сжатым CO₂ и соединяется с бутылкой воды: при нажатии рычага газ поступает в ёмкость, вода насыщается под давлением около 5–7 атмосфер. Один баллон рассчитан на 40–60 л напитка. Альтернативный способ — использование газированной воды из продувочных аппаратов или таблеток сухой углекислоты, однако такой метод даёт менее стабильную газацию.
¶Качество и безопасность
Газированная вода контролируется санитарными нормами: в ней не допускается содержание тяжёлых металлов, нитратов и микроорганизмов сверх установленных пределов. Углекислый газ пищевой категории не считается вредным для здоровья в разумных количествах, хотя избыточное потребление кислых напитков ассоциируется с повышенной кислотностью желудочного сока и снижением минеральной плотности костной ткани.
Источники:
- ГОСТ Р 54316-2011 «Вода минеральная природная газированная»
- ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на спецификации на чайную и кофейную продукцию»
- Сборник «Технология безалкогольных напитков», под ред. проф. В. М. Лобанова
- Пищевая химия: учебник для вузов, под ред. Н. Н. Липатова