Тёрка для картофеля: виды и выбор¶
Тёрка для картофеля — кухонный инструмент с нанесённой на рабочую поверхность перфорацией, предназначенный для измельчения сырого картофеля и других овощей в мелкую стружку или кашицу. Приготовление драников — тонких картофельных блинчиков, обжаренных на сковороде — требует получения однородной массы с длинной, хорошо связывающей стружкой, поэтому выбор типа тёрки напрямую влияет на качество готового блюда.
¶Виды тёрок для картофеля
Кухонные тёрки, применяемые для измельчения картофеля, делятся на несколько типов по характеру рабочей поверхности.
¶Крупная тёрка («морковная»)
Классическая металлическая тёрка с крупными отверстиями-насечками, обычно изогнутая дугой. Такой инструмент традиционно используется для натирания моркови, свёклы и других корнеплодов. Для картофеля крупная тёрка допустима, но стружка получается относительно короткой и влажной: клеточные стенки разрушаются неравномерно, часть сока вытекает, а крахмал частично смывается.
¶Мелкая тёрка
Тёрка с мелкими отверстиями превращает картофель в однородную кашицу. Такая консистенция подходит для картофельного пюре или запеканок, но для драников считается нежелательной: масса становится слишком жидкой, блинчики плохо держат форму, при обжарке растекаются и не образуют характерной хрустящей корочки.
¶Тёрка-«шайба» (круговая)
Плоский диск с отверстиями, закреплённый в рамке. Рабочая поверхность может быть как крупной, так и мелкой. По свойствам измельчения аналогична соответствующему типу изогнутой тёрки.
¶Тёрка-«блиндер» (для картофельного пюре)
Инструмент с крупной насечкой, предназначенный для получения воздушной массы без излишнего выделения крахмала. Часто используется для пюре, но применим и для драников.
¶Тёрка-«журавль» (каблук)
Стационарная тёрка в виде наклонной площадки с крупной насечкой, устанавливаемая на столешницу. Позволяет работать с большим объёмом картофеля, прикладывая усилие сверху вниз.
¶Механические и электрические измельчители
Кухонные комбайны, ручные шинковки и электрические тёрки позволяют быстро переработать несколько килограммов картофеля. Режущие диски комбайнов дают стружку, близкую по свойствам к крупной ручной тёрке, однако при высокой скорости вращения картофель сильнее повреждается и выделяет больше сока.
¶Что важно для драников
Драники традиционно готовятся из картофельной стружки, а не из кашицы. Требования к измельчению:
- Длина стружки. Чем длиннее и крупнее стружка, тем лучше масса держит форму при обжарке.
- Минимальное разрушение клеток. При чрезмерном измельчении выделяется крахмал и сок, тесто становится жидким.
- Однородность. Крупные куски не успевают пропечься за время обжарки.
Эти условия лучше всего выполняются при использовании крупной тёрки — той же, что применяется для моркови. Многие рецепты драников прямо рекомендуют натирать картофель на крупной насечке, а излишки отделяемого сока слить или отжать через марлю.
¶Материалы и конструкция
Рабочие поверхности тёрок изготавливаются из нержавеющей стали, оцинкованного железа, а также покрываются антипригарным составом. Нержавеющая сталь предпочтительна: она не окисляется под действием сока картофеля, долговечна и не оставляет металлического привкуса. Пластиковые корпуса применяются для корпусных элементов, но рабочая насечка, как правило, остаётся металлической.
Ручки тёрок изготавливаются из пластика, дерева или силикона. Для работы с большим объёмом картофеля важна устойчивость: некоторые модели снабжены резиновыми ножками или складной опорой.
¶Особенности работы с картофелем
Картофель перед натиранием очищают от кожуры и промывают. Некоторые рецепты рекомендуют натирать клубни с небольшим количеством воды, чтобы уменьшить потемнение. Готовую стружку слегка отжимают, чтобы удалить избыток крахмала и сока — это улучшает связывание массы и обжарку.
Для драников предпочтителен картофель с высоким содержанием крахмала (так называемый «мучнистый» сорт), который легче превращается в стружку и лучше связывается. Сорта с плотной, влажной мякотью при натирании на крупной тёрке дают более рыхлую массу.
¶Альтернативные способы измельчения
Помимо тёрки, для драников применяются:
- Нож. Картофель нарезают тонкой соломкой (жюльеном) — способ даёт самую длинную стружку, но требует времени и навыка.
- Кухонный комбайн. Диск-насадка «шина» или «терка» позволяет быстро обработать несколько килограммов картофеля.
- Мясорубка. Допустима, но стружка получается слишком мелкой и влажной, что ухудшает качество драников.
Источники:
- Кулинарный справочник. Блюда русской кухни. — М.: Пищевая промышленность.
- Вильям Похлёбкин. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф.
- Кулинария. Полный курс. — М.: Эксмо.
- Справочник домохозяйки. — Л.: Лениздат.