Тесто: виды, приготовление и основы работы¶

Тесто — пищевая масса, получаемая смешиванием муки с водой или молоком и другими ингредиентами (яйца, жиры, соль, сахар, дрожжи, разрыхлитель). В зависимости от состава и способа обработки тесто делят на дрожжевое, слоёное, заварное, песочное, блинное, оладьиное и др. Оно служит основой хлебобулочных, кондитерских и мучных блюд.

¶Виды теста

¶Общие принципы приготовления

¶Выбор и подготовка муки

Для хлеба и булочек используют пшеничную муку высшего или первого сорта, для выпечки с выраженным вкусом — ржаную, для кондитерских изделий — муку с низким содержанием клейковины. Муку перед замесом рекомендуется просеивать: это насыщает её кислородом и улучшает структуру теста.

¶Температура ингредиентов

Для дрожжевого теста воду или молоко подогревают до 30–35 °C, для заварного — доводят до кипения, для песочного — используют холодное масло. Температура влияет на активность дрожжей и пластичность жиров.

¶Порядок смешивания

Классический порядок: сухие ингредиенты (мука, соль, сахар) смешиваются отдельно, жидкие (вода, молоко, яйца) — отдельно, затем соединяются. Для дрожжевого теста сначала активируют дрожжи в тёплой жидкости с небольшим количеством сахара.

¶Дрожжевое тесто

¶Опара и безопарный способ

Опара — жидкая закваска из части муки, воды и дрожжей, которую оставляют для брожения на 1–2 часа. Безопарный способ предполагает одновременное смешивание всех ингредиентов и более длительное (3–4 часа) брожение. Опара даёт более выраженный вкус и аромат.

¶Замес и тестование

Тесто вымешивают до однородности и эластичности — обычно 8–15 минут вручную или 5–8 минут на низкой скорости миксера. Готовое тесто не должно липнуть к рукам, но оставаться мягким. Пересушенное тесто «не поднимется», избыток муки делает изделие сухим.

¶Брожение (расстойка)

Тесто накрывают плёнкой или влажным полотенцем и оставляют в тёплом месте (25–30 °C) до увеличения в объёме в 2–2,5 раза. Обычно это занимает 1–1,5 часа. Второй расстойке подвергают уже сформованные изделия — 20–40 минут.

¶Слоёное тесто

Ключевой приём — многократное складывание теста с тонким слоем масла («слоение»). Масло должно быть холодным, а тесто — пластичным, но не тёплым, иначе слои сольются. Тесто складывают 3–6 раз с интервалами охлаждения 20–30 минут в холодильнике. Используют прямой (всё масло в тесто) и обратный (масло заворачивают в пласт теста) способы.

¶Заварное тесто

Муку всыпают в кипящую воду с маслом и солью, быстро размешивают до гладкой массы, затем снимают с огня и постепенно вводят яйца. Пересыпать яйца нужно по одному, добиваясь гладкой блестящей массы. Тесто готово, когда оно держит форму и не растекается.

¶Песочное тесто

Муку смешивают с сахаром и холодным нарезанным маслом, быстро втирают до крошки, добавляют яйцо и замешивают без длительного вымешивания — иначе тесто станет жёстким. Готовое тесто заворачивают в плёнку и охлаждают 30–60 минут перед раскаткой.

¶Блинное тесто

Муку размешивают с молоком до однородности, добавляют яйца, соль и сахар, затем доводят до консистенции жидкой сметаны. Для пышных оладий часть муки заменяют крахмалом или добавляют разрыхлитель. Тесто должно отстояться 20–30 минут.

¶Типичные ошибки

• Недостаточное вымешивание — тесто не набирает эластичность.
• Перегрев при работе с дрожжами — дрожжи гибнут выше 45 °C.
• Слишком много муки — изделия плотные и сухие.
• Пропуск расстойки — хлеб низкий, с плотной мякишем.
• Работа с тёплым маслом в слоёном тесте — слои не образуются.

¶Хранение

Дрожжевое тесто можно хранить в холодильнике до 24 часов (замедленное брожение улучшает вкус). Песочное и слоёное тесто замораживают до 2–3 месяцев. Заварное и блинное тесто хранению не подлежат и готовятся непосредственно перед выпечкой.

Источники: «Кулинария» под ред. А. И. Маслова; «Технология хлебобулочных и макаронных изделий»; ГОСТ 27844-88 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения»; «Большая книга домашней выпечки».