Theobroma cacao

Theobroma cacao (какао настоящее, или шоколадное дерево) — вид вечнозелёных деревьев из рода Теоброма (Theobroma) семейства Мальвовые (Malvaceae). Родина растения — субэкваториальные леса бассейна Амазонки. Плоды какао используются для производства какао-порошка, какао-масла и шоколада. Древесина, кора и листья также находят применение в народной медицине и технике. Культура имеет важное экономическое значение для ряда стран Западной Африки, Юго-Восточной Азии и Южной Америки.

Ботаническое описание

Морфология

Дерево какао достигает высоты 6–12 метров в естественных условиях, в культуре обычно не превышает 4–6 метров для облегчения сбора урожая. Ствол прямой, с тонкой коричневой корой. Крона раскидистая, густая. Листья очерёдные, цельнокрайние, эллиптической формы, длиной 15–30 см и шириной 5–10 см, с заострённым концом. Молодые листья имеют красноватый оттенок, взрослые — тёмно-зелёные, глянцевые.

Цветки мелкие, розовато-белые, диаметром около 1 см, собраны в соцветия-кисти. Характерная особенность — каулифлория: цветки и плоды развиваются непосредственно на стволе и толстых ветвях (каулифлория). Цветение продолжается круглый год, но наиболее интенсивно в сезон дождей. Опыление происходит в основном мелкими насекомыми — мошками из семейства Ceratopogonidae (мокрецы).

Плод — крупная ягодообразная коробочка (боб) длиной 15–30 см, массой 200–600 г, с толстой, ребристой, кожистой оболочкой. Окраска незрелых плодов зелёная, жёлтая или красная; зрелые плоды становятся жёлтыми, оранжевыми или красными в зависимости от сорта. Внутри плода находятся 30–50 семян (какао-бобов), окружённых белой сладкой мякотью (пульпой). Семена имеют миндалевидную форму, длину 2–3 см, покрыты тонкой оболочкой.

Физиология

Какао — теневыносливое растение, в естественных условиях растёт под пологом тропического леса. Оптимальная температура для роста — 24–28 °C, минимальная — 15 °C. Дерево чувствительно к засухе и требует равномерного увлажнения (осадки 1500–2500 мм в год). Почвы предпочитает рыхлые, богатые органикой, с pH 5,0–7,5. Корневая система поверхностная, мочковатая, неглубокая (до 1 м).

История

Происхождение и одомашнивание

Дикий предок Theobroma cacao произрастал в верховьях Амазонки. Одомашнивание произошло не менее 3,5–4 тысяч лет назад в Центральной Америке (территория современной Мексики, Гватемалы, Белиза). Археологические находки (сосуды со следами какао) на юге Мексики датируются 1900–1500 годами до н. э. Первыми культиваторами были ольмеки, затем майя и ацтеки.

Использование в доколумбовой Америке

У майя какао использовалось как ритуальный напиток, средство обмена и лекарство. Напиток «чоколатль» (от ацтекского «чоколли» — горький) готовили из перетёртых бобов с водой, перцем чили, ванилью и мёдом. Ацтеки считали какао даром бога Кетцалькоатля. Бобы служили валютой: за 100 бобов можно было купить индейку, за 10 — кролика. В казну ацтекского императора Монтесумы II ежегодно поступало до 40 000 мешков какао-бобов.

Открытие и распространение в Европе

Первым европейцем, попробовавшим какао, стал Христофор Колумб в 1502 году, но напиток не привлёк его внимания. В 1528 году конкистадор Эрнан Кортес привёз какао-бобы в Испанию. В XVI веке напиток распространился при дворе испанских монархов, но оставался дорогим и малодоступным. В 1657 году в Лондоне открылась первая шоколадная лавка. В XVIII веке шоколад стали производить в промышленных масштабах в Нидерландах, Франции, Германии. В 1828 году голландский химик Конрад ван Гутен изобрёл пресс для отделения какао-масла от какао-тёртого, что позволило получать какао-порошок. В 1875 году швейцарец Даниэль Петер создал молочный шоколад.

Современное распространение

В XIX–XX веках какао начали массово выращивать в колониях: на Золотом Береге (современная Гана), в Нигерии, Камеруне, Бразилии, Индонезии. Крупнейшим производителем в мире является Кот-д’Ивуар (около 40% мирового урожая). В России какао-бобы впервые появились в XVIII веке, промышленное производство шоколада началось в XIX веке (фабрики Абрикосова, Эйнема, Ленова).

Классификация и сорта

Ботанические разновидности

Выделяют три основные группы сортов (культиваров) какао:

• Криолло (Criollo) — редкий сорт (менее 5% мирового производства). Бобы светлые, с тонким ароматом, низкой горечью. Используется для элитного шоколада. Выращивается в Венесуэле, Колумбии, на Мадагаскаре.
• Форастеро (Forastero) — самый распространённый сорт (80–85% производства). Бобы тёмные, с сильным вкусом и горечью. Устойчив к болезням. Основной сорт для массового шоколада. Выращивается в Западной Африке, Бразилии.
• Тринитарио (Trinitario) — гибрид Криолло и Форастеро (10–15% производства). Сочетает аромат Криолло и устойчивость Форастеро. Выращивается в Тринидаде, Камеруне, Шри-Ланке.

Современные культивары

Селекционерами выведены сотни клонов и гибридов, адаптированных к разным климатическим условиям и устойчивых к болезням (например, клон CCN-51, распространённый в Эквадоре, или клон ICS-95). В России какао не выращивается из-за неподходящего климата.

Выращивание и переработка

Агротехника

Какао выращивают в тропиках вблизи экватора (до 20° северной и южной широты). Плантации закладывают семенами или саженцами. Деревья вступают в плодоношение на 3–5-й год, пик урожайности — на 8–12-й год. Урожайность — 0,5–2 кг сухих бобов с дерева в год (в среднем 400–600 кг/га). Сбор урожая проводят вручную, срезая плоды мачете или ножами. Плоды собирают дважды в год: основной урожай (октябрь–февраль) и промежуточный (май–август).

Постурожайная обработка

После сбора плоды вскрывают, извлекают бобы вместе с мякотью и подвергают ферментации (сбраживанию) в ящиках или кучах в течение 5–7 дней. Ферментация необходима для развития аромата и снижения горечи. Затем бобы сушат на солнце или в сушилках до влажности 6–8%. После сушки бобы сортируют, упаковывают в мешки и отправляют на экспорт.

Переработка

На фабриках бобы обжаривают (при 120–150 °C), дробят, отделяют оболочку (какаовеллу) и получают какао-тёртое (какао-массу). Из какао-тёртого прессованием извлекают какао-масло (жир, 50–55% массы). Оставшийся жмых перемалывают в какао-порошок. Какао-масло и какао-тёртое используют для производства шоколада, какао-порошок — для напитков, кондитерских изделий, косметики.

Применение

Пищевая промышленность

Основное применение какао — производство шоколада и шоколадных изделий. Какао-порошок используется как ароматизатор и краситель в выпечке, мороженом, йогуртах, напитках. Какао-масло применяется в кондитерской промышленности, а также в производстве косметики (кремы, мыло, губные помады) и фармацевтике (суппозитории, мази).

Медицина и фармакология

Какао-бобы содержат алкалоиды (теобромин, кофеин), флавоноиды (катехины, эпикатехины), полифенолы, магний, железо, калий. Теобромин оказывает стимулирующее действие на сердечно-сосудистую и нервную системы, обладает мочегонным эффектом. Флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами. В народной медицине какао используется как тонизирующее, отхаркивающее, слабительное средство. В официальной медицине экстракты какао применяются в составе БАДов и косметических средств.

Косметология

Какао-масло — популярный ингредиент увлажняющих кремов, масок, бальзамов для губ. Оно смягчает кожу, способствует заживлению трещин, защищает от обветривания. Какао-порошок используется в скрабах и обёртываниях.

Экономическое значение

Мировой рынок

Какао — один из важнейших сельскохозяйственных товаров на мировом рынке. Ежегодно производится около 4,5–5 млн тонн какао-бобов (данные 2023 года). Крупнейшие производители: Кот-д’Ивуар (около 2 млн тонн), Гана (около 800 тыс. тонн), Индонезия (около 600 тыс. тонн), Нигерия, Камерун, Бразилия, Эквадор. Крупнейшие потребители — страны Европы (Германия, Нидерланды, Бельгия, Швейцария), США, Япония, Россия.

Ценообразование

Цены на какао-бобы подвержены сильным колебаниям из-за погодных условий, болезней растений, политической нестабильности в странах-производителях. В 2024 году цены достигли исторических максимумов (свыше 10 000 долларов за тонну) из-за неурожая в Западной Африке. Основные биржи — Межконтинентальная биржа (ICE) в Нью-Йорке и Лондонская биржа (LCE).

Социальные аспекты

Выращивание какао связано с проблемами детского труда, низких доходов фермеров, вырубки тропических лесов. В 2000-х годах внедрены программы сертификации (Fairtrade, Rainforest Alliance, UTZ), направленные на улучшение условий труда и экологическую устойчивость. В России импорт какао-бобов осуществляется через порты Санкт-Петербурга и Новороссийска, основные поставщики — Кот-д’Ивуар, Гана, Эквадор.

Болезни и вредители

Какао подвержено грибковым заболеваниям: «ведьмина метла» (Crinipellis perniciosa), «чёрная стручковая гниль» (Phytophthora palmivora), «антракноз» (Colletotrichum gloeosporioides). Вирусные заболевания (какао-свирл, какао-мозаика) снижают урожайность. Вредители — какао-тля, какао-моль, какао-жук (Steirastoma breve). Борьба включает использование устойчивых сортов, агротехнические приёмы, химические и биологические средства защиты.

Интересные факты

• Научное название рода Theobroma переводится с греческого как «пища богов».
• В 2017 году учёные расшифровали полный геном Theobroma cacao, что позволило ускорить селекцию.
• В России какао-порошок впервые начали производить в 1867 году на фабрике Эйнема (современный «Красный Октябрь»).
• Шоколад из какао-бобов содержит до 600 ароматических соединений.
• В 2020 году в Кот-д’Ивуаре введён запрет на использование детского труда на плантациях какао, однако проблема сохраняется.

Источники

• Ботанический журнал «Растительные ресурсы», том 56, № 4, 2020.
• «Энциклопедия шоколада» под ред. В. И. Громова, М.: Пищепромиздат, 2019.
• FAO (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН), статистические бюллетени по какао, 2022–2024.
• «Какао: ботаника, агротехника, переработка» / А. Н. Смирнов, СПб.: Наука, 2018.
• Международная организация по какао (ICCO), годовые отчёты, 2023.