Тихие вина¶

Тихие вина — категория виноматериалов и вин, не содержащих или содержащих минимальное количество углекислого газа (обычно не более 0,5 бар при 20 °C). К этой категории относится подавляющее большинство потребляемых в мире столовых, ординарных и марочных вин: красные, белые, розовые, сухие, полусухие, полулёгкие и десертные. Противоположность тихим винам — игристые и шампанские вина, в которых содержание CO₂ значительно выше (от 3,5 бар).

¶Происхождение термина

Термин «тихое вино» закрепился в русскоязычной винодельческой практике для обозначения вин, ферментация которых проходит без искусственного насыщения газом и без вторичного брожения в бутылке. В международной классификации им соответствует категория still wine (от англ. still — «неподвижный, тихий»). В странах — производителях вина, таких как Франция, Италия, Испания, Грузия и Молдова, отдельного обозначения «тихое» обычно не требуется: считается, что вино по умолчанию тихое, а для игристых существуют собственные наименования (Crémant, Cava, Prosecco, шампанское).

¶Технология получения

Технология тихих вин принципиально проще, чем игристых. Сусло (сок винограда) подвергается спиртовому брожению под действием дрожжей, которые превращают сахара в спирт и выделяют углекислый газ. В шампанизации этот газ удерживается в вине, в тихом вине — удаляется.

Основные способы удаления CO₂:

• естественная дегазация при выдержке в резервуарах или бочках;
• вакуумная деаэрация — вино подвергают пониженному давлению, при котором растворённый газ выходит;
• центрифугирование и фильтрация;
• кратковременная продувка инертным газом (азотом или диоксидом углерода).

После дегазации вино стабилизируют (холодовая обработка, фильтрация), разливают в бутылки и укупоривают пробкой или винтовой крышкой. Бутылки для тихих вин не рассчитаны на повышенное внутреннее давление, в отличие от бутылок для игристых вин с толстым стеклом и специальной формой.

¶Классификация

Тихие вина делятся по нескольким признакам.

По цвету:

• красные — из винограда с кожицей, богатые танинами;
• белые — из белого или красного винограда без кожицы;
• розовые — короткая мацерация красного винограда.

По содержанию сахара (в России и странах ЕАЭС):

• сухие — не более 4 г/л сахара;
• полусухие — 4,1–9 г/л;
• полулёгкие — 9,1–18 г/л;
• сладкие (десертные) — свыше 18 г/л.

По качеству и происхождению в российской практике выделяют столовые вина, ординарные (из конкретной местности) и марочные (выдержанные, с указанием года урожая). В странах ЕС аналогом служат категории IGP и PDO.

¶Регулирование в России

В России производство и оборот тихих вин регулируется техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности винодельческой продукции» (ТР ТС 047/2012) и ГОСТ 32232-2013 «Вина тихие. Общие технические условия». Регламент устанавливает требования к сырью, технологии, маркировке и показателям безопасности. Обязательным является указание на этикетке наименования вида вина, страны происхождения, объёма, содержания спирта и, для импортной продукции, данных импортёра.

¶Винодельческие регионы

Тихие вина производятся во всех основных винодельческих регионах мира. Крупнейшие страны-производители — Италия, Франция, Испания, США, Аргентина, Чили, Австралия, Германия, Португалия, Грузия, Молдова.

В России тихое виноделие сосредоточено в нескольких зонах:

• Краснодарский край (Новороссийск, Анапа, мыс Илья) — крупнейший регион, дающий до 70 % российского вина;
• Республика Крым (Массандра, Магарач, Коктебель) — исторический центр марочных вин;
• Дагестан (Дербент, Каякент) — древнейшие винодельческие традиции;
• Ставропольский край (Кисловодск, Пятигорск);
• Волгоградская область (Донской, Красноармейский район);
• Астраханская область;
• Калмыкия.

Российские винодельни выпускают как массовые столовые вина, так и марочные — например, «Массандровское», «Мускат Крымский», «Коктебель», «Донское», «Каберне Дагестанское».

¶Потребление и хранение

Тихие вина употребляют при температуре от 8 °C (белые и розовые) до 16–18 °C (красные). Срок хранения открытой бутылки — 2–5 суток при хранении в холодильнике с пробкой. Закрытые бутылки хранят горизонтально, избегая прямого света и перепадов температур. Большинство тихих вин рассчитано на потребление в течение 2–5 лет после урожая, хотя ряд марочных вин способен стареть 10–20 лет и более.

¶Экономическое значение

Тихие вина составляют около 90 % мирового рынка вина. По данным международной организации OIV, мировое производство вина в 2022 году составило около 258 млн гектолитров, из которых подавляющая доля пришлась на тихие вина. Крупнейшим по объёму потребления рынком остаётся ЕС, следом идут США, Китай и страны Южной Америки.

Источники:

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 047/2012 «О безопасности винодельческой продукции»
• ГОСТ 32232-2013 «Вина тихие. Общие технические условия»
• ГОСТ 32231-2013 «Вина игристые. Общие технические условия»
• Официальные публикации Международной организации виноградарства и виноделия (OIV)
• Энциклопедия «Виноград и вина России» (под ред. В. В. Есaulова)