Тихое вино — российская винодельческая категория¶
Тихое вино — категория виноградных вин, не содержащих или содержащих минимальное количество пузырьков углекислого газа, в отличие от игристых вин. Термин «тихое» подчёркивает отсутствие шипучести: вино не подвергается вторичному брожению в бутылке, а после основной ферментации разливается в стекло. В российской винодельческой практике и законодательстве понятие «тихое вино» используется для обозначения всей группы статичных виноградных вин — сухих, полусухих, полулёгких, десертных, ликёрных и креплёных.
¶Правовое определение в России
В Российской Федерации тихое вино регулируется техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности винодельческой продукции» (ТР ТС 047/2012, вступил в силу 1 февраля 2013 года). Согласно документу, тихое вино — виноградное вино, содержание пузырьков углекислого газа в котором не превышает 0,05 МПа (0,5 атм.) при температуре 20 °C. Всё, что выше этого порога, относится к игристым и шампанским винам.
Тот же регламент разделяет тихие вина по содержанию сахара:
| Тип | Сахар, г/л |
|---|---|
| Сухое | не более 4 |
| Полусухое | 4,5–12 |
| Полулёгкое (полусладкое) | 12,5–45 |
| Десертное | 45–115 |
| Ликёрное | более 115 |
Креплёные вина (кагор, мадера, портвейн) выделяются в отдельную подгруппу: их крепость повышается добавлением виноградного спирта, сахар регулируется отдельно.
¶Технология производства
Технология тихого вина принципиально отличается от производства игристых вин отсутствием стадии вторичного брожения (реферментации) в бутылке или резервуаре. Основные этапы:
- Уборка и переработка винограда. Ягоды давятся, сусло отделяется от мезги.
- Спиртовое брожение. Сусло ферментуется дрожжами при контролируемой температуре — для белых и розовых вин обычно прохладнее (15–20 °C), для красных теплее (25–30 °C). Процесс занимает от двух до четырёх недель.
- Малолактическая ферментация. Частичное превращение яблочной кислоты в молочную, придающее вину мягкость. Для белых вин не всегда проводится.
- Выдержка. Вино созревает в дубовых бочках, резервуарах или бутылках — сроки варьируются от нескольких месяцев до нескольких лет.
- Розлив. Перед разливом вино стабилизируют (холодовая обработка, фильтрация), чтобы предотвратить повторное брожение в бутылке.
¶Классификация по российскому законодательству
Помимо деления по сахаристости, российские нормативные акты выделяют:
- Вино виноградное столовое — производится из винограда без существенной коррекции состава, не имеет географической привязки.
- Вино виноградное ординарное — производится в определённых зонах из разрешённых сортов, может иметь наименование места происхождения.
- Вино виноградное марочное — выдержанное вино высшего качества, с указанием года урожая.
- Вино виноградное коллекционное — старейшие и наиболее ценные марки, выдержанные не менее 10 лет (для креплёных — не менее 8 лет).
¶Тихое вино в российском виноделии
Россия — один из старейших винодельческих регионов мира: виноградарство на Северном Кавказе насчитывает более 8000 лет, а промышленное виноделие в Крыму и на Кубани оформилось в XIX веке. Крупнейшие регионы производства тихих вин:
- Краснодарский край (Новороссийск, Анапа, Темрюк) — около 70 % российского винограда.
- Республика Крым — исторический центр (Массандра, Инкерман, Коктебель).
- Ставропольский край — долина реки Кубань и предгорья.
- Волгоградская область — зона рискованного земледелия, сухие степные вина.
- Дагестан — древние традиции виноделия, возрождаемые хозяйства.
Крупнейшие российские производители тихих вин — «Массандра», «Абрау-Дюрсо», «Кубань-Вино», «Вина Кубани», «Гай-Кодзор», «Мысхако».
¶Отличие от других категорий
Главное отличие тихого вина от игристого — отсутствие насыщения углекислым газом и вторичной ферментации. Шампанское, просекко, кава и российское игристое проходят стадию брожения в закрытой ёмкости, из-за чего давление в бутылке достигает 0,3–0,6 МПа. Тихое вино остаётся «спокойным» — давление в нём равно атмосферному.
От вермута и других ароматизированных вин тихое вино отличается отсутствием ароматических добавок (трав, специй), от сидра — сырьём: сидр ферментуется из яблочного, а не виноградного сока.
¶Применение и дегустация
Тихое виноградное вино традиционно подаётся к столу, используется в кулинарии (в том числе для тушения, соусов, маринадов) и в народной медицине. Температура подачи зависит от типа: сухие белые и розовые — 8–12 °C, красные столовые — 15–18 °C, десертные — 10–14 °C, креплёные — 16–18 °C.