Портвейн

Портвейн — это креплёное вино, производимое исключительно в долине реки Дору (Португалия) по строго регламентированной технологии. Относится к категории ликёрных (креплёных) вин, в которых процесс брожения прерывается добавлением виноградного спирта, что позволяет сохранить естественную сладость и повысить крепость до 18–22 % об. Название происходит от португальского города Порту, через который вино исторически экспортировалось в другие страны.

История

Происхождение

Производство портвейна берёт начало в XVII веке. В 1678 году английские купцы, столкнувшись с проблемой порчи вин при длительной морской перевозке, начали добавлять в вино бренди для стабилизации. В 1756 году маркиз де Помбал основал Генеральную компанию виноградников Алту-Дору (Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro), которая впервые в истории установила границы винодельческого региона и ввела систему классификации виноградников. Этот регион стал одним из первых в мире, получивших официальный статус контролируемого наименования по происхождению (DOC).

Развитие в XIX–XX веках

В XIX веке портвейн стал популярен в Великобритании, где его подавали в клубах и аристократических домах. В 1920-х годах были разработаны современные методы выдержки в бочках и бутылках. В 1933 году был создан Институт вин Дору и Порту (IVDP) — государственный орган, регулирующий производство, сертификацию и контроль качества. В 1986 году Португалия вступила в Европейское экономическое сообщество, что привело к ужесточению стандартов и защите наименования «портвейн» на международном уровне.

Портвейн в России

В Российской империи портвейн начали импортировать в XVIII веке. В советское время, из-за дефицита валюты и ограничений на импорт, в СССР освоили собственное производство креплёных вин, которые называли «портвейнами» (например, «Портвейн 777», «Портвейн Агдам»). Эти напитки, как правило, не имели отношения к оригинальной технологии Дору и изготавливались из местных сортов винограда с добавлением спирта и сахара. В постсоветский период интерес к аутентичному портвейну возрос, и на рынке появились импортные образцы, однако в массовом сознании сохранилась ассоциация с дешёвыми креплёными винами местного производства.

Классификация

Портвейн классифицируется по двум основным критериям: по цвету (красный, белый, розовый) и по стилю выдержки.

По цвету

• Красный портвейн (Ruby, Tawny) — наиболее распространённый тип. Производится из красных сортов винограда (Турига Насьональ, Тинта Рориш, Тинта Баррока и другие). Цвет варьируется от тёмно-рубинового до янтарно-коричневого.
• Белый портвейн (Branco) — изготавливается из белых сортов винограда (Мальвазия Фина, Гувейю, Виозинью). Может быть как сухим, так и сладким. Выдерживается в бочках, приобретая золотистый оттенок.
• Розовый портвейн (Rosé) — относительно новый стиль (с 2008 года). Производится по технологии красного вина, но с коротким контактом с кожицей, что даёт розовый цвет. Обычно не выдерживается.

По стилю выдержки

• Ruby (Руби) — молодой портвейн, выдержанный в больших стальных или бетонных ёмкостях 2–3 года. Сохраняет яркий фруктовый вкус и тёмно-рубиновый цвет. Включает подкатегории: Reserve Ruby (выдержка 4–6 лет), Late Bottled Vintage (LBV) — выдержка 4–6 лет в бочке, затем разливается в бутылки.
• Tawny (Тони) — портвейн, выдержанный в дубовых бочках не менее 2 лет, в результате чего окисляется и приобретает орехово-карамельные ноты и янтарный цвет. Подкатегории: Tawny Reserve (выдержка 6–8 лет), Tawny with Indication of Age (10, 20, 30, 40 лет).
• Vintage (Винтаж) — портвейн высшего качества, производится только в лучшие урожайные годы (декларируется IVDP). Выдерживается в бочках 2–3 года, затем разливается в бутылки, где продолжает дозревать десятилетиями. Может храниться 30–50 лет и более.
• Colheita (Колейта) — портвейн одного урожая, выдержанный в бочках не менее 7 лет (часто 20–40 лет). Разливается в бутылки после выдержки в бочке, в отличие от Vintage, который дозревает в бутылке.
• Crusted (Крастед) — нефильтрованный портвейн, выдержанный в бутылке, с осадком. Производится из купажа нескольких урожаев.

Технология производства

Виноградники и сбор

Виноградники Дору расположены на крутых террасах вдоль реки Дору и её притоков. Почвы — сланцевые, что обеспечивает хороший дренаж и тепловую инерцию. Сбор винограда проводится вручную, с тщательной сортировкой. Для портвейна используются только лучшие грозди.

Ферментация и крепление

Виноград дробят и подвергают ферментации в открытых чанах (lagares) или современных автоматизированных ёмкостях. Брожение длится 2–3 дня, после чего в сусло добавляют виноградный спирт крепостью 77 % об. в пропорции, достаточной для остановки дрожжей. Остаточный сахар составляет от 80 до 120 г/л для красных портвейнов и от 40 до 100 г/л для белых.

Выдержка

Портвейн выдерживается в дубовых бочках объёмом от 550 до 650 литров (пипы) или в больших стальных/бетонных резервуарах. Степень окисления и испарения (доля «ангелов») зависит от типа бочки, температуры и влажности. Для Tawny характерна длительная выдержка в бочках, для Ruby — короткая. Vintage и LBV после бочки разливаются в бутылки, где продолжают медленно дозревать.

Регион производства

Единственным регионом, имеющим право производить портвейн, является долина реки Дору в Португалии. Регион разделён на три субрегиона:

• Байшу-Коргу (Baixo Corgo) — западная часть, с более влажным климатом. Производит основную массу ординарных портвейнов.
• Сима-Коргу (Cima Corgo) — центральная часть, где расположены лучшие виноградники для Vintage и Tawny.
• Дору-Супериор (Douro Superior) — восточная часть, с континентальным климатом и самыми старыми виноградниками.

Законодательная защита

Наименование «портвейн» (Porto, Port) защищено законодательством Европейского союза и международными соглашениями. Только вино, произведённое в регионе Дору и сертифицированное IVDP, может называться портвейном. В России и других странах СНГ термин «портвейн» часто используется для обозначения креплёных вин местного производства, что не соответствует международным стандартам. В 2019 году Роспатент зарегистрировал товарный знак «Портвейн» для винодельческой продукции, произведённой на территории РФ, что вызвало критику со стороны португальских производителей.

Потребление и гастрономия

Портвейн традиционно подаётся как аперитив или дижестив. Красный портвейн (Ruby, Vintage) сочетается с тёмным шоколадом, голубыми сырами, орехами. Tawny — с десертами на основе карамели, сухофруктами, выдержанными сырами. Белый портвейн — с морепродуктами, лёгкими закусками, фруктами. Розовый портвейн — с лёгкими десертами и как компонент коктейлей.

Интересные факты

• В 1756 году регион Дору стал первым в мире официально демаркированным винодельческим регионом.
• Портвейн может храниться десятилетиями: бутылка Vintage 1931 года была продана на аукционе за 10 000 долларов.
• В Португалии существует традиция «порто-тоник» — коктейль из белого портвейна и тоника.
• В СССР портвейн «777» (три семёрки) был одним из самых дешёвых и популярных креплёных вин, что привело к формированию стереотипа о портвейне как о напитке низкого качества.

Источники

• Институт вин Дору и Порту (IVDP) — официальные регламенты и классификации.
• Книга «The Oxford Companion to Wine» (4-е издание, 2015), под редакцией Дж. Робинсон.
• Статья «Port wine: a review of its history, production and classification» в журнале «Journal of Wine Research» (2018).
• Федеральный закон РФ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» (2019).
• Материалы Роспатента о регистрации товарного знака «Портвейн» (2019).