Трактир

Трактир — это историческое название предприятия общественного питания в России, предназначенного для предоставления посетителям горячих блюд, закусок и алкогольных напитков. В отличие от ресторанов, ориентированных на высшие сословия, и кабаков, где основным товаром было спиртное, трактир сочетал в себе функции столовой, чайной и питейного заведения, обслуживая преимущественно купечество, мещан, чиновников среднего звена и крестьян, приезжавших в город. Трактиры являлись важнейшим элементом городской инфраструктуры Российской империи в XVIII — начале XX века, выполняя не только гастрономическую, но и социальную и коммуникативную роль.

История

Происхождение и ранний период (XVII–XVIII века)

Термин «трактир» происходит от польского traktjer (содержатель постоялого двора), которое, в свою очередь, восходит к латинскому tractōria (место для угощения). В России первые трактиры появились в конце XVII века при царе Алексее Михайловиче, первоначально как заведения для иностранцев и высшей знати. Однако широкое распространение они получили при Петре I, который в 1705 году разрешил открывать «трактирные дома» для обслуживания иноземных мастеров и русских дворян. В отличие от кабаков, находившихся под строгим контролем государства (через систему откупов), трактиры изначально облагались более мягкими налогами и могли предлагать горячую пищу.

В XVIII веке трактиры делились на два основных типа: «герберги» (от нем. Herberge — постоялый двор) — заведения с номерами для ночлега, и собственно трактиры — места для еды и питья без предоставления жилья. К концу столетия трактиры стали неотъемлемой частью городской жизни, особенно в Москве и Санкт-Петербурге. В Москве, например, знаменитые трактиры располагались на Охотном Ряду, Никольской улице и в Китай-городе.

Расцвет в XIX веке

XIX век стал «золотым веком» русского трактира. В 1820-х годах правительство Николая I провело реформу питейного дела, которая привела к ужесточению правил для кабаков и, напротив, стимулировала развитие трактиров. Трактиры получили право продавать алкоголь навынос и в розлив, что сделало их прямыми конкурентами кабаков. К середине века трактиры стали основным типом заведений общественного питания в городах.

Особую роль в развитии трактиров сыграло купечество. Купцы, стремившиеся к респектабельности, но не желавшие платить за дорогие рестораны, стали основными посетителями трактиров. В ответ на их запрос трактирщики начали внедрять элементы сервиса: появились отдельные кабинеты («номера») для деловых переговоров, специальные залы для чаепитий, а также «половые» — официанты в традиционной русской одежде (белые рубахи, шаровары, фартуки). Трактиры стали центрами деловой активности: в них заключались сделки, обсуждались торговые вопросы, проводились ярмарочные собрания.

Упадок и трансформация в начале XX века

К концу XIX — началу XX века трактиры начали постепенно вытесняться новыми формами общепита: ресторанами, кафе и столовыми. В 1914 году, с началом Первой мировой войны, в Российской империи был введён «сухой закон», что нанесло серьёзный удар по трактирам, значительная часть выручки которых приходилась на продажу алкоголя. После Октябрьской революции 1917 года трактиры были национализированы и в большинстве своём закрыты или перепрофилированы в столовые и чайные. В советский период термин «трактир» практически вышел из употребления, хотя в некоторых городах сохранились исторические здания, ранее занимаемые трактирами. В современной России слово «трактир» иногда используется в названиях ресторанов и кафе, стилизованных под русскую кухню XIX века, но как отдельный тип заведения он не существует.

Классификация

Трактиры в Российской империи классифицировались по нескольким признакам.

По местоположению и статусу

Городские трактиры: Располагались в крупных городах, имели постоянный круг посетителей, предлагали широкий ассортимент блюд и напитков. Делились на «перворазрядные» (с высоким уровнем сервиса, отдельными кабинетами, живой музыкой) и «второразрядные» (более демократичные, с общим залом и простой едой).
Придорожные (ямские) трактиры: Находились на почтовых трактах и больших дорогах. Обслуживали путешественников, ямщиков и торговцев. Как правило, имели постоялый двор (номера для ночлега) и конюшню. Известны как «постоялые дворы» или «герберги».
Ярмарочные трактиры: Открывались на время крупных ярмарок (Нижегородской, Ирбитской и др.). Отличались временным характером, большим наплывом посетителей и упрощённым меню.
Специализированные трактиры: Например, «чайные» трактиры, где основным напитком был чай, а не алкоголь; «кухмистерские» — заведения, где готовили обеды на заказ, но не имели лицензии на продажу спиртного (фактически, предшественники современных столовых).

По сословному признаку

Купеческие трактиры: Ориентированы на купцов и промышленников. Отличались солидной обстановкой, наличием «кабинетов» для переговоров, подачей изысканных (по купеческим меркам) блюд — стерляди, осетрины, ботвиньи, расстегаев.
Мещанские трактиры: Для мелких чиновников, приказчиков, ремесленников. Меню было проще: щи, каша, жаркое, пироги. Атмосфера более демократичная, часто шумная.
Простонародные трактиры: Для крестьян, пришедших в город на заработки, чернорабочих, извозчиков. Предлагали самую дешёвую еду (хлеб, похлёбка, каша) и алкоголь. Часто совмещались с кабаками.

Устройство и внутреннее убранство

Типичный трактир XIX века представлял собой одно- или двухэтажное здание. На первом этаже располагался общий зал («чёрный» или «красный» зал), разделённый на две части: «чистую» (для более состоятельных посетителей) и «чёрную» (для простонародья). В «чистой» части стояли столы, покрытые скатертями, и стулья; в «чёрной» — деревянные лавки и простые столы. Стены часто украшали лубочными картинками, зеркалами в тяжёлых рамах, часами с кукушкой. На втором этаже находились «кабинеты» — отдельные комнаты для небольших компаний, где можно было уединиться для деловых переговоров или застолья.

Кухня в трактире, как правило, располагалась в отдельном помещении или в подвале. Плиты были дровяными, русские печи использовались для приготовления щей, каш и пирогов. Важной частью трактира была буфетная стойка, за которой стоял «буфетчик» — человек, отвечавший за отпуск спиртных напитков и закусок. В трактирах обязательно имелся самовар — символ русского гостеприимства. Чай подавали в больших фарфоровых чайниках, пили из блюдец, вприкуску с сахаром.

Меню и кухня

Меню трактира было ориентировано на русскую кухню, но с учётом сословных предпочтений. Основу составляли:

Супы: Щи (кислые, суточные, зелёные), борщ, уха, рассольник, солянка (сборная мясная или рыбная).
Горячие блюда: Каши (гречневая, пшённая, рисовая), жаркое (говядина, баранина, свинина), котлеты (пожарские, рубленые), бифштексы, телятина, дичь (рябчики, тетерева, куропатки).
Рыбные блюда: Стерлядь (паровая, жареная, заливная), осетрина, севрюга, судак, щука.
Закуски: Солёные грибы, квашеная капуста, огурцы, селёдка, студень, заливное, икра (чёрная, красная, паюсная).
Выпечка: Пироги (расстегаи, кулебяки, курники), блины, оладьи, ватрушки, калачи.
Напитки: Чай (основной напиток), водка, настойки, наливки, пиво, квас, сбитень.

Цены в трактирах были значительно ниже, чем в ресторанах. Например, обед из двух блюд в мещанском трактире мог стоить 10–15 копеек, в то время как в ресторане — от 50 копеек до 1 рубля.

Социальная роль

Трактир выполнял в русском обществе несколько важных функций.

Экономическая: Трактиры были местами заключения торговых сделок, проведения ярмарочных торгов, обсуждения деловых вопросов. Купцы часто проводили в трактирах целые дни, совмещая еду с переговорами.
Социальная: Трактир был местом встречи людей разных сословий. Здесь можно было получить новости, обменяться мнениями, обсудить политику (в рамках дозволенного). Для многих горожан трактир был единственным местом, где можно было отдохнуть от домашней рутины.
Культурная: В трактирах часто звучала народная музыка, выступали цыганские хоры, певцы и гармонисты. Некоторые трактиры (например, «Эрмитаж» в Москве) славились своими литературными вечерами, где собирались писатели и журналисты.
Информационная: Трактиры были центрами распространения слухов и новостей. «Трактирные толки» нередко становились основой для городских легенд и анекдотов.

Критика и негативные аспекты

Трактиры нередко подвергались критике со стороны общественности и власти. Основные претензии касались:

Пьянства: Трактиры, особенно простонародные, часто становились местами неумеренного потребления алкоголя, что вело к деградации части населения, росту преступности и семейным проблемам.
Антисанитарии: В дешёвых трактирах условия содержания посетителей и приготовления пищи часто не соответствовали элементарным санитарным нормам. Грязь, мухи, плохая вентиляция были обычным делом.
Социального расслоения: Трактиры, разделённые на «чистые» и «чёрные» залы, закрепляли сословные различия и не способствовали социальной мобильности.
Коррупции: Трактирщики нередко давали взятки полиции и чиновникам, чтобы избежать проверок и штрафов за нарушения правил торговли.

Интересные факты

В Москве XIX века самым известным трактиром был «Эрмитаж» купца Якова Пегова, где подавали знаменитые «пожарские котлеты» и где бывали А. С. Пушкин, Н. В. Гоголь, М. Е. Салтыков-Щедрин.
В Санкт-Петербурге славился трактир «Балабин» на Невском проспекте, где подавали расстегаи и стерляжью уху.
Выражение «пойти в трактир» в XIX веке часто означало не просто поесть, а провести время в компании, выпить чаю или водки, пообщаться.
В некоторых трактирах существовала традиция «подавать на стол» — когда официант (половой) не записывал заказ, а запоминал его и выкрикивал на кухню.
После революции 1917 года многие трактиры были переоборудованы в «чайные» и «столовые», где алкоголь не продавался, а еда была дешёвой и простой.

Источники

Беловинский Л. В. «Русский трактир: от кабака до ресторана». — М.: Издательство «Кучково поле», 2015.
Гиляровский В. А. «Москва и москвичи». — М.: Правда, 1985.
Ковалёв Н. И. «Русская кухня: традиции и обычаи». — М.: Экономика, 1990.
Пыляев М. И. «Старый Петербург: рассказы из былой жизни столицы». — СПб.: Азбука-классика, 2005.
Семёнова Л. Н. «Очерки истории русского быта. Первая половина XIX века». — Л.: Лениздат, 1987.
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона (статья «Трактир»). — СПб., 1890–1907.

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →