Цветная капуста: отваривание¶

Цветная капуста (Brassica oleracea var. botrytis) — овощ семейства Капустные, один из наиболее распространённых подвидов капусты огородной. Соцветия растения используются в кулинарии в варёном, жареном, тушёном и сыром виде. Отваривание — один из базовых способов тепловой обработки, применяемый как самостоятельный этап перед дальнейшей кулинарной переработкой (жарка, запекание, салаты), так и как окончательный способ приготовления.

¶Состав и пищевая ценность

Цветная капуста содержит витамины C, K, группы B, фолиевую кислоту, калий, фосфор, марганец, а также пищевые волокна. В 100 г сырого продукта содержится около 25 ккал, при варке часть водорастворимых витаминов (прежде всего аскорбиновой кислоты) переходит в отвар, поэтому длительное кипячение снижает пищевую ценность. Вкус и аромат свежей капусты формируют глюкозинолаты, которые при нагреве и ферментации превращают в изотиоцианаты — вещества с характерным запахом; при чрезмерной варке часть из них улетучивается, а избыток сернистых соединений придаёт блюду неприятный запах.

¶Подготовка к варке

Перед отвариванием соцветия отделяют от кочерыги, разбирают на кочанчики (соцветия) размером примерно 3–5 см — слишком крупные куски варятся неравномерно. Затем капусту промывают под проточной водой, при необходимости вымачивают в слабосолёной воде 15–20 минут, чтобы избавиться от возможных насекомых. Повреждённые или пожелтевшие участки удаляют.

¶Способы отваривания

¶Классическая варка в воде

Самый распространённый способ. Капусту опускают в подсолённый кипяток (на 1 л воды — примерно 1 чайная ложка соли) и варят на среднем огне. Средняя продолжительность варки целых соцветий — 10–15 минут, мелко нарезанных — 5–8 минут. Готовность проверяют вилкой: ножка должна легко протыкаться, но соцветие не должно рассыпаться. Для сохранения белого цвета в воду добавляют лимонный сок или щепотку лимонной кислоты (примерно 1/2 чайной ложки на литр), что предотвращает потемнение под действием кислорода.

¶На пару

Варка на пару занимает примерно столько же времени, но сохраняет больше витаминов и не требует большого объёма воды. Капусту помещают в пароварку или дуршлаг над кипящей водой, накрывают крышкой и готовят 8–12 минут. Паровая обработка даёт более плотную текстуру и выраженный вкус.

¶В микроволновой печи

Капусту укладывают в микроволновую посуду, добавляют 2–3 столовые ложки воды, накрывают крышкой и готовят при мощности 700–800 Вт в течение 5–8 минут в зависимости от объёма. Способ быстрый, минимизирует потери витаминов.

¶В мультиварке

Программа «Варка на пару» или «Тушение» при времени 10–15 минут. Капусту размещают в пароварочной корзине с небольшим количеством воды на дне чаши.

¶Рекомендации по времени варки

Точное время зависит от размера соцветий, сорта и свежести продукта. Замороженную капусту варят без предварительного размораживания на 2–3 минуты дольше.

¶Хранение отварной капусты

Отварную цветную капусту охлаждают, разложив на тарелке или решётке, и хранят в закрытой посуде в холодильнике не более 2–3 суток. Для длительного хранения её замораживают: отваренные и охлаждённые соцветия раскладывают по пакетам и помещают в морозильник при температуре −18 °C до 3 месяцев.

¶Применение в кулинарии

Отварная цветная капуста используется в салатах, как гарнир к мясу и рыбе, в овощных смесях, для запекания под соусом бешамель, в начинках для пирогов. В русской кухне распространена подача с сухарями и сливочным маслом, а также в составе овощного ассорти.

¶Интересные факты

Цветная капуста была выведена из дикой капусты в Средиземноморье; в Россию она попала в XVIII веке при Петре I. Белый цвет соцветий обусловлен отсутствием хлорофилла — при выращивании листья над соцветиями связывают, чтобы предотвратить их позеленение. Позеленевшие участки не опасны, но обладают более грубой текстурой.

Источники:

• Гиляровский В. А. «Московские столовые»
• Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: Экономика)
• Пищевая ценность продуктов (справочник, ГУ НИИ питания РАМН)