Тунец бонито: характеристики и виды¶

Бонито (лат. Sarda) — род морских лучепёрых рыб семейства скумбриевых (Scombridae), объединяющий несколько видов, внешне сходных с тунцами и потому часто называемых в обиходе «тунцом бонито». Рыбы этого рода обладают торпедообразным телом, высокой скоростью плавания и хищным образом жизни; их промысловое значение велико — бонито добывают в тропических и субтропических водах всех океанов, а мясо используют в кулинарии, прежде всего в японской и средиземноморской.

¶Происхождение названия

Слово «бонито» происходит от испанского bonito — «красивый». В русском языке закрепились два произношения: «бонито» и «бонита». Название «тунец бонито» отражает принадлежность рыб к тому же семейству скумбриевых, что и настоящие тунцы (род Thunnus), однако систематически бонито выделены в отдельный род и заметно уступают тунцам по размерам.

¶Виды

Род Sarda включает четыре основных вида:

В Чёрном море встречается атлантический бонито (Sarda sarda); его промысел ведётся у побережья Кавказа и Крыма, хотя уловы значительно уступают морю Ахчесарское.

¶Внешний вид и строение

Тело бонито вытянутое, мускулистое, покрыто мелкой чешуёй; спина тёмная, с продольными полосами, брюхо серебристое. Голова коническая, рот крупный, зубы на обеих челюстях развиты — признак хищника. Как и у других скумбриевых, хвостовой плавник имеет форму полумесяца, а за ним расположены дополнительные маленькие плавники (finlets), помогающие стабилизировать тело на высокой скорости.

Бонито относятся к тунцоподобным рыбам с частичной гомойотермией: способны поддерживать температуру некоторых мышц выше температуры окружающей воды, что повышает их подвижность в холодных слоях.

¶Образ жизни

Бонито — стайные пелагические хищники. Питаются преимущественно мелкой рыбой (сардиной, анчоусом, молодью других промысловых видов) и кальмарами. Держатся в толще воды, совершая вертикальные миграции: днём опускаются глубже, ночью поднимаются к поверхности. Скорость плавания может достигать 50 км/ч.

Нерест происходит в тёплых водах; самки откладывают сотни тысяч икринок, личинки развиваются в пелагиали. Продолжительность жизни относительно невелика — большинство особей не доживают до 5–6 лет.

¶Промысел и кулинарное использование

Бонито добывают кошельковыми и пелагическими тралами, жаберными сетями, а также крючковыми снастями. Крупнейшие промыслы ведутся в Японии, Испании, на Кубе, в Перу, в странах Средиземноморья. В России ограниченный вылов ведётся в Чёрном море.

Мясо бонито плотное, красноватое, с умеренной жирностью. В японской кухне рыба известна под названием катсуо (かつお); из вяленого и копчёного мяса готовят основной ингредиент бульона даси — тонкие стружки какибуси. В испанской кухне бонито традиционно запекают, жарят на гриле или консервируют в масле; консервы из бонито считаются деликатесом.

В отличие от крупных тунцов (например, голубого тунца), мясо бонито содержит меньше ртути, что делает его более безопасным для регулярного употребления.

¶Отличие от настоящих тунцов

Несмотря на внешнее сходство, бонито существенно меньше настоящих тунцов: если голубой тунец достигает 3 м в длину и массы 600 кг, то бонито редко превышает 1 м и 10–15 кг. Мясо бонито более тёмное и менее жирное, а вкус — более выраженный, с лёгкой горчинкой. В рыбной торговле под видом «тунца бонито» нередко продают и другие виды скумбриевых, поэтому при покупке важно уточнять ботаническое название.

¶Интересные факты

• Бонито — один из объектов спортивной рыбалки: из-за скорости и силы борьбы его считают достойным трофеем.
• В Средиземноморье бонито традиционно считается одним из «рыб семи морей» — видов, наиболее ценных для местной кухни.
• Сезонность нереста делает популяции уязвимыми: в ряде регионов введены квоты на вылов и запреты на добычу в нерестовый период.

¶Источники

• Решетов А. М. «Рыбы Чёрного моря»
• Collette B. B. Scombridae // FAO Species Identification Guide
• Фауна СССР: Рыбы. Том VIII