Бонито — промысловая рыба семейства скумбриевых¶

Бонито (от исп. bonito) — обиходное и промысловое название нескольких видов морских рыб семейства скумбриевых (Scombridae), близких к тунцам. В узком смысле бонито — это атлантический бонито (Sarda sarda), в широком — также полосатый тунец (Katsuwonus pelamis), которого в англоязычной традиции называют skipjack tuna, а в испаноязычной — bonito del norte, или альбакор (Thunnus alalunga). Рыбы отличаются веретенообразным телом, тёмными косыми полосами на спине, быстрым плаванием и стайным образом жизни. Бонито — ценный объект промысла и популярный продукт питания, особенно в консервированном виде.

¶Название и систематика

Название «бонито» происходит от испанского bonito, что означает «красивый, милый». В русскоязычной ихтиологической литературе термин закрепился как собирательное обозначение мелких и средних скумбриевых, не относящихся к настоящим тунцам рода Thunnus.

Основные виды, которые называют бонито:

Атлантический бонито (Sarda sarda) — длина обычно 50–70 см, масса до 4–5 кг; распространён в Атлантике, Средиземном и Чёрном морях.
Восточный бонито (Sarda orientalis) — Индийский и Тихий океаны.
Чилийский бонито (Sarda chiliensis) — восточная часть Тихого океана.
Полосатый тунец (Katsuwonus pelamis) — в ряде регионов называется бонито; длина до 1 м.
Альбакор (Thunnus alalunga) — в Испании известен как bonito del norte.

Все они относятся к отряду скумбриеобразных (Scombriformes) и ведут пелагический образ жизни.

¶Внешний вид и биология

Бонито имеют удлинённое, торпедообразное тело, покрытое мелкой чешуёй, и тонкий хвостовой стебель с двумя килями. Спина тёмно-синяя или зеленоватая, брюхо серебристо-белое. Характерная черта — несколько тёмных косых полос, идущих от спины к бокам. Спинной плавник разделён на две части, между ними расположены маленькие плавнички.

Это стайные хищники, питающиеся мелкой рыбой (анчоусы, сардины, ставрида), кальмарами и ракообразными. Бонито — быстрые пловцы, способные развивать скорость до 60–70 км/ч. Нерест происходит в тёплых водах, икра пелагическая. Продолжительность жизни — от 3 до 7 лет в зависимости от вида. Бонито совершают сезонные миграции, следуя за температурой воды и кормовыми скоплениями.

¶Распространение

Атлантический бонито встречается в умеренных и субтропических водах Атлантического океана, включая Средиземное, Чёрное и Азовское моря. В Чёрном море он является одним из важных промысловых видов, заходящим на нагул летом. Полосатый тунец распространён в тропических и субтропических водах всех океанов. Альбакор обитает в умеренных и субтропических водах, включая северную часть Тихого океана.

¶Промысел

Бонито добывают главным образом кошельковыми неводами, ставными сетями, ярусами и удочками с борта судов. Мировые уловы полосатого тунца и бонито составляют сотни тысяч тонн в год; значительная часть приходится на страны Азиатско-Тихоокеанского региона, Средиземноморья и Латинской Америки.

В России бонито добывают в Чёрном море, преимущественно в летне-осенний период. Промысел ведётся судами малого и среднего тоннажа. Уловы нестабильны и зависят от гидрометеорологических условий и миграций стай.

¶Пищевое значение

Мясо бонито плотное, светлое, с высоким содержанием белка и омега-3 жирных кислот. Оно богато витаминами группы B, фосфором и селеном. Из-за быстрого накопления гистамина при неправильном хранении мясо бонито требует немедленной обработки или заморозки.

Основные способы использования:

консервирование в собственном соку, масле или томатном соусе;
копчение и вяление;
приготовление на гриле, в том числе в японской кухне (кацуо);
производство сушёных хлопьев кацуобуси, используемых для бульона даси.

В Испании и Италии бонито (bonito del norte) — основа традиционных консервов и блюд; в Японии полосатый тунец — важный компонент суши и сашими.

¶Интересные факты

В Японии сушёные хлопья бонито (кацуобуси) производят путём многократного копчения и ферментации; процесс может занимать месяцы.
Бонито способны поддерживать повышенную температуру тела за счёт работы мышц, что роднит их с тунцами.
В Чёрном море бонито исторически служил объектом прибрежного лова в Крыму и на Кавказе.
Мясо бонито быстро портится, поэтому в промысле критично соблюдение холодовой цепи.

¶Критика и проблемы

Интенсивный промысел полосатого тунца и бонито в отдельных регионах приводит к снижению численности стад. Международные организации, включая региональные комиссии по рыболовству, устанавливают квоты и ограничения. Отдельная проблема — прилов молодых особей других видов тунцов при кошельковом лове. Также отмечается риск накопления ртути в крупных экземплярах, что учитывается при рекомендациях по потреблению рыбы.

Источники: ихтиологические справочники по промысловым рыбам Мирового океана; материалы Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) по рыболовству; региональные обзоры промысла Чёрного и Средиземного морей; данные по пищевой ценности морской рыбы.