Открыть сервисСервис
Главная → Блог → Удаление косточек из черешни

Удаление косточек из черешни

Удаление косточек из черешни — кулинарная операция, заключающаяся в извлечении костянок (косточек) из плодов черешни (Prunus avium) перед употреблением в пищу или переработкой. Косточки черешни содержат амигдалин, при расщеплении которого выделяется синильная кислота, поэтому при приготовлении блюд с большим количеством плодов их рекомендуется удалять. Операция выполняется вручную с помощью подручных средств или специальных приспособлений — косточковыталкивателей (вишнёвых косточковыталкивателей).

Состав и свойства косточек

Косточка черешни представляет собой костянку с плотной деревянистой оболочкой (эндокарпием), внутри которой расположена семядоля с зародышем. В состав косточек входят:

  • Амигдалин — гликозид, который при гидролизе под действием ферментов и кислот расщепляется с образованием синильной кислоты (цианистого водорода). Содержание амигдалина в косточках черешни значительно ниже, чем в косточках абрикосов, персиков и миндаля, однако при переработке больших объёмов плодов с сохранением косточек риск повышается.
  • Жирное масло — косточки черешни содержат до 30–35 % жирного масла, которое используется в косметической промышленности и как техническое сырьё.
  • Дубильные вещества, органические кислоты, минеральные соли — в небольших количествах.

Вкус косточки горьковатый из-за присутствия амигдалина, поэтому при употреблении плодов целиком (с косточками) вкус черешни может меняться.

Способы удаления косточек

Вручную с помощью ножа

Наиболее распространённый бытовой способ. Черешню разрезают вдоль по шву (боковой линии) ножом, раздвигают половинки и извлекают косточку пальцами или кончиком ножа. Способ не требует специальных приспособлений, но трудоёмок и занимает много времени при большом объёме плодов.

С помощью вилки

Черешню кладут на твёрдую поверхность, прижимают вилкой сверху и продавливают косточку вниз — она выходит через разрез или отверстие между зубьями. Метод быстрее ручного разрезания, но подходит не для всех сортов: у крупноплодной черешни косточка может не пройти между зубьями вилки.

С помощью трубки или соломинки

Черешню помещают на горлышко бутылки (открытой), трубки или толстой соломинки и продавливают косточку вниз — она проваливается внутрь ёмкости, а мякоть остаётся сверху. Способ популярен благодаря доступности приспособлений, однако требует аккуратности, чтобы не раздавить плод.

Специальные приспособления — косточковыталкиватели

Косточковыталкиватель (вишнёвый косточковыталкиватель) — механическое устройство, предназначенное для извлечения косточек из черешни, вишни и других косточковых плодов. Принцип работы большинства моделей основан на продавливании косточки через разрез в плоде с помощью подвижного штока или рычага. Косточковыталкиватели бывают:

  • Ручные механические — наиболее распространённый бытовой вариант; плод помещают в ложку-держатель, нажатием на рычаг косточка выталкивается вниз в отдельный контейнер.
  • Электрические — предназначены для переработки больших объёмов; плоды подаются вручную или через воронку, косточки отделяются автоматически.
  • Промышленные — используются в пищевой промышленности при производстве соков, джемов, варенья, компотов; принцип работы схож с бытовыми электрическими моделями, но отличаются большей производительностью.

Применение очищенной черешни

Очищенная от косточек черешня используется в кулинарии для приготовления:

  • варенья, джемов, повидла, конфитюров;
  • компотов, морсов, соков, настоек и ликёров;
  • начинок для пирогов, пирожных, тортов, ватрушек;
  • десертов — суфле, муссов, желе, мороженого;
  • сиропов, соусов к мясным блюдам.

При варке варенья из черешни косточки часто оставляют в плодах — считается, что они придают варенью характерный миндальный аромат за счёт амигдалина. Однако при длительном кипячении часть синильной кислоты переходит в сироп, поэтому в промышленном производстве косточки, как правило, удаляют.

Интересные факты

  • Косточки черешни, как и других косточковых плодов, используются как суррогат кофе: обжаренные и перемолотые косточки применяются в некоторых странах для приготовления напитка, имитирующего вкус и аромат кофе.
  • В косметологии косточковое масло черешни применяется в составе кремов, бальзамов и масок благодаря смягчающим и увлажняющим свойствам.
  • В промышленности косточки перерабатывают на жирное масло, а из оболочек получают активированный уголь.

Источники

Похожие материалы

Заметили ошибку или не согласны с информацией в статье? Напишите нам support@bfometr.ru