Удаление косточки из вишни¶

Удаление косточки из вишни — кулинарная процедура, заключающаяся в извлечении косточки (костянки) из плода вишни (Prunus cerasus) перед использованием его в кулинарии. Проводится как в домашних условиях, так и в промышленном производстве; в домашней кухне применяется ручная очистка с использованием подручных приспособлений.

¶Значение процедуры

Косточка вишни занимает значительную часть объёма плода и содержит амигдалин — гликозид, при расщеплении которого выделяется синильная кислота. При употреблении в пищу в небольших количествах косточки практически не опасны, однако при измельчении и нагреве (например, при варке варенья с раздавленными косточками) потенциальный риск возрастает. Кроме того, косточки ухудшают вкус готовых блюд: при варке они придают ему горечь и миндальный привкус.

Косточку удаляют перед:

• варкой варенья, джемов, повидла;
• сушкой и заморозкой ягод;
• приготовлением компотов, морсов, начинок для выпечки;
• отжимом сока.

¶Способы удаления косточки в домашних условиях

¶Столовая ложка

Наиболее распространённый способ: вишню кладут на горлышко бутылки или на широкую часть ложки (чайной или столовой) косточкой вниз и надавливают сверху пальцем или тыльной стороной другой ложки. Косточка продавливается через горлышко в ёмкость, мякоть остаётся в руке. Метод требует аккуратности: при сильном нажатии ягода раздавливается и теряет форму.

¶Шпилька или зубочистка

Вишню удерживают в руке и прокалывают сбоку, поддевая косточку кончиком шпильки или зубочистки и выталкивая её наружу. Способ подходит для ягод, которые нужно сохранить целыми (например, для вишнёвого пирога с вишнёвыми «шариками»). Требует терпения, но даёт наименьшую деформацию плода.

¶Столовая вилка

Вишню кладут на вилку косточкой вниз, так чтобы косточка попала между зубцами, и надавливают сверху. Косточка проваливается между зубьями, мякоть остаётся сверху. Более быстрый аналог способа с ложкой.

¶Специальные выталкиватели (вишнёвые косточковыталкиватели)

Приспособление из пластика или металла с крючком и чашечкой: ягоду помещают в чашечку, крючком захватывают косточку и вытягивают её наружу. Существуют механические устройства, рассчитанные на одновременную обработку нескольких ягод. В домашних условиях используются редко, в основном при заготовке больших объёмов.

¶Соковыжималка или мясорубка

Для получения вишнёвого сока или пюре ягоды пропускают через соковыжималку или мясорубку, после чего массу процеживают через сито, отделяя косточки. Метод применяют, когда целостность ягод не важна.

¶Холод и вилка

Замороженные или охлаждённые вишни легче очищать: косточка отделяется от затвердевшей мякоти проще. Ягоду размораживают до состояния, когда мякоть остаётся плотной, и извлекают косточку вилкой или пальцами.

¶Промышленные методы

В промышленном производстве вишнёвых консервов и соков применяют машинную очистку: ягоды пропускают через аппараты, где косточка выталкивается струёй воды или механическим штампом. Используют также ферментативные методы, облегчающие отделение косточки от мякоти.

¶Рекомендации

• Для удаления косточки удобнее использовать спелые, но не перезрелые ягоды: перезрелые легко мнутся.
• Перед процедурой вишню моют и обсушивают — влажные ягоды скользят в руке.
• Если косточка удаляется для варенья, извлечённые косточки можно промыть и использовать для приготовления вишнёвого наливки или ликёра.
• Косточку извлекают до термообработки: при варке она хуже отделяется.

¶Интересные факты

В русской кухне существовал обычай сохранять косточки от вишнёвого варенья для наливки — напиток настаивали на косточках, получая характерный миндальный аромат. В промышленном производстве косточки перерабатывают: из них получают жмых, используемый как удобрение, а также эфирное масло.

Источники:

• «Технология консервирования плодов и овощей», под ред. Л. П. Резника
• «Кулинария», Госторгиздат
• Сборник рецептов домашних заготовок, издательство «Пищевая промышленность»