Употребление раков в пищу¶
Употребление раков в пищу — кулинарная практика приготовления и поедания пресноводных раков семейства Astacidae и Cambaridae. Раков едят в варёном виде, чаще всего после отваривания в подсоленной воде с пряностями; мясо расположено в клешнях, хвостовой мышце и ножках. В России традиционно употребляют в пищу речного (европейского) рака (Astacus astacus), а также сигнального и мраморного раков, акклиматизированных в XX веке.
¶Съедобные виды
В России в пищу используют несколько видов:
| Вид | Ареал / происхождение | Особенности |
|---|---|---|
| Речной (европейский) рак | Пресные водоёмы Европы, включая Россию | Считается деликатесом, краснеет при варке |
| Сигнальный рак (Faxonius limosus) | Северная Америка, интродуцирован в Европу с 1890-х годов | Менее ценен из-за более мягкого мяса и запаха |
| Мраморный рак (Procambarus fallax f. virginalis) | Северная Америка, разводится в России с 1990-х годов | Крупные клешни, быстрое размножение |
| Красноклешневый рак (Procambarus clarkii) | Юго-восток США, Мексика; разводится в Китае и Европе | Один из самых крупных пресноводных раков |
¶Подготовка перед варкой
Живых раков перед готовкой выдерживают в чистой воде 1–2 суток, периодически меняя её, чтобы очистить кишечник. Непосредственно перед варкой раков промывают щёткой под проточной водой.
¶Приготовление
¶Классический способ: отваривание
Наиболее распространённый способ — отваривание в подсоленной воде. Раков опускают в кипящую воду (не наоборот, чтобы избежать потери мяса), варят 15–25 минут в зависимости от размера. В воду добавляют соль (примерно 2 столовые ложи на 3 литра), лавровый лист, укроп, чеснок, горошины чёрного перца, лимон или уксус. Готовые раки приобретают ярко-красную окраску и специфический аромат, который формируется при нагревании пигмента астаксантина.
¶Другие способы
- На гриле или мангале — раков split (разрезают вдоль пополам), сдобрив маслом и чесноком, готовят над углями 10–15 минут.
- В духовке — запекают с сыром, сливочным маслом и зеленью.
- В коктейле — варёных раков подают как закуску к пиву, в том числе в виде «раковых шеек» в солёном рассоле.
- В супах и салатах — мясо раков добавляют в салаты, ризотто, пасту.
¶Как едят
Варёного рака едят руками. Типичный порядок:
- Отламывают клешни, разламывают их пальцами или щипчиками, извлекают мясо.
- Откручивают хвостовой отдел от головогруди, разламывают панцирь хвоста и извлекают хвостовую мышцу.
- Внутри головогруди под панцирем расположена «печень» (гепатопанкреас) — жёлто-зелёная масса, которую некоторые считают деликатесом и употребляют в пищу; другие её удаляют.
- Из хвоста иногда извлекают кишечник (тёмную жилку) — его не едят.
Мясо раков белое, плотное, с характерным сладковатым вкусом. Съедобная часть составляет примерно 15–30 % от массы тела живого рака.
¶Пищевая ценность
Мясо раков — источник белка с низким содержанием жира. На 100 г варёного мяса приходится около 20–25 г белка, 1–2 г жира, менее 1 г углеводов; калорийность — порядка 90–110 ккал. Содержит витамины группы B, фосфор, кальций, цинк, селен, омега-3 жирные кислоты.
¶Противопоказания
Употребление раков не рекомендуется при подагре (высокое содержание пуринов), индивидуальной аллергии на ракообразных, а также при заболеваниях печени и почек. Водоёмы, загрязнённые тяжёлыми металлами и пестицидами, могут накапливать вредные вещества в тканях раков, поэтому сбор из таких мест опасен.
¶История и культурное значение
В России ловля и поедание речных раков имеет многовековую историю. В XVIII–XIX веках раков подавали в ресторанах как отдельное блюдо, запечённых в сметане или поданных с горчицей. В советское время раки были распространённой дешёвой закуской к пиву. В 1950–1960-х годах в СССР для акклиматизации были завезены сигнальные раки, вытеснившие местами речных.
¶Исторические источники и литература
- Брем А. Жизнь животных. Том о земноводных и ракообразных.
- Кузнецов Н. А. Раки пресных водоёмов России.
- ГОСТ 32243-2013 «Продукты пищевые. Методы определения массовой доли мышечной ткани в раках пресноводных».