Условно-съедобные грибы¶

Условно-съедобные грибы — группа грибов, которые не содержат ядовитых веществ в смертельных концентрациях, но перед употреблением в пищу требуют обязательной предварительной обработки (вымачивания, отваривания с удалением отвара, засолки или сушки). В отличие от безусловно съедобных грибов, употребление условно-съедобных в сыром или неправильно приготовленном виде может вызвать отравление, расстройство пищеварения или горький вкус.

¶Определение и критерии

Отнесение гриба к категории условно-съедобных определяется наличием в его тканях раздражающих слизистую оболочку веществ, горьких смол, слаботоксичных соединений или молочного сока. Эти вещества разрушаются или переходят в отвар при нагревании, выщелачиваются при вымачивании в проточной воде или разрушаются молочной кислотой при засолке. В ряде западноевропейских стран многие из таких грибов считаются несъедобными из-за сложности обработки, тогда как в России и Восточной Европе они традиционно входят в рацион.

¶Основные виды

¶Сморчки и строчки

Сморчки (Morchella) и строчки (Gyromitra) — весенние грибы. Сморчки требуют отваривания не менее 15–20 минут с обязательным сливом воды. Строчки содержат гиромитрин — токсин, разрушающийся при сушке (не менее 3–6 месяцев хранения) или длительном отваривании. В сыром виде смертельно опасны.

¶Грузди и волнушки

Груздь настоящий (Lactarius resimus) и волнушка розовая (Lactarius torminosus) содержат едкий млечный сок. Традиционный способ заготовки — вымачивание в холодной воде 2–3 суток со сменой воды, после чего засолка холодным способом не менее 30–40 дней. Отваривание также допустимо, но снижает хрустящие качества.

¶Свинушки

Свинушка тонкая (Paxillus involutus) — гриб, вызывающий аутоиммунную реакцию: антиген накапливается в организме и разрушает эритроциты. Долгое время считалась съедобной, но в 1981 году в СССР исключена из списка съедобных. В настоящее время относится к ядовитым, употребление не рекомендуется даже после длительной варки.

¶Опята осенние

Опёнок осенний (Armillaria mellea) требует предварительного отваривания 10–15 минут, так как в сыром виде вызывает расстройство желудка. После варки пригоден для жарки, маринования и засолки.

¶Валуи и сыроежки

Валуй (Russula foetens) — гриб с резким запахом и горьким вкусом, требует вымачивания и отваривания. Многие сыроежки (Russula) с едким вкусом также относятся к условно-съедобным и требуют отваривания или вымачивания.

¶Способы обработки

¶Вымачивание

Применяется для млечников (грузди, волнушки, горькушки). Грибы заливают холодной водой, выдерживают от 1 до 3 суток, периодически меняя воду. Процесс удаляет едкий сок и горечь.

¶Отваривание

Основной способ для сморчков, строчков, опят и сыроежек. Грибы варят в подсоленной воде 10–30 минут, отвар обязательно сливают. Для строчков рекомендуется двукратное отваривание со сливом отвара.

¶Засолка и квашение

Холодная засолка (вымачивание + соль) и горячая засолка (отваривание + соль) применяются для груздей и волнушек. При квашении молочная кислота нейтрализует остаточные алкалоиды.

¶Сушка

Используется для строчков: токсин гиромитрин испаряется при длительном хранении сушёных грибов. Сморчки сушке обычно не подвергают из-за потери вкуса.

¶Пищевая ценность и безопасность

Условно-съедобные грибы содержат полноценные белки (до 2–3 %), витамины группы B, витамин D, микроэлементы (калий, фосфор, цинк). Однако их питательная ценность ниже, чем у белых грибов или подосиновиков. Остаточные токсины при нарушении технологии обработки могут вызывать тошноту, рвоту, диарею, а в случае строчков — поражение печени и центральной нервной системы.

¶Законодательное регулирование в России

В Российской Федерации оборот и сбор грибов регулируется санитарными правилами СП 2.3.4.009-93 «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов». Документ устанавливает перечень разрешённых к заготовке видов, а также обязательные требования к обработке условно-съедобных грибов. Продажа условно-съедобных грибов в свежем виде на рынках запрещена — только после переработки (солёные, маринованные, сушёные). Свинушка тонкая официально исключена из разрешённого перечня.

¶Интересные факты

• В Японии и Корее некоторые виды условно-съедобных грибов (например, саркодон) употребляют после многоступенчатой обработки, считая их деликатесом.
• Сморчки ценятся гурманами выше многих безусловно съедобных грибов, несмотря на обязательную варку.
• В XIX веке строчки в России солили и употребляли без предварительной сушки, что приводило к регулярным отравлениям.
• Условно-съедобные грибы составляют около 30–40 % всей биомассы грибов, собираемых населением России в лесах средней полосы.