Волнушка розовая¶

Волнушка розовая (лат. Lactarius torminosus) — вид пластинчатых грибов семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae), рода Млечник (лат. Lactarius). В русской народной традиции также известен как волжанка, волвянка, волнуха, краснуха или отваруха. Это условно-съедобный гриб, широко распространённый в Евразии, особенно в северной части умеренного пояса, и традиционно используемый в пищу в России и Восточной Европе в солёном и маринованном виде.

¶Описание и морфология

Плодовое тело волнушки розовой состоит из шляпки и ножки. Шляпка у молодых грибов выпуклая, с подвёрнутым внутрь краем, по мере роста становится плоско-распростёртой, часто с вдавленным центром и волнистым, опушённым краем. Диаметр шляпки варьируется от 4 до 12 см, в отдельных случаях достигает 15 см. Кожица сухая, покрыта густыми, грубыми, концентрическими зонами (кольцами) более тёмного и светлого оттенков. Основной цвет — бледно-розовый или серовато-розовый; у старых грибов выцветает до желтовато-белого. Мякоть плотная, белая или кремовая, на изломе выделяет обильный белый, едкий млечный сок, который на воздухе цвет не меняет.

Гименофор — пластинчатый. Пластинки частые, узкие, нисходящие по ножке, у молодых грибов беловатые, у зрелых — желтовато-кремовые с розовым оттенком. Ножка цилиндрическая, ровная или слегка суженная к основанию, длиной 3–6 см и диаметром 1–2 см, одного цвета со шляпкой или чуть светлее, покрыта лёгким пушком. У молодых экземпляров ножка сплошная, у зрелых — полая.

Споровый порошок кремового или беловатого цвета. Споры эллипсоидные, бородавчатые, размером 6–8 × 5–6 мкм.

¶Распространение и экология

Волнушка розовая образует микоризу с берёзой, поэтому встречается преимущественно в берёзовых и смешанных (берёзово-еловых, берёзово-осиновых) лесах, а также на опушках, полянах и в молодых березняках. Предпочитает влажные, кисловатые почвы, часто растёт группами. Ареал охватывает северную и умеренную зоны Евразии: Скандинавию, Прибалтику, Беларусь, европейскую часть России, Сибирь, Дальний Восток, а также отдельные районы Северной Америки. Плодоношение обычно начинается в конце июня — начале июля и продолжается до октября, с пиком в августе–сентябре.

¶Съедобность и кулинарное использование

В российских справочниках волнушка розовая классифицируется как условно-съедобный гриб второй категории пищевой ценности. В сыром виде млечный сок обладает жгуче-горьким вкусом и может вызывать раздражение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, поэтому перед употреблением гриб требует обязательной предварительной обработки.

Традиционный способ приготовления — засолка холодным или горячим способом. Перед засолкой грибы вымачивают в холодной воде в течение 1–2 суток с регулярной сменой воды, после чего отваривают. Правильно засоленные волнушки приобретают характерный хруст и пряный вкус. Также грибы маринуют и жарят (после отваривания). В кулинарной традиции Русского Севера и Урала волнушки считаются одним из основных грибов для заготовок на зиму.

¶Сходные виды

Волнушку розовую можно спутать с другими млечниками, имеющими розоватую окраску:

• Волнушка белая (Lactarius pubescens) — отличается более светлой, почти белой шляпкой и более короткой ножкой; также растёт под берёзами, условно-съедобна.
• Рыжик сосновый (Lactarius deliciosus) — имеет оранжево-рыжую окраску, млечный сок оранжевый, на воздухе зеленеет; является ценным съедобным грибом.
• Млечник жгуче-млечный (Lactarius pyrogalus) — отличается серовато-розовой шляпкой без выраженной опушки и более едким соком; несъедобен.

Отличительным признаком волнушки розовой является густое опушение края шляпки и концентрическая зональность окраски.

¶Химический состав

Мякоть волнушки содержит воду (около 90 %), белки (около 3 %), углеводы (включая гликоген и клетчатку), небольшое количество жиров, витамины группы B (B1, B2), витамин C, а также минеральные вещества — калий, фосфор, магний, железо. Млечный сок содержит терпеноидные соединения и смолистые вещества, обусловливающие горечь. В некоторых источниках отмечается наличие в составе вещества, обладающего слабым антибактериальным действием, однако систематических исследований в этом направлении не проводилось.

¶Культурное значение и народные названия

Волнушка розовая занимает заметное место в русской народной культуре. В крестьянском быту она ценилась наравне с груздями и рыжиками, о чём свидетельствуют многочисленные пословицы и поговорки, например: «Грузди да волнушки — грибы не игрушки». Название «волнушка» связывают с волнистым, «волнующимся» краем шляпки или с концентрическими волнами-кольцами на её поверхности. В некоторых регионах гриб называли «краснухой» за характерный розовый цвет.

В современной России волнушка розовая остаётся популярным объектом «тихой охоты» в средней полосе, на Урале, в Сибири и на Северо-Западе. В отличие от многих других пластинчатых грибов, она редко поражается личинками насекомых, что повышает её ценность для заготовки.

¶Ограничения и предостережения

Несмотря на условную съедобность, употребление волнушки без предварительного вымачивания и термической обработки может привести к лёгкому отравлению, проявляющемуся тошнотой, рвотой и диареей. Не рекомендуется собирать грибы вблизи промышленных предприятий, автомобильных трасс и в зонах радиоактивного загрязнения, так как плодовые тела накапливают тяжёлые металлы и радионуклиды. В некоторых зарубежных справочниках (например, в ряде европейских изданий) волнушка розовая указывается как несъедобный или слабоядовитый гриб из-за едкого сока, однако в российской микологической традиции она признаётся пригодной в пищу после обработки.

¶Источники

• Сержанина Г. И., Змитрович И. И. Макромицеты. — Минск, 1978.
• Вишневский М. В. Грибы. Определитель. — М.: Эксмо, 2016.
• Лебедева Л. А. Определитель шляпочных грибов. — М.: Сельхозгиз, 1949.
• Шубин В. И. Грибы лесов средней полосы России. — СПб., 2005.