Ваниль: происхождение, виды и применение¶

Ваниль — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae), насчитывающий около 110 видов, из которых в промышленных масштабах культивируется преимущественно один — ваниль плосколистная (Vanilla planifolia). Продукт, получаемый из её плодов, также называют ванилью; он представляет собой пряность с характерным сладковатым ароматом, широко используемую в кулинарии, парфюмерии и медицине.

¶Ботаническое описание

Растения рода Vanilla — эпифитные или наземные лианы с длинным, мясистым, лазающим стеблем, который может достигать 10–30 метров в длину. Листья очередные, мясистые, эллиптической или ланцетовидной формы, длиной от 5 до 25 см. Воздушные корни позволяют лиане цепляться за опору — деревья или специальные шпалеры.

Цветки ванили собраны в кистевидные соцветия, обычно по 5–20 штук. Они крупные, окрашены в жёлто-зелёные, кремовые или белые тона, обладают лёгким ароматом. Особенность строения цветка — наличие специальной лопасти (лабеллума), которая в естественных условиях опыляется только определёнными видами пчёл рода Melipona, обитающих в Мексике. Вне естественного ареала опыление происходит вручную.

Плод — узкая длинная коробочка, в незрелом виде зелёная, без запаха. После сбора и ферментации она становится коричневой или почти чёрной, приобретает характерный аромат и известна под названием «стручок ванили» (в ботаническом смысле это коробочка, а не стручок).

¶История и распространение

Родина ванили — тропические леса Мексики и Центральной Америки. Аромат ванили использовали ацтеки: они добавляли её в напиток на основе какао — «чоколатль». Первое документальное упоминание относится к XVI веку, когда испанский конкистадор Эрнан Кортес познакомился с этим напитком при дворе императора Монтесумы.

В Европу ваниль попала в начале XVI века, но долгое время оставалась дорогой редкостью. До середины XIX века единственным поставщиком пряности была Мексика, поскольку вне её пределов растение не плодоносило из-за отсутствия насекомых-опылителей. В 1841 году на острове Реюньон (тогда — французская колония Бурбон) 12-летний раб Эдмон Альбиус разработал метод ручного опыления цветков. Это открытие позволило выращивать ваниль в других тропических регионах.

Сегодня основные производители ванили — Мадагаскар (около 60–80 % мирового объёма), Индонезия, Китай, Мексика, Уганда и Папуа — Новая Гвинея. Крупнейшими импортёрами являются США, Франция и Германия.

¶Химический состав и аромат

Основное ароматическое вещество ванили — ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид), который содержится в плодах в количестве 1,5–3 %. В состав также входят гелиотропин (пиперональ), анисовый спирт, эфирные масла, смолы, дубильные вещества и около 170 других летучих соединений. Именно их сочетание формирует сложный, многогранный аромат натуральной ванили, который невозможно полностью воспроизвести синтетическим ванилином.

В свежесобранных плодах ванилин находится в форме гликозида глюкованилина, не имеющего запаха. В ходе ферментации ферменты расщепляют глюкованилин, высвобождая свободный ванилин.

¶Производство и обработка

Выращивание ванили — трудоёмкий процесс. Лианы начинают плодоносить на третий год после посадки. Цветки раскрываются на несколько часов и опыляются вручную с помощью деревянной палочки или зубочистки — этот метод применяется до сих пор. На одном растении оставляют не более 6–8 завязей, чтобы плоды вызрели полноценно.

Созревание плодов длится 8–9 месяцев. Сбор проводят вручную, когда коробочки начинают желтеть у основания. Далее следует сложный процесс ферментации и сушки, который занимает от трёх до шести месяцев. Сырьё ошпаривают горячей водой, затем в течение нескольких недель попеременно прогревают на солнце и запаривают в ящиках, после чего медленно сушат в тени. Готовые стручки теряют до 80 % исходной массы и приобретают характерный тёмно-коричневый цвет с белым налётом кристаллов ванилина на поверхности.

Качество ванили оценивается по длине, эластичности, маслянистости и аромату стручков. Лучшими считаются длинные (свыше 20 см), маслянистые, тёмные стручки с обильным налётом ванилина.

¶Виды и сорта

¶Основные культивируемые виды

Ваниль плосколистная (Vanilla planifolia) — основной коммерческий вид, известный как «бурбонская ваниль» или «мадагаскарская ваниль». Даёт самый насыщенный и сладкий аромат.
Ваниль таитянская (Vanilla tahitensis) — гибридный вид, выращиваемый во Французской Полинезии. Отличается более тонким, фруктово-цветочным ароматом с нотками аниса.
Ваниль помпона (Vanilla pompona) — культивируется в Вест-Индии и Южной Америке, используется реже, имеет менее выраженный аромат.

¶Сорта по региону происхождения

Мадагаскарская (бурбонская) — самая распространённая, с насыщенным сладким ароматом.
Мексиканская — считается одной из лучших, с пряными нотками.
Индонезийская — более сухая, с древесным оттенком, часто используется в производстве экстрактов.
Таитянская — аромат с цветочными и фруктовыми нюансами.

¶Применение

¶Кулинария

Ваниль — одна из самых популярных пряностей в мире. Используются как целые стручки, так и молотый порошок, экстракт, эссенция и ванильный сахар. Ваниль добавляют в выпечку, десерты, мороженое, кремы, пудинги, шоколад, напитки и ликёры. В отличие от многих пряностей, ваниль не перебивает вкус продуктов, а смягчает и облагораживает его, придавая сладким блюдам глубину аромата.

¶Парфюмерия и косметика

Ванильный экстракт используется как нота в парфюмерных композициях, особенно в восточных и гурманских ароматах. В косметике ваниль добавляют в кремы, лосьоны и гели для душа благодаря её тёплому, успокаивающему запаху.

¶Медицина и народные средства

В народной медицине ваниль применяли как средство от лихорадки, спазмов и расстройств пищеварения. В ароматерапии запах ванили считается успокаивающим и снижающим тревожность. Современные исследования изучают антиоксидантные и противомикробные свойства экстракта ванили.

¶Синтетический ванилин и рынок

Натуральная ваниль — одна из самых дорогих пряностей в мире после шафрана, что связано с трудоёмкостью выращивания и обработки. Стоимость 1 кг натуральных стручков на мировом рынке может достигать 300–500 долларов США, а в периоды неурожаев — значительно выше.

Синтетический ванилин был впервые получен в 1874 году немецкими учёными Фердинандом Тиманом и Вильгельмом Хаарманом из глюкозида, содержащегося в сосновой коре. Сегодня ванилин производят из лигнина, гваякола или нефтехимического сырья. Около 95 % всего ванилина, используемого в пищевой промышленности, имеет синтетическое происхождение. Существует также «природный идентичный» ванилин, получаемый из рисовых отрубей или гвоздичного масла.

¶Интересные факты

Цветок ванили живёт всего один день — если за это время не произошло опыления, он опадает.
В Мексике до сих пор встречаются участки, где ваниль опыляется естественным образом.
Стручки ванили не имеют запаха до начала ферментации.
В XIX веке ваниль считалась афродизиаком и использовалась в медицине для лечения импотенции.
Ванильный сахар, продаваемый в магазинах, чаще всего содержит синтетический ванилин, а не натуральную ваниль.