Ванилин и ванильный сахар¶
Ванилин — основной ароматический компонент ванили, химическое вещество 4-окси-3-метоксибензальдегид (C₈H₈O₃), а ванильный сахар — пищевой продукт, представляющий собой сахарозу, ароматизированную ванилином или экстрактом ванили. Это разные по природе вещества: ванилин — конкретное химическое соединение, а ванильный сахар — смесь, в которой ароматизатор находится в небольшом количестве среди сахарного песка. Часто эти понятия ошибочно отождествляют, однако между ними есть принципиальное различие по составу, происхождению и применению.
¶Происхождение терминов
Слово «ваниль» происходит от испанского vainilla — «стручочек», уменьшительного от vaina («ножны, стручок»). Ваниль — это плод орхидеи рода Vanilla (наиболее известный вид — Vanilla planifolia), которая произрастает в Мексике и Центральной Америке. Испанские конкистадоры познакомились с ванилью в XVI веке и привезли её в Европу.
Ванилин был впервые выделен в чистом виде немецким химиком Фердинандом Тимом в 1874 году. В том же году синтез ванилина из эвгенола (компонент гвоздичного масла) независимо осуществили немецкие химики Вильгельм Хаарман и Йоханн Готлиб. Это сделало ароматизатор доступным и дёшевым: если натуральная ваниль веками оставалась одним из самых дорогих специй в мире, то синтетический ванилин стал производиться промышленно.
¶Натуральный источник
В стручках ванили содержится до 2 % ванилина в свободной форме и в виде глюкозида ванилина — глюкованилина. После сбора стручки проходят многоэтапную ферментацию: их подвергают прогреву, «убиванию» при 60–70 °C, а затем несколько недель выдерживают при умеренной температуре и влажности. В процессе ферментации глюкованилин распадается с высвобождением свободного ванилина, который и формирует узнаваемый аромат.
Натуральная ваниль содержит помимо ванилина десятки других ароматических соединений, поэтому её аромат более сложный и многогранный, чем у чистого синтетического ванилина.
¶Синтетический ванилин
Основные промышленные источники синтетического ванилина:
- Гвоздичное масло — эвгенол, из которого ванилин получали первыми в мире;
- Лигнин — побочный продукт целлюлозно-бумажного производства, из которого в настоящее время получают основную часть мирового объёма ванилина;
- Креозол и другие сырьевые компоненты.
Мировое производство ванилина оценивается в десятки тысяч тонн в год, тогда как натуральная ваниль обеспечивает лишь малую долю мирового спроса на ароматизатор. Синтетический ванилин широко применяется в пищевой промышленности, парфюмерии и фармацевтике.
¶Ванильный сахар
Ванильный сахар — это сахароза (обычный сахарный песок), обогащённая ванильным ароматизатором. Существует два основных вида:
| Вид | Состав | Особенности |
|---|---|---|
| Ванильный сахар | сахар + ванилин (синтетический) | массовое производство, низкая цена |
| Ванильный сахар «Бурбон» | сахар + молотые стручки ванили | содержит частицы натуральной ванили, более высокая цена |
В России и странах СНГ широко распространена марка «Ванильный сахар «Бурбон»» производства компании «Оптимум» (бренд «Монелика»), а также продукция других производителей. В европейских странах распространены пакетики по 8 г (Vanillezucker), рассчитанные на одну порцию теста.
Содержание ванилина в ванильном сахаре, как правило, не превышает 0,1–0,3 % от массы продукта. Для сравнения: в чистом ванильном экстракте концентрация ванилина может достигать 2 %, а в натуральном стручке — до 2 %.
¶Отличия ванилина от ванильного сахара
| Параметр | Ванилин | Ванильный сахар |
|---|---|---|
| Природа | химическое вещество | пищевая смесь |
| Состав | 100 % 4-окси-3-метоксибензальдегид | сахароза + 0,1–0,3 % ванилина |
| Внешний вид | белый кристаллический порошок | сахарный песок с ароматом |
| Дозировка | 0,1–0,5 г на порцию | 1–2 столовые ложки на порцию |
| Цена | относительно низкая за кг | выше за кг из-за маркетинга |
Таким образом, ванилин — это сам ароматизатор, а ванильный сахар — готовый продукт, в котором ароматизатор разбавлен сахаром. Заменить одно другим можно, но необходимо учитывать разницу в концентрации: маленькой щепотки ванилина достаточно для ароматизации того количества сахара, которое требуется в рецепте.
¶Применение
Ванилин используется в кондитерском производстве, при изготовлении мороженого, шоколада, напитков, в парфюмерии и косметике. Ванильный сахар применяется преимущественно в домашней выпечке — как ингредиент теста и как посыпка.
¶Интересные факты
- Ваниль — вторая по стоимости после шафрана специя в мире.
- Опыление ванильной орхидеи в природе осуществляется единственным видом мексиканских пчёл рода Melipona; в других странах опыление проводят вручную.
- В 2019 году в США учёные впервые получили ванилин из лигнина с помощью генетически модифицированных дрожжей, что открывает путь к «биосинтетической» ванили.
¶Источники
- ГОСТ 33222-2015. Продукты пищевые. Термины и определения.
- Справочник «Химия пищевых добавок», под ред. Л. М. Благиревой.
- «Vanilla: The Cultural History of the World's Favorite Flavor and Fragrance», J. D. and P. V. Van Wyck.
- Материалы журнала «Пищевая промышленность» о производстве ванилина из лигнина.