Варёная свёкла: способы приготовления¶
Варёная свёкла — распространённый полуфабрикат в русской и восточноевропейской кухне, используемый для приготовления салатов, борщей, винегретов, икорки и других блюд. Корнеплод свёкла обыкновенная (Beta vulgaris) содержит сахарозу, пектиновые вещества, бетанин (красный пигмент), минеральные соли и пищевые волокна. Термическая обработка свёклы занимает от 15 минут до 2 часов в зависимости от способа и размера кусков.
¶Химический состав и свойства
Свёкла содержит 87 % воды, около 9 % углеводов (преимущественно сахарозу), белки, пищевые волокна. Из минеральных веществ значимо содержание калия, магния, фосфора, железа. Корнеплод богат фолиевой кислотой, витаминами C, B1, B2, PP.
Главный пигмент свёклы — бетанин (бетацианин), придающий корнеплоду характерный красно-фиолетовый цвет. Бетанин разрушается при длительном нагреве, в щелочной среде и при контакте с алюминиевой посудой, из-за чего свёкла при варке в открытой ёмкости может приобретать бурый оттенок. Для сохранения цвета рекомендуется готовить свёклу в закрытой посуде, добавлять небольшое количество уксуса или лимонной кислоты.
¶Способы быстрого приготовления
¶Варка целиком
Классический способ: свёклу моют, очищают от ботвы, оставляя черешки длиной 2–3 см (чтобы сок не вытекал), и варят в подсолённой воде. Время варки зависит от размера:
| Размер корнеплода | Время варки |
|---|---|
| Мелкий (100–150 г) | 40–60 минут |
| Средний (200–300 г) | 60–90 минут |
| Крупный (более 400 г) | 90–120 минут |
Готовность определяют вилкой: она должна свободно входить в середину корнеплода. После варки свёклу охлаждают в холодной воде — это облегчает очистку и останавливает процесс доваривания.
¶Варка очищенной и нарезанной
Чтобы сократить время, свёклу очищают сырой, нарезают кубиками, ломтиками или соломкой и варят 15–30 минут. Кубики 1–2 см готовятся за 15–20 минут, ломтики — за 20–25 минут. Недостаток метода — значительная потеря пигмента и сахаров в воду.
¶Варка в мундире
Свёклу варят неочищенной в кожуре, что уменьшает потери питательных веществ и цвета. После остывания кожура снимается пальцами практически без усилий. Время варки сопоставимо с варкой целиком.
¶Микроволновая печь
Один из самых быстрых способов. Свёклу моют, накалывают вилкой, заворачивают в пищевую плёнку или помещают в контейнер с небольшим количеством воды, готовят на максимальной мощности:
- целый корнеплод 200–300 г — 10–15 минут;
- нарезанный кубиками — 7–10 минут;
- половинка корнеплода — 8–12 минут.
Через 5–7 минут готовки рекомендуется перевернуть корнеплод. После СВЧ-обработки свёкла настаивается 5 минут в закрытом контейнере.
¶Духовой шкаф
Свёклу моют, заворачивают в фольгу (или без фольги на противне с водой) и запекают при 180–200 °C. Целый корнеплод готов за 60–90 минут, нарезанный — за 30–40 минут. Запечённая свёкла более сладкая за счёт карамелизации сахаров.
¶Скороварка
В скороварке время варки сокращается в 2–3 раза: целый корнеплод — 20–30 минут, нарезанный — 10–15 минут под давлением.
¶Консервирование
Свёклу варят очищенной и нарезанной 15–20 минут, затем стерилизуют в банках. Этот метод не относится к быстрому приготовлению, но позволяет заготовить полуфабрикат впрок.
¶Сохранение цвета и вкуса
Основные правила, позволяющие получить насыщенно-красную свёклу:
- Добавить в воду 1 столовую ложку уксуса или щепотку лимонной кислоты на литр — кислая среда стабилизирует бетанин.
- Готовить в закрытой посуде — испарение воды приводит к повышению концентрации щёлочи.
- Не использовать алюминиевую и чугунную посуду без эмали — металл вступает в реакцию с пигментом.
- Не пересаливать воду — избыток соли усиливает потемнение.
- Охлаждать свёклу после варки, не оставлять в горячей воде.
¶Применение в кулинарии
В русской кухне варёная свёкла является основой винегрета, салатов со свёклой и чесноком, свекольной икорки, борща, свекольников. Свёкла сочетается с хреном, чесноком, квашеной капустой, яйцами, бобовыми, мясом, рыбой, орехами. Сок варёной свёклы используется в лечебном питании.
¶Интересные факты
- Свёкла — единственный источник сахара, не тропического происхождения: до распространения сахарной тростниковой свёклы выращивали как основную сахарную культуру в России и Европе.
- Свёкла варится быстрее, если в воду добавить немного растительного масла — плёнка уменьшает пенообразование.
- Изменение цвета мочи после употребления свёклы (бетурия) носит доброкачественный характер и не является признаком заболевания.
Источники:
- Гиленко В. М. Технология пищевых производств. — М.: Пищевая промышленность.
- Пищевая ценность продуктов питания. Справочник. — М.: АСТ.
- Кулинарный справочник. Основные способы тепловой обработки. — СПб.: СЗКЭО.