Варка нута в домашних условиях¶

Варка нута в домашних условиях — кулинарная операция по термической обработке семян бобовых растения рода нут (Cicer arietinum) с целью получения съедобного продукта, пригодного для салатов, гарниров, паштетов и других блюд. Нут (турецкий горох, шиш) — один из древнейших культивируемых бобовых; семена содержат 20–30 % белка, 5–8 % жира, значительное количество пищевых волокон, фолиевой кислоты, железа, цинка и марганца. В сыром виде нут несъедобен, поэтому перед использованием его подвергают замачиванию и варке.

¶Состав и пищевая ценность

Семена нута после варки сохраняют структуру и не развариваются в кашу, что отличает их от гороха и фасоли. В 100 г варёного нута содержится около 164 ккал, 8,9 г белка, 2,6 г жира, 27,4 г углеводов и 7,6 г пищевых волокон. Белок нута содержит незаменимые аминокислоты, однако ограничен по лизину; сочетание с злаками повышает биологическую ценность.

¶Подготовка

¶Замачивание

Сухой нут перед варкой обязательно замачивают — это сокращает время термической обработки и улучшает усвояемость. Семена промывают холодной водой, удаляют повреждённые и всплывшие, затем заливают водой в объёме, превышающем объём нута в 2–3 раза (набухание увеличивает объём примерно вдвое). Замачивание длится 8–12 часов при комнатной температуре; в холодильнике при 4–6 °C — до 24 часов. В воду можно добавить щепотку соды (1/2 чайной ложки на литр) — это ускоряет размягчение кожуры, но требует тщательного промывания после замачивания.

¶Быстрое замачивание

Для ускорения применяют горячее замачивание: нут заливают кипятком и выдерживают 1–2 часа под крышкой. Метод даёт меньший результат по мягкости, но допустим, если время ограничено.

¶Варка

¶Классический способ

Замоченный нут ополаскивают и помещают в кастрюлю, заливают свежей холодной водой на 3–5 см выше уровня семян. Воду доводят до кипения на сильном огне, снимают пену, затем уменьшают нагрев до среднего и варят под крышкой с приоткрытым отверстием. Продолжительность варки зависит от сорта, возраста урожая и степени замачивания:

Готовность определяют раздавливанием зерна между пальцами: оно должно легко сплющиваться без твёрдого ядра. Перед засолкой нут варят без соли — соль уплотняет кожуру и увеличивает время приготовления; соль добавляют за 10–15 минут до окончания варки или уже в готовое блюдо.

¶Варка в скороварке

Скороварка сокращает время варки примерно вдвое: замоченный нут готовится 15–20 минут под давлением, незамоченный — 35–45 минут. Соотношение воды и нута — 2:1. После варки давление снижают естественным образом в течение 10–15 минут.

¶Варка в мультиварке

Режим «Варка» или «Тушение» при закрытой крышке: замоченный нут — 35–40 минут, незамоченный — 60–80 минут. Количество воды — на 2–3 см выше уровня семян.

¶Хранение

Варёный нут хранят в холодильнике в закрытой ёмкости не более 4–5 дней. Для длительного хранения его замораживают порциями: при −18 °C срок хранения достигает 6–8 месяцев. Отвар, полученный при варке, используют как основу для супов или как заменитель яичного белка в выпечке (флаффи-вода) — для этого его взбивают до устойчивой пены.

¶Применение в кулинарии

Варёный нут служит основой хумуса, фалафеля (формуется из нута, замоченного, но не сваренного), салатов, рагу и супов. В русской кухне нут традиционно использовался в постных блюдах; в современной российской кулинарии он применяется в вегетарианских и диетических рецептах.

¶Типичные ошибки

• Отсутствие замачивания приводит к длительному времени варки и неравномерной готовности.
• Варка в малом объёме воды вызывает пригорание и потемнение бульона.
• Добавление кислых продуктов (томатов, уксуса) в начале варки замедляет размягчение; их вводят после готовности нута.
• Использование старых семян (более 2 лет) увеличивает время варки и ухудшает вкус.

Источники: ГОСТ 32279-2013 «Нут. Технические условия»; «Кулинария» под ред. М. О. Лифляндского; справочник «Химический состав пищевых продуктов», под ред. И. М. Скурихина.