Варка раков¶

Варка раков — кулинарная обработка речных раков, заключающаяся в их отваривании в подсолённой воде с ароматическими травами и специями. Правильная варка обеспечивает характерный красно-оранжевый цвет панциря, нежное мясо и насыщенный вкус. Раков варят в течение 15–25 минут после закипания воды, в зависимости от размера особей.

¶Подготовка раков

Перед варкой раков необходимо тщательно очистить. Живых раков выдерживают в чистой воде 1–2 суток, периодически меняя её, чтобы раки очистились от ила и запаха тины. Затем раков промывают под проточной водой с помощью щётки, уделяя внимание щупальцам, лапкам и брюшку.

В кулинарной практике принято варить только живых раков: погибшие особи непригодны для приготовления, так что при покупке следует выбирать подвижных раков с целыми клешнями.

¶Вода и специи

Для варки раков используют эмалированную кастрюлю объёмом 5–7 литров. Воду доводят до кипения, после чего добавляют:

• Соль — 2–3 столовые ложки на 3 литра воды (вода должна быть солоноватой на вкус);
• Лавровый лист — 2–3 штуки;
• Перец чёрный горошком — 5–7 горошин;
• Укроп — пучок, часто вместе с соцветиями;
• Чеснок — 2–3 зубчика;
• Лимон — долька или сок половины лимона.

Некоторые рецепты предусматривают добавление уксуса (1 столовая ложка на 3 литра), который помогает сохранить мясо в панцире и придаёт ракам более насыщенный цвет. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту.

¶Процесс варки

Раков опускают в кипящую воду головой вниз — так мясо быстрее сворачивается и не вытекает из панциря. После закипания варят 15–20 минут для средних особей и до 25 минут для крупных. Передерживать раков не рекомендуется: мясо становится жёстким и сухим.

После варки раков вынимают шумовкой и дают стечь воде. Некоторые кулинары советуют оставить раков в отваре до остывания — так мясо пропитывается ароматом специй.

¶Подача

Варёных раков подают на блюде, посыпав укропом. Классическим дополнением является пиво. Из соусов традиционно используют сметану с чесноком и укропом, горчицу или растопленное сливочное масло.

¶Хранение

Варёных раков хранят в холодильнике не более 2–3 суток. Для длительного хранения их замораживают: очищенное мясо раскладывают по контейнерам и замораживают при температуре −18 °C.

¶Интересные факты

• Раки варят только живыми, поэтому в странах Евросоюза действует запрет на продажу и приготовление раков, не способных двигать хвостом.
• В России традиция варки раков связана с пивной культурой; пик сезона приходится на июль — август, когда раки наиболее активны.
• Самый крупный пресноводный вид, распространённый в России, — длиннопалый рак (Astacus leptodactylus), который чаще всего и попадает на прилавки.

¶Источники

• Кулешов В. В. «Раки: биология, разведение, кулинария»
• Кулинарный справочник «Русская кухня: традиционные рецепты»
• Материалы журнала «Рыболов-спортсмен»