Венская кофейня: история и традиции¶

Венская кофейня — традиционное заведение общественного питания в Вене, сочетающее функции кафе, кондитерской и читального зала. Является неотъемлемой частью городской культуры Австрии и объектом нематериального культурного наследия ЮНЕСКО с 2011 года. Отличительными чертами венской кофейни считаются особая атмосфера, подача кофе на серебряном подносе со стаканом воды, широкий ассортимент выпечки и наличие газет для посетителей.

¶История

История венской кофейни восходит к концу XVII века. Согласно распространённой легенде, после снятия осады Вены турками в 1683 году в городе были обнаружены мешки с зёрнами кофе, а первый кофейный дом открыл поляк Юрий Франц Кульчицкий. Современные историки оспаривают эту версию, однако документально подтверждено, что первые кофейни в Вене появились в 1680-х годах. К началу XVIII века в городе действовало уже несколько десятков заведений.

Расцвет венской кофейни пришёлся на XIX век. В этот период кофейни стали центрами литературной, художественной и политической жизни. Здесь работали писатели Петер Альтенберг, Артур Шницлер, Стефан Цвейг, художники Густав Климт и Эгон Шиле. Для многих творческих людей кофейня служила вторым домом и рабочим кабинетом: за столиком можно было писать, читать, вести дискуссии, получать корреспонденцию. Сложилась традиция, согласно которой посетитель мог оставаться в заведении сколь угодно долго, выпив лишь одну чашку кофе.

В 1930-е годы в Вене насчитывалось около двух тысяч кофеен. Вторая мировая война привела к упадку традиции, однако во второй половине XX века интерес к венским кофейням возродился. В 2011 году ЮНЕСКО включила «венскую культуру кофеен» в список нематериального культурного наследия человечества.

¶Архитектура и интерьер

Классическая венская кофейня имеет характерный интерьер, сложившийся в XIX — начале XX века. Типичные элементы обстановки: мраморные столики на чугунных ножках, гнутые деревянные стулья фирмы «Тонет», мягкие банкетки вдоль стен, зеркала, люстры, ковры. В зале обычно имеется центральная стойка с кондитерской витриной, где выставлены торты и пирожные. Важная деталь — специальная вешалка для газет, закреплённая на стене или на специальной стойке.

Особую роль играет так называемый «кельнер» — официант в чёрном фраке, обслуживающий посетителей. В традиционных заведениях сохраняется система, при которой официант запоминает заказы без записей и подаёт счёт на блюдце вместе с кофе.

¶Кофейные напитки

Венская кофейня отличается разнообразием способов приготовления кофе. Основой служит кофе, сваренный в медной джезве или в фильтр-кофеварке. Наиболее известные виды напитков:

• Меланж — кофе с молоком и молочной пенкой, самый популярный напиток в венских кофейнях;
• Айнешпитцер — кофе с добавлением взбитых сливок в высоком стакане;
• Фиакер — двойной чёрный кофе с ромом и взбитыми сливками, названный в честь венских извозчиков;
• Капуцинер — кофе с небольшим количеством молока, по цвету напоминающий рясу монаха-капуцина;
• Моцарт — кофе с шоколадным ликёром и взбитыми сливками;
• Айншпеннер — холодный кофе с молоком, подаваемый в высоком стакане с трубочкой.

Кофе традиционно подаётся на серебряном подносе вместе со стаканом холодной воды. Вода служит для очищения вкусовых рецепторов перед употреблением кофе.

¶Традиции и этикет

Венская кофейня сформировала особый этикет и правила поведения. Посетитель имеет право находиться в заведении неограниченное время, пользуясь газетами, журналами и даже играя в шахматы или бильярд. За это не взимается дополнительная плата — стоимость аренды столика включается в цену кофе.

Традиционно в кофейнях предлагается широкий выбор газет: от местных австрийских изданий до международных. В XIX веке это было особенно важно, поскольку кофейни служили главным источником новостей для горожан.

Среди посетителей кофеен сложилась практика «привычного столика» — постоянные гости закрепляют за собой определённое место. Официанты знают постоянных клиентов по именам и помнят их обычные заказы.

¶Известные венские кофейни

К числу наиболее знаменитых исторических кофеен Вены относятся:

• Café Central — открыта в 1876 году, считалась местом встреч писателей и философов; среди завсегдатаев были Лев Троцкий, Зигмунд Фрейд, Альфред Адлер;
• Café Sacher — знаменита своим тортом «Захер», изобретённым в 1832 году;
• Café Demel — придворная кондитерская, основанная в 1786 году;
• Café Hawelka — открыта в 1939 году, сохранила атмосферу послевоенной Вены;
• Café Landtmann — основана в 1873 году, расположена напротив Бургтеатра;
• Café Sperl — открыта в 1880 году, сохранила оригинальный интерьер эпохи грюндерства.

¶Венская кофейня в культуре

Образ венской кофейни нашёл отражение в литературе, кинематографе и изобразительном искусстве. Писатель Петер Альтенберг, известный как «поэт венских кофеен», сделал заведение своим постоянным местом работы и даже использовал адрес кофейни как свой почтовый адрес. Стефан Цвейг в автобиографии «Вчерашний мир» описал венскую кофейню как «своего рода демократический клуб, где за цену чашки кофе каждый посетитель мог сидеть часами, читать, работать, обсуждать новости».

В кинематографе венские кофейни часто служат декорациями для фильмов о Австро-Венгерской империи и межвоенной Европе. В музыке венская кофейня упоминается в опереттах Иоганна Штрауса и Франца Легара.

¶Современное состояние

В настоящее время в Вене действует несколько сотен кофеен, сохраняющих традиционные принципы. Многие исторические заведения продолжают работу в неизменном виде, привлекая как туристов, так и местных жителей. Наряду с классическими кофейнями существуют современные заведения, адаптирующие традицию к новым условиям: предлагающие веганскую выпечку, альтернативные способы заваривания кофе, беспроводной интернет. Тем не менее базовая концепция — неспешное потребление кофе в атмосферном интерьере с возможностью чтения и общения — сохраняется.

В 2023 году венская культура кофеен продолжала оставаться одним из главных символов австрийской столицы, а также объектом изучения культурологов и историков. Австрийское правительство и городские власти Вены поддерживают традицию, в том числе через программы сохранения исторических зданий и субсидирования традиционных заведений.