Витамины в красной смородине¶

Красная смородина (Ribes rubrum) — вид кустарников семейства Крыжовниковые, ягоды которого характеризуются высокой концентрацией витаминов и других биологически активных веществ. Плоды широко используются в свежем виде, а также для переработки (варенье, соки, желе). По витаминному составу красная смородина относится к числу наиболее ценных ягодных культур, выращиваемых в умеренном климате, включая территории России.

¶Основной витаминный состав

Красная смородина содержит комплекс витаминов, однако наиболее значимыми по концентрации и пищевой ценности являются витамин C, витамин K и витамины группы B.

¶Витамин C (аскорбиновая кислота)

В 100 г свежих ягод красной смородины содержится около 30–40 мг аскорбиновой кислоты, что составляет примерно 30–45 % от рекомендуемой суточной нормы для взрослого человека. Содержание витамина C зависит от сорта, степени зрелости ягод, условий выращивания и способа хранения. Зрелые ягоды накапливают больше аскорбиновой кислоты, чем недозрелые. При тепловой обработке витамин C разрушается частично, однако при быстрой заморозке его потери относительно невелики.

¶Витамин K

Красная смородина входит в число ягод с повышенным содержанием витамина K (филлохинона). В 100 г ягод содержится порядка 10–15 мкг витамина K1. Витамин K участвует в свёртывании крови и обмене кальция в костной ткани.

¶Витамины группы B

Состав витаминов группы B включает:

Концентрация отдельных витаминов группы B невелика, однако в совокупности они составляют существенную часть витаминного профиля ягоды.

¶Витамин A и провитамины

Витамина A (ретинола) в красной смородине практически нет, однако присутствуют каротиноиды — провитамины A, в том числе бета-каротин и криптоксантин. Их количество невелико (около 20–50 мкг бета-каротина на 100 г), но они участвуют в антиоксидантной защите.

¶Другие биологически активные вещества

Помимо витаминов, красная смородина содержит ряд соединений, усиливающих её биологическую активность:

• Органические кислоты — лимонная, яблочная, янтарная, салициловая. Лимонная кислота преобладает и определяет кислый вкус ягод.
• Пектины — растворимые пищевые волокна, способствующие нормализации работы желудочно-кишечного тракта.
• Антоцианы — красные пигменты группы флавоноидов, обладающие антиоксидантными свойствами. Именно антоцианам ягоды обязаны характерной окраской.
• Рутины и другие флавоноиды — укрепляют стенки капилляров, снижают их ломкость.
• Калий, марганец, железо — макро- и микроэлементы, содержащиеся в значительных для ягод количествах.

¶Сравнение с чёрной смородиной

Красная и чёрная смородина (Ribes nigrum) — близкие родственники, но их витаминные профили различаются. Чёрная смородина значительно превосходит красную по содержанию витамина C (до 150–200 мг на 100 г) и витамина P (биофлавоноидов). Красная смородина, в свою очередь, содержит больше пектинов и некоторых кислот. Обе ягоды ценны, но для пополнения запасов аскорбиновой кислоты чёрная смородина эффективнее.

¶Влияние хранения и переработки

Витаминный состав свежих ягод меняется при хранении. При комнатной температуре содержание витамина C снижается на 20–40 % за несколько суток. Замораживание при температуре −18 °C и ниже позволяет сохранить большую часть витаминов на срок до 8–12 месяцев. При варке варенья значительная часть аскорбиновой кислоты разрушается, однако витамин K и минералы сохраняются лучше. Соки и морсы, приготовленные без длительного кипячения, удерживают больше витаминов, чем варенье.

¶Применение в питании

Красная смородина употребляется в свежем виде, добавляется в салаты, используется для приготовления напитков (морсы, компоты, настойки), джемов и желе. В рационе питания ягоды служат дополнительным источником витамина C и K, а также пищевых волокон и антиоксидантов. Суточная норма свежих ягод для взрослого человека, как правило, составляет 50–100 г.

¶Выращивание в России

Красная смородина распространена в садах России, Белоруссии, Украины и других стран СНГ. Культура зимостойка, нетребовательна к условиям выращивания, даёт урожаи в большинстве климатических зон страны. Крупноплодные сорта (например, «Виксне», «Рондом», «Натали») отличаются повышенным содержанием сухих веществ и витаминов по сравнению с дикорастущими формами.

Источники:

• Таблицы химического состава пищевых продуктов (ВНИИ пищевых технологий)
• «Растениеводство» — учебник под редакцией Н. И. Прянишникова
• ГОСТ на свежую смородину и данные ГОСТ Р 52426
• Пищевая ценность плодов и ягод (справочная литература по селекции и технологии переработки)