Вкусовые ощущения человека¶

Вкусовые ощущения — один из пяти основных видов чувственного восприятия, формирующийся при взаимодействии растворённых в жидкости веществ с вкусовыми рецепторами языка и слизистой оболочки рта. Вкусовые ощущения тесно связаны с обонянием, температурной и тактильной чувствительностью, а также с общим соматическим статусом организма.

¶Биологические основы вкуса

¶Вкусовые рецепторы

Вкусовые рецепторы сосредоточены прежде всего на языке, в сосочках слизистой оболочки. У человека различают четыре основных вкусовых качества:

• сладкое;
• кислое;
• солёное;
• горькое.

В 2000-х годах к ним добавили пятое качество — умами (присутствие глутаматов, характерное для мясных и сырых продуктов). Существует также гипотеза о рецепторах жирных кислот, но она остаётся дискуссионной.

Рецепторы вкуса представляют собой специализированные клетки, объединённые в вкусовые почки. Сигнал от них по черепным нервам (лицевой, языкоглоточный, блуждающий) поступает в мозг, где и формируется вкусовое ощущение.

¶Вклад обоняния

Значительная часть того, что принято называть «вкусом», на самом деле формируется обонятельными рецепторами. При заложенном носе пища воспринимается почти безвкусной, что наглядно демонстрирует вклад обоняния в вкусовое восприятие.

¶Классификация вкусовых качеств

¶Физиология вкусовых ощущений

¶Механизм вкусового восприятия

Вкусовое вещество растворяется в слюне и связывается с рецепторами вкусовой почки. При этом запускается каскад биохимических реакций, ведущий к генерации нервного импульса. Разные вкусовые качества активируют разные типы рецепторов и разные нейронные пути.

¶Индивидуальные различия

Чувствительность к вкусам существенно варьирует между людьми. Известны так называемые «супердегустаторы» — люди с повышенной плотностью вкусовых сосочков, остро реагирующие на горькое (например, на 6-н-пропилтиоурацил). Генетические различия в рецепторах TAS2R объясняют, почему один человек не переносит крепкий кофе, а другой пьёт его без сахара.

¶Возрастные изменения

С возрастом количество вкусовых рецепторов уменьшается, чувствительность к горькому и солёному снижается, что может приводить к избыточному потреблению соли и сахара у пожилых людей.

¶Психологические и культурные аспекты

Вкусовые предпочтения формируются не только физиологией, но и культурой, воспитанием и личным опытом. Дети склонны к сладкому и солёному и отвергают горькое — вероятно, эволюционная защита от токсинов. Взрослые в разных странах по-разному оценивают одни и те же продукты: то, что в одной культуре считается деликатесом, в другой может восприниматься как несъедобное.

Психологические факторы (ожидания, цена, бренд, привычка) также влияют на вкусовое восприятие — это используется в маркетинге и нейромаркетинге.

¶Вкус и здоровье

Нарушения вкуса (дисгевзия, агевзия) могут быть симптомами заболеваний нервной системы, побочным действием лекарств, следствием инфекций или дефицита цинка. Вкусовая чувствительность тесно связана с общим состоянием организма: при болезни вкусовые ощущения часто искажаются.

¶Применение знаний о вкусе

Понимание вкусовой физиологии используется в пищевой промышленности (разработка продуктов с заданными вкусовыми свойствами), диетологии (коррекция рациона при заболеваниях), медицине (диагностика нарушений вкуса) и сенсорной науке (сенсорный анализ пищевых продуктов).

¶Интересные факты

• Вкусовые рецепторы обновляются примерно каждые 10–14 дней.
• Новорождённые различают сладкое и горькое уже в первые дни жизни.
• Существуют «вкусовые карты» языка, но современная наука показывает, что все участки языка способны воспринимать все основные вкусы — классическая схема «зон языка» является упрощением XIX века.

¶Источники

• Гранстрем Э. А. «Физиология вкуса»
• Синельников Р. Д. «Атлас анатомии человека»
• Монкрифф Р. «Вкус: наука о самом субъективном из чувств»
• Публикации по вкусовой физиологии в журнале «Chemical Senses»