Вонтоны — китайские пельмени в бульоне¶
Вонтоны — традиционное блюдо китайской кухни, представляющее собой небольшие пельмени с тонкой пшеничной оболочкой и начинкой, чаще всего из свинины и креветок. Название происходит от кантонского произношения иероглифов 雲吞 («юньтань»), что дословно означает «облако, глотающее» — отсылка к внешнему виду варёных вонтонов, которые в бульоне напоминают плывущие облака. В северных и центральных регионах Китая блюдо известно под названием «хуньтунь» (馄饨), а в русскоязычной традиции закрепилась кантонская форма, пришедшая через английский язык.
¶История и происхождение
История вонтонов насчитывает не менее двух тысяч лет. Первые упоминания пельменеобразных изделий из теста с начинкой встречаются в китайских источниках эпохи Хань (206 год до н. э. — 220 год н. э.). Согласно распространённой легенде, их создание приписывают придворному медику Чжан Чжунцзиню, жившему во времена Троецарствия. Он якобы готовил для больных и ослабленных людей отвар из теста с лекарственными травами и мясом, чтобы те могли согреться и восстановить силы в холодное время года.
В эпоху династии Тан (618–907 годы) блюдо уже прочно вошло в повседневный рацион, а к периоду Сун (960–1279 годы) появились первые торговые лавки, специализировавшиеся на их приготовлении. В Кантоне (южный Китай) сформировалась собственная традиция, где вонтоны стали подавать в прозрачном бульоне с яичной лапшой — сочетание, известное как «вонтон-минь» (雲吞麵).
¶Разновидности
Китайская кухня включает множество региональных вариантов блюда, различающихся формой, начинкой и способом подачи.
| Регион | Название | Особенности |
|---|---|---|
| Гуандун (Кантон) | Вонтон | Тонкая оболочка, креветки и свинина, подача с лапшой в бульоне |
| Сычуань | Чаошоу | Подаются в остром соусе с маслом чили и сычуаньским перцем |
| Шанхай | Хуньтунь | Крупнее, часто с бульоном из свиных костей |
| Северный Китай | Хуньтунь | Начинка преимущественно мясная, подача в горячем бульоне |
| Гонконг | Вонтон-минь | Классическое сочетание с тонкой яичной лапшой |
Отдельно выделяют жареные вонтоны — их обжаривают во фритюре до хрустящей корочки и подают с кисло-сладким соусом. Существует также вариант «вонтоны в красном масле» — популярная закуска сычуаньской кухни.
¶Приготовление
¶Тесто
Для оболочки используется пресное тесто из пшеничной муки, воды, яйца и небольшого количества соли. Иногда добавляют щёлочь (кансуй), придающую тесту характерную желтизну и упругость. Тесто раскатывают в очень тонкие пласты — толщиной около миллиметра, после чего нарезают на квадраты примерно 7–8 сантиметров.
¶Начинка
Классическая кантонская начинка состоит из рубленой свинины и креветок, к которым добавляют имбирь, зелёный лук, соевый соус, кунжутное масло и немного крахмала. В северных вариантах преобладает свинина с капустой или луком. Встречаются также начинки из курицы, утки, грибов и тофу.
¶Формовка и варка
На квадрат теста кладут небольшое количество начинки и защипывают края, придавая изделию форму, напоминающую мешочек или конверт. Варят вонтоны в кипящей воде или бульоне 4–6 минут — до момента, когда они всплывают на поверхность. Приготовленные вонтоны можно замораживать, что сделало их популярным продуктом промышленного производства.
¶Распространение
Вонтоны получили широкое распространение за пределами Китая вместе с китайской диаспорой. В странах Юго-Восточной Азии — Сингапуре, Малайзии, Таиланде, Вьетнаме — существуют собственные версии блюда. В Японии аналогичное изделие известно как «вантан», в Корее — как «мунду».
В России вонтоны известны преимущественно как блюдо ресторанов китайской кухни, а также в виде замороженных полуфабрикатов, продающихся в розничных сетях. Их не следует путать с другими видами азиатских пельменей: японскими гёдза (жареными), китайскими цзяоцзы (крупными, с толстой оболочкой) и баоцзы (паровыми, из дрожжевого теста).
¶Пищевая ценность
Калорийность вонтонов зависит от состава начинки и способа приготовления. В среднем 100 граммов варёных вонтонов содержат около 150–200 килокалорий, 8–10 граммов белков, 15–20 граммов углеводов и 5–8 граммов жиров. Блюдо богато белком за счёт мяса и креветок, однако содержит значительное количество натрия из-за соевого соуса и бульона.
¶Культурное значение
В китайской культуре вонтоны ассоциируются с семейным достатком и благополучием. Их форма, напоминающая традиционные слитки серебра, символизирует богатство. Во многих регионах блюдо готовят на праздник зимнего солнцестояния и во время Китайского Нового года. В Гонконге и Гуанчжоу существуют специализированные заведения — «вонтонные лавки», — работающие десятилетиями и являющиеся частью городской гастрономической традиции.