Вустерширский соус¶

Вустерширский соус (англ. Worcestershire sauce, также ворчестерский соус) — ферментированный жидкий соус с кисло-сладким вкусом и пряным ароматом, происходящий из английского графства Вустершир. Относится к категории острых соусов (табаско-класса), используется как приправа к мясным блюдам, супам, салатам и коктейлям. В России и странах СНГ соус известен под названием «вустерширский» (устаревшее — «вустерский»), в англоязычных источниках — Worcestershire sauce.

¶Происхождение

Соус был создан в 1837 году в Вустере (графство Вустершир, Англия) двумя аптекарями — Джоном Ли и Уильямом Перрином, основавшими компанию Lea & Perrins. По распространённой легенде, они получили от лорда Сандерса рецепт индийского соуса, который оказался неудачным и был забыт в подвале на два года, после чего обнаружился ферментировавшимся и приобретшим характерный вкус. Достоверность этой истории не подтверждена, но производство началось именно в 1837 году, а к 1841 году соус выпускался под нынешней торговой маркой.

Компания Lea & Perrins контролировала производство в Вустере до 2005 года, когда права на выпуск в Великобритании были проданы Heinz. В США соус производится по лицензии McCormick & Company с 2000-х годов. В России и странах СНГ соус выпускают местные производители (например, «Магги» от Nestlé, «Кулинар» и другие марки), а также импортируется продукция Lea & Perrins.

¶Состав

Классический рецепт включает:

• уксус (чаще винный или яблочный);
• патоку (тростниковый сироп);
• анчоусы (солёная рыба семейства сельдевых);
• лук и чеснок;
• тамаринд (тропический плод с кислым вкусом);
• соль;
• перец чили;
• экстракт из корней и коры (в том числе сассафрас, тимьян, чабрец);
• ферментированный солод.

Состав может незначительно отличаться в зависимости от производителя. Некоторые аналоги не содержат рыбу и потому подходят для вегетарианцев (например, соусы на основе тамаринда и специй). Срок годности открытого соуса — около 6 месяцев при хранении в холодильнике.

¶Вкус и применение

Вкус соуса сочетает кислоту уксуса, сладость патоки, солёность и лёгкую остроту, а аромат — ферментативный, с нотами пряностей и морепродуктов. Соус применяется:

• как приправа к стейкам, гамбургерам, мясным блюдам;
• в составе коктейлей — прежде всего «Блади Мэри» (томатный сок, водка, специи), а также «Олд Фэшнд»;
• в супах (например, в бульоне для куриных крылышек);
• в салатных заправках и соусах для барбекю;
• в рецептах блюд с сыром (например, в начинке для чизкейка).

В британской кухне соус традиционно подаётся к омлету, ветчине и мясным пирогам. В США и Канаде он популярен как добавка к мясным блюдам и супам.

¶Аналоги и заменители

Наиболее известные аналоги вустерширского соуса:

Для приготовления домашнего аналога используют уксус, патоку, тамаринд, соевый соус, чеснок, имбирь и специи.

¶Интересные факты

• Вустерширский соус входит в состав коктейля «Блади Мэри», изобретённого в 1920-х годах во Франции.
• В Великобритании соус производится с 1837 года без перерыва, за исключением периода Второй мировой войны, когда производство было временно приостановлено из-за дефицита ингредиентов.
• Вустерширский соус является одним из немногих соусов, используемых в кулинарии как в горячих, так и в холодных блюдах.

¶Источники

• «The Oxford Companion to Food» / Alan Davidson. Oxford University Press, 2014.
• «Worcestershire Sauce: History, Recipes, and Uses» / Lea & Perrins Company Archives.
• «Кулинария» / под ред. А. И. Маслова. Пищепромиздат, 1955.