Вяленое мясо¶

Вяленое мясо — мясо (чаще говядина, баранина, дичь), подвергнутое вялению: обезвоживанию на воздухе с предварительным посолом, в результате которого продукт приобретает плотную текстуру, насыщенный вкус и длительный срок хранения. Вяление относится к числу древнейших способов консервирования мяса и применяется в кулинарии и пищевой промышленности многих стран мира.

¶Название и происхождение

В русской кулинарной традиции продукт называется вяленым мясом (от глагола «вялить» — подсушивать, обезвоживать). В зависимости от вида мяса и технологии используются и другие названия:

• Бастурма (basturma, pastırma) — вялёная говядина, традиционная для турецкой, армянской и балканской кухни; мясо натирают смесью специй (тмин, чеснок, перец, сумах) и вялят в течение нескольких недель.
• Бифтек (bresaola) — итальянская вялёная говядина из долины Вальтеллина; тонко нарезанные ломтики подаются как закуска.
• Джерки (jerky) — вялёное или сушеное мясо (говядина, индейка, оленина), распространённое в Северной Америке; в русской традиции аналогом может служить вяленая говядина.
• Копчёно-вялёные изделия — продукты, прошедшие одновременно копчение и вяление (например, вяленая баранина, дичь).
• Сухари — вялёное мясо дичи (оленины, кабана), традиционное в русской охотничьей кухне.

В английском языке общий термин — jerky или dried meat; во французском — viande séchée; в турецком — pastırma.

¶Технология вяления

Процесс вяления состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка сырья. Мясо разрезают на куски нужного размера (обычно 2–5 кг), удаляют жир и сухожилия.
2. Посол. Куски натирают солью (сухим или рассолом) из расчёта 2–3 % от массы мяса; иногда добавляют специи, сахар, нитритную соль для стабилизации цвета.
3. Выдержка. Мясо выдерживают при температуре 2–4 °C в течение 10–20 суток, чтобы соль равномерно проникла в ткани.
4. Вяление. Куски подвешивают в хорошо проветриваемом помещении при температуре 12–18 °C и относительной влажности 70–80 % в течение 20–40 суток. За это время влага испаряется, содержание воды снижается до 40–50 %, что подавляет рост микрофлоры.
5. Дозревание (опционально). Продукт выдерживают в прохладном помещении для стабилизации вкуса и аромата.

Современные промышленные технологии используют камеры с контролируемой температурой и вентиляцией, что сокращает срок вяления и повышает стабильность качества.

¶Пищевая ценность

Вяленое мясо сохраняет большую часть белков исходного сырья (25–30 % от массы), при этом содержание жира снижается за счёт испарения. Продукт богат железом, цинком, витаминами группы B. Высокая концентрация соли (5–8 %) и низкое содержание воды ограничивают употребление вяленого мяса людьми с гипертонией и заболеваниями почек.

¶Применение

Вяленое мясо употребляется в пищу в нарезанном виде как закуска, используется в супах, соусах, начинках. В русской кухне вялёная говядина и дичь традиционно подаются к столу нарезанными тонкими ломтиками. Продукт ценится за длительный срок хранения (при правильном хранении — до 6–12 месяцев) и отсутствие необходимости в холодильнике, что делает его популярным в походных и полевых условиях.

¶См. также

• Копчение
• Соление
• Сушка продуктов

¶Источники

• ГОСТ 32246-2013. Мясо и продукты мясопереработки. Термины и определения.
• Технология мяса и мясных продуктов / под ред. В. А. Шевченко. — М.: Колос, 2002.
• Классическая кухня: энциклопедия / под ред. В. В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 2000.