Сушёное мясо как способ консервации¶
Сушёное мясо — продукт длительного хранения, получаемый удалением влаги из мышечной ткани животных под действием воздуха, солнца, тепла или промышленной сублимации. Относится к группе мясных консервов естественного происхождения, известных с древнейших времён. Содержание воды в готовом продукте обычно не превышает 15–25 %, что делает его непригодным для развития большинства микроорганизмов и позволяет хранить без холодильника месяцами.
¶История
Сушка мяса — один из древнейших способов заготовки белковой пищи. Кочевые народы Центральной Азии, Сибири и Северной Африки сушили мясо на ветру и солнце ещё в эпоху бронзы. В русских летописях упоминается «вяленое мясо», которое брали в дальние походы и зимовки. Северные народы — якуты, чукчи, ненцы — изготавливали тонко нарезанные полосы оленины и говядины, высушиваемые на морозе и ветре.
В Южной Америке индейцы кечуа готовили «чарки» — сушёное мясо ламы, ставшее впоследствии основой для современного jerky. Аналогичные продукты известны у арабов (бастирма), у турок (пастурма), у скандинавов (клипфиск из рыбы и сушёная оленина). Промышленное производство вяленого и сушёного мяса в России сложилось в XIX веке, а массовым стало в советское время.
¶Технология
Классическая схема включает несколько этапов:
- Подготовка сырья. Используют нежирные части говядины, оленины, конины, птицы. Мясо зачищают от плёнок и сухожилий.
- Посол. Натирают солью, иногда с добавлением сахара, нитритов, специй. Соль снижает активность воды и подавляет бактерии.
- Созревание. Выдерживают от нескольких часов до нескольких суток при пониженной температуре.
- Сушка. Проводят при 40–60 °C в сушильных камерах либо на открытом воздухе под навесом. Длительность — от 6 до 48 часов в зависимости от толщины кусков.
- Упаковка. Готовый продукт вакуумируют или упаковывают в модифицированной газовой среде.
Промышленный метод сублимационной сушки (лиофилизации) основан на замораживании продукта и удалении льда в вакууме. Так получают мясо для армейских пайков, экспедиций и космического питания: оно восстанавливает до 90 % исходной массы при добавлении воды.
¶Виды
| Вид | Особенности | Регион |
|---|---|---|
| Вяленое мясо | Сушится с солью и специями, сохраняет эластичность | Россия, Средняя Азия |
| Джерки | Тонкие полосы, маринад с соевым соусом и сахаром | США |
| Билтонг | Крупные полосы говядины, сушка на воздухе | Южная Африка |
| Бастурма | Пряный посол, покрытие чаманом | Турция, Кавказ |
| Чарки | Сушёное мясо ламы, иногда с солью | Анды |
| Сублимированное мясо | Удаление влаги в вакууме, пористая структура | Промышленное производство |
¶Пищевая ценность
При удалении воды концентрация питательных веществ резко возрастает. В 100 г сушёной говядины содержится примерно 40–55 г белка, 10–25 г жира, 3–6 г минеральных солей. Калорийность — 250–400 ккал. Продукт богат железом, цинком, витаминами группы B, однако при длительном хранении часть витаминов разрушается. Содержание соли может достигать 5–8 %, что важно учитывать при гипертонии.
¶Применение
Сушёное мясо используют в нескольких сферах:
- Питание в походах и экспедициях — малый вес, высокая калорийность, отсутствие требований к холоду.
- Армейские пайки — сублимированные блюда входят в индивидуальные рационы многих армий мира.
- Космическое питание — тубы и пакеты с восстановленным мясом.
- Закуски и гастрономия — джерки, билтонг, бастурма продаются как снеки.
- Корм для животных — сушёные субпродукты в составе кормов.
¶Хранение и безопасность
При влажности ниже 20 % и наличии соли продукт устойчив к плесени и бактериям. В вакуумной упаковке срок хранения достигает 12–24 месяцев при комнатной температуре. Основные риски — прогоркание жиров, плесневение при отсыревании, а также заражение личинками мух при сушке на открытом воздухе без защиты. Промышленные партии проходят микробиологический контроль по содержанию кишечной палочки, сальмонеллы и листерий.
¶Значение и критика
Сушёное мясо остаётся одним из самых эффективных способов сохранения белка без холодильных цепей. Оно востребовано в регионах с суровым климатом, в туризме и в чрезвычайных ситуациях. Вместе с тем диетологи отмечают высокое содержание соли и насыщенных жиров, а также образование нитрозаминов при использовании нитритов. Часть потребителей критикует промышленные снеки за добавление сахара, консервантов и усилителей вкуса, что снижает их диетическую ценность по сравнению с домашним вялением.
Источники: ГОСТ 32752-2014 «Мясо и мясные продукты сушёные», учебные пособия по технологии мяса и мясопродуктов, материалы по пищевой химии и микробиологии.