Ячмень

Ячмень — это род однолетних травянистых растений семейства Мятликовые (Poaceae), один из древнейших злаков, возделываемых человеком. Основное хозяйственное значение имеет вид Ячмень обыкновенный (Hordeum vulgare), используемый в пищевой, кормовой и пивоваренной промышленности.

Ячмень — одна из основных зерновых культур в мире, занимающая по объёмам производства четвёртое место после кукурузы, пшеницы и риса. Благодаря высокой адаптивности к различным климатическим условиям, ячмень выращивают от Заполярья до высокогорных районов.

Ботаническое описание

Стебель и листья

Стебель ячменя — полая соломина высотой от 30 до 120 см (в зависимости от сорта и условий выращивания). Листья линейные, шириной 8–30 мм, с хорошо выраженными ушками (auriculae) и язычком. Ушки ячменя крупные, часто смыкаются друг с другом, что является одним из отличительных признаков от пшеницы и овса.

Соцветие и плод

Соцветие — колос, состоящий из колосков. В зависимости от формы колоса различают двурядный (колоски расположены в два ряда) и многорядный (шестирядный) ячмень. Каждый колосок содержит один цветок. Плод — зерновка, плёнчатая или голая, срастающаяся с цветковыми чешуями. Масса 1000 зёрен варьируется от 30 до 50 г. Зерно имеет продолговатую форму, желтоватый, серый или чёрный цвет.

Корневая система

Мочковатая, хорошо развитая. У ячменя наблюдается наибольшая способность к кущению среди яровых злаков — до 5–7 стеблей на одно растение.

История

Ячмень — один из древнейших культурных злаков. Археологические находки свидетельствуют о его возделывании на Ближнем Востоке (территория современных Израиля, Сирии, Ирана) не позднее 10 000 лет до н. э. В Древнем Египте ячмень использовали для приготовления пива и хлеба. В Библии ячмень упоминается как символ плодородия и бедности (например, в Книге Руфь).

На территории современной России ячмень известен с эпохи неолита. В Древней Руси ячмень был основной крупяной культурой, из него делали перловую и ячневую крупу. В XIX — начале XX века ячмень занимал ведущие позиции в структуре посевных площадей в Нечерноземье.

Классификация

По биологическим признакам

• Яровой ячмень — высевается весной, созревает за 70–100 дней. Основная форма возделывания в умеренном климате.
• Озимый ячмень — высевается осенью, зимует под снегом, созревает раньше ярового. Распространён в южных регионах (Краснодарский край, Ростовская область, Крым).

По морфологии колоса

• Многорядный (шестирядный) ячмень — все три колоска в каждом узле колоса плодущие. Даёт более высокую урожайность, но зерно мельче и неравномерное.
• Двурядный ячмень — плодущим является только средний колосок, боковые — бесплодные. Даёт крупное, выровненное зерно, ценится в пивоварении.

По использованию

• Пивоваренный ячмень — двурядные сорта с высоким содержанием крахмала (не менее 60 %) и низким содержанием белка (9–12 %).
• Кормовой ячмень — многорядные сорта с повышенным содержанием белка (до 14–16 %).
• Продовольственный ячмень — сорта для производства крупы (перловка, ячка) и муки.

Химический состав зерна

Зерно ячменя содержит:

• Углеводы — до 65–70 % (в основном крахмал и клетчатка).
• Белки — 10–15 % (включая незаменимые аминокислоты, особенно лизин).
• Жиры — 2–3 %.
• Витамины — группы B (B1, B2, B6, B9), PP, E.
• Минеральные вещества — калий, фосфор, магний, кальций, железо, цинк.
• Бета-глюканы — растворимые пищевые волокна, способствующие снижению уровня холестерина.

Выращивание

Агротехника

Ячмень — культура малотребовательная к теплу, но требовательная к влаге в период кущения и колошения. Оптимальная температура для роста — 15–22 °C. Лучшие почвы — чернозёмы, серые лесные, дерново-подзолистые. Предшественники в севообороте — картофель, кукуруза, зернобобовые. Удобрения — азотные и фосфорные.

Урожайность

Средняя урожайность ячменя в мире составляет около 30–35 ц/га. В России в благоприятные годы достигает 50 ц/га на орошаемых землях. Основные страны-производители: Россия, Германия, Франция, Канада, Австралия, Украина.

Вредители и болезни

Основные заболевания: мучнистая роса, ржавчина, гельминтоспориоз, корневые гнили. Вредители: злаковые тли, хлебная полосатая блошка, проволочники. Для защиты применяют фунгициды и инсектициды, а также севооборот.

Применение

Пищевая промышленность

• Перловая крупа — цельное зерно ячменя, очищенное от плёнок.
• Ячневая крупа — дроблёное зерно ячменя.
• Мука ячменная — используется для выпечки хлеба (часто в смеси с пшеничной), приготовления каш, киселей.
• Солод — пророщенное и высушенное зерно ячменя, основа для производства пива, виски, кваса.

Кормовая база

Ячмень — ценный концентрированный корм для крупного рогатого скота, свиней, птицы. Входит в состав комбикормов. Зелёная масса ячменя используется на сенаж и силос.

Пивоварение

Ячмень — основной компонент для производства пивного солода. Качество ячменя для пивоварения определяется по таким показателям, как экстрактивность, содержание белка, прорастаемость. Лучшие пивоваренные сорта — двурядные с низким содержанием белка.

Медицина и диетология

Ячменные отвары и кисели традиционно применяют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва) благодаря обволакивающим свойствам. Бета-глюканы ячменя снижают уровень «плохого» холестерина. В народной медицине ячмень используют как общеукрепляющее средство.

Интересные факты

• В Древнем Риме гладиаторов называли «ячменными людьми» (hordearii), так как их основной пищей была ячменная каша, способствовавшая наращиванию мышечной массы.
• Ячмень — одна из немногих культур, способных расти на высоте до 4500 м над уровнем моря (в Гималаях).
• В России ячмень занимает около 8 млн гектаров посевных площадей (данные 2023 года), уступая только пшенице.
• Ячменный солод используется не только в пивоварении, но и в производстве виски, бурбона и некоторых видов хлеба.

Источники

• Флора СССР. Том 2. — М.—Л.: Издательство АН СССР, 1934.
• Растениеводство / под ред. Г. С. Посыпанова. — М.: Колос, 2006.
• ГОСТ 28672-90 «Ячмень. Требования при заготовках и поставках».
• Данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) за 2022–2023 годы.
• Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. — М., 2023.