Двурядный ячмень

Двурядный ячмень (Hordeum distichon) — вид травянистых растений из рода Ячмень (Hordeum) семейства Злаки (Poaceae). Одна из древнейших зерновых культур, широко возделываемая в регионах с умеренным климатом. Отличается от многорядного ячменя строением колоса, в котором на каждом уступе стержня развивается только один фертильный (плодущий) колосок, что формирует характерный двурядный ряд зерен. Основное применение — пивоварение, производство круп (перловая, ячневая) и кормов для животных.

Ботаническое описание

Двурядный ячмень — однолетнее травянистое растение высотой от 50 до 120 см. Стебель — полая соломина с 5–7 узлами. Листья линейные, шириной 8–20 мм, с хорошо выраженными ушками (аурикулами), охватывающими стебель.

Соцветие — колос длиной 5–12 см, состоящий из членистой оси. Главное отличие вида — расположение колосков на уступах стержня. На каждом уступе находятся три колоска: центральный — сидячий, обоеполый и фертильный; два боковых — на коротких ножках, редуцированные до чешуй, стерильные. Боковые колоски могут быть развиты в разной степени, но никогда не образуют зерновок. Такое строение придает колосу плоскую форму с двумя рядами зерен.

Плод — зерновка (кариопсис), пленчатая (сросшаяся с цветковыми чешуями) или голая (у некоторых сортов). Окраска зерна — от светло-желтой до коричневой. Масса 1000 зерен колеблется от 35 до 55 г в зависимости от сорта и условий выращивания.

История и происхождение

Двурядный ячмень является прямым потомком дикого ячменя (Hordeum spontaneum), который до сих пор встречается в Восточном Средиземноморье, Передней Азии и на Балканах. Окультуривание произошло в регионе Плодородного полумесяца около 10–8 тысяч лет до н. э. Археологические находки на территории современного Израиля (стоянка Нахаль-Орен) и Иордании (Иерихон) свидетельствуют о том, что двурядный ячмень был одним из первых злаков, введенных в культуру.

В древности двурядный ячмень ценился за неприхотливость к почвам и устойчивость к засухе. Он был основной зерновой культурой в Древнем Египте, Месопотамии и Древней Греции. На Руси ячмень (преимущественно двурядные формы) был известен с I тысячелетия н. э., о чем свидетельствуют находки зерен в культурных слоях Старой Ладоги и Новгорода.

Вплоть до XIX века двурядные и многорядные формы ячменя часто не различали в агрономической практике. Научное описание Hordeum distichon как самостоятельного вида было дано Карлом Линнеем в 1753 году в работе «Species Plantarum».

Химический состав и пищевая ценность

Зерно двурядного ячменя характеризуется высоким содержанием углеводов (крахмала) — до 65–70% сухой массы, белка — 10–15%, клетчатки — 4–6%, жиров — 1,5–2,5%. Содержит витамины группы B (B1, B2, B6, B5, B9), токоферолы (витамин E), макро- и микроэлементы: калий, фосфор, магний, кальций, железо, цинк, марганец.

Особая ценность двурядного ячменя для пивоварения обусловлена высоким содержанием крахмала (источник сбраживаемых сахаров) и относительно низким содержанием белка (избыток белка вызывает помутнение пива и снижает его коллоидную стабильность). Для кормовых целей, напротив, предпочтительны сорта с повышенным содержанием белка.

Классификация и сорта

Внутри вида Hordeum distichon выделяют несколько разновидностей, различающихся формой колоса, плотностью расположения колосков и наличием остей:

• var. nutans — колос рыхлый, поникающий, ости длинные, расходящиеся. Наиболее распространенная группа сортов для пивоварения.
• var. erectum — колос прямостоячий, плотный, ости параллельные стержню.
• var. deficiens — боковые колоски редуцированы до очень мелких чешуй, почти незаметны.
• var. nudum — голозерные формы, у которых зерновка легко отделяется от цветковых чешуй. Используются для производства круп.

Современные сорта двурядного ячменя делятся на яровые (высеваемые весной) и озимые (высеваемые осенью). В России районированы десятки сортов, адаптированных к различным климатическим зонам. Примеры популярных сортов: «Абава», «Гонар», «Зазерский 85», «Нутанс 553», «Раушан».

Агротехника

Двурядный ячмень — культура скороспелая, требовательная к плодородию почвы. Лучшие предшественники: пропашные культуры (кукуруза, картофель, сахарная свекла), озимые зерновые, зернобобовые. Не рекомендуется высевать ячмень после ячменя из-за накопления в почве возбудителей корневых гнилей.

Посев проводят ранней весной (для яровых форм) при прогреве почвы до 5–7 °C. Норма высева — 4–5 млн всхожих зерен на гектар. Глубина заделки семян — 3–5 см. Для получения высококачественного пивоваренного зерна важно сбалансированное азотно-фосфорно-калийное питание. Избыток азота ведет к увеличению содержания белка, что ухудшает пивоваренные свойства.

Уборку проводят в фазе полной спелости (влажность зерна 15–20%). При перестое на корню колосья легко обламываются, что приводит к потерям урожая.

Применение

Пивоварение

Двурядный ячмень является основным сырьем для производства солода — пророщенного и высушенного зерна. Солод используется для варки пива и производства виски. Сорта пивоваренного ячменя должны иметь крупное, выровненное зерно с низкой пленчатостью (8–10%) и высокой экстрактивностью (способностью переходить в раствор при затирании). В России основными регионами возделывания пивоваренного ячменя являются Центральное Черноземье, Поволжье, Алтайский край.

Производство круп

Из зерна двурядного ячменя вырабатывают перловую крупу (шлифованное зерно) и ячневую крупу (дробленое зерно). В меньших объемах используется для производства ячменной муки, которую добавляют в хлебобулочные изделия.

Кормовые цели

Ячмень — ценный концентрированный корм для сельскохозяйственных животных, особенно для свиней и птицы. В зерне содержится полноценный белок и большое количество углеводов. Зеленая масса ячменя используется для приготовления сенажа и силоса.

Прочие применения

В ряде стран (Эфиопия, Непал) из ячменя делают традиционные напитки (например, тэлл — эфиопское пиво). В медицине ячменный отвар применяется как обволакивающее средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Пророщенное зерно (солодовые ростки) используется в фармацевтической промышленности как источник ферментов.

Экономическое значение

Двурядный ячмень входит в четверку ведущих зерновых культур мира (после пшеницы, кукурузы и риса). По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), мировое производство ячменя (всех видов) в 2023 году составило около 150 млн тонн. Крупнейшие производители: Россия, Австралия, Франция, Германия, Канада, Украина. Россия в последние годы занимает первое место в мире по валовому сбору ячменя (около 20–22 млн тонн в год), значительная часть которого приходится на двурядные формы.

Цены на ячмень зависят от его качества (особенно содержания белка и экстрактивности) и урожая в основных странах-экспортерах. Пивоваренный ячмень традиционно стоит дороже фуражного.

Интересные факты

• В Древней Греции ячмень был основой рациона рабов и бедняков. Выражение «ячменный хлеб» означало скудную пищу.
• В Древнем Риме гладиаторов называли «hordearii» (ячменные люди), так как их кормили ячменной кашей для наращивания мышечной массы.
• Ячмень упоминается в Библии (Книга Судей, Евангелие от Иоанна — чудо насыщения пятью ячменными хлебами).
• В русской народной медицине ячменный отвар использовали для лечения кашля и воспалений.

Источники

1. Культурная флора СССР. Том II. Зерновые культуры. — Л.: Колос, 1975.
2. Вавилов Н. И. Происхождение и география культурных растений. — Л.: Наука, 1987.
3. Жученко А. А. Адаптивное растениеводство. — Кишинев: Штиинца, 1990.
4. ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный. Технические условия».
5. Данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAOSTAT) за 2023 год.
6. Зерновые культуры / под ред. В. Д. Кобылянского. — М.: Агропромиздат, 1986.