Ячневая крупа: состав, приготовление и хранение¶

Ячневая крупа — продукт переработки ячменя, получаемый дроблением зерна на крупинки неправильной формы размером 2–5 мм. Относится к группе крупяных изделий, является одним из древнейших злаковых продуктов в рационе человека. В русской кухне традиционно использовалась для каш и супов; в XX веке её вытеснили более распространённые гречка, рис и пшено, однако в последние годы крупа вновь привлекает внимание как недорогой и питательный продукт.

¶Состав и пищевая ценность

Ячневая крупа изготавливается из ячменя — зерна, богатого клетчаткой, витаминами группы B (B1, B2, B3, B6), минералами (калий, фосфор, магний, железо, цинк) и аминокислотами, включая лизин. В отличие от перловой крупы, которая производится из того же зерна, но с предварительной шлифовкой и полировкой, ячневая крупа сохраняет больше оболочек зерна, а значит — больше пищевых волокон.

Пищевая ценность ячневой крупы (на 100 г сухого продукта, ориентировочно):

Индекс гликемика ячменя и продуктов из него относительно невысок — около 25–35 единиц, что делает крупу приемлемой для людей, контролирующих уровень сахара в крови.

¶Виды ячневой крупы

В промышленном производстве различают несколько фракций ячневой крупы:

• крупную — для рассыпчатых каш и гарниров;
• среднюю — универсальную, чаще всего встречается в розничной торговле;
• мелкую — для супов, заправок и киселей.

Также выпускается ячневая крупа быстрого приготовления, прошедшая предварительную термическую обработку (парение или варка с последующей сушкой). Такая крупа готовится за 10–15 минут, но уступает обычной по текстуре и содержанию некоторых нутриентов.

¶Как варить ячневую крупу на воде

¶Пропорции воды и крупы

Классическая пропорция для получения каши средней густоты — 1 часть крупы на 3–3,5 части воды. Для рассыпчатой каши берут соотношение 1:2,5, для жидкой (молочной или суповой) — 1:4 и более. Перед варкой крупу рекомендуется промыть под проточной водой в сите, чтобы удалить мелкую крошку и пыль.

¶Способ варки на воде

1. Воду доводят до кипения в кастрюле с толстым дном, подсаливают по вкусу.
2. Крупу всыпают в кипящую воду, перемешивают, возвращают к кипению.
3. Огонь уменьшают до минимума, кастрюлю накрывают крышкой.
4. Варят 25–40 минут (в зависимости от фракции и желаемой консистенции), периодически помешивая, чтобы крупа не прилипла ко дну.
5. Готовую кашу снимают с огня, заворачивают в полотенце или оставляют под крышкой на 10–15 минут для «дохода».

Общее время приготовления обычной ячневой крупы — около 40–60 минут, что заметно дольше, чем у большинства круп быстрого приготовления.

¶Хитрости приготовления

• Замачивание крупы на 1–2 часа в холодной воде сокращает время варки примерно на треть.
• Добавление небольшого количества растительного масла (1 чайная ложка на стакан крупы) предотвращает слипание.
• Для более нежной текстуры крупу можно предварительно слегка обжарить на сухой сковороде.
• Готовую кашу на воде заправляют маслом, сливочным маслом, обжаркой из лука, подают с овощами, мясом или рыбой.

¶Применение в кулинарии

Помимо каши, ячневая крупа используется для:

• густых супов и бульонов (в русской кухне — «ячневка»);
• начинок для голубцов и перловых котлет;
• загущения рагу и тушеных блюд;
• постных кулебяк и пирогов.

¶Хранение

Крупу хранят в сухом прохладном месте в закрытой таре (стеклянная банка, плотный пакет) сроком до 12–18 месяцев. При повышенной влажности продукт может заплесневеть и приобрести затхлый запах, поэтому хранение в открытой упаковке не рекомендуется.

¶Пищевая польза и ограничения

Ячневая крупа относится к продуктам с высоким содержанием пищевых волокон, способствующих нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Лизин в её составе участвует в синтезе коллагена и поддержании иммунитета. Ограничения по употреблению связаны прежде всего с глютеном: ячмень содержит его в значительном количестве, поэтому крупа противопоказана при целиакии и непереносимости глютена. Также следует учитывать калорийность продукта при контроле массы тела.

Источники:

• ГОСТ 7045-2013 «Крупы ячневые. Технические условия»
• Технологические карты крупяных изделий (учебная литература по пищевым производствам)
• Справочник «Химический состав пищевых продуктов», под ред. И. М. Скурихина
• Классические русские кулинарные книги (Е. Малохатко, В. Похлёбкин)