Яйца Бенедикт — завтрак с голландским соусом¶
Яйца Бенедикт — блюдо завтрака (бранч), состоящее из поджаренных половинок английской булочки, ветчины или бекона, яиц пашот и голландского соуса. Считается классикой американской кухни, хотя его происхождение оспаривается. Блюдо подаётся горячим, обычно в первой половине дня.
¶Происхождение
Точное происхождение блюда не установлено, существуют несколько конкурирующих версий.
- Легенда о Лемуэле Бенедикте. Согласно наиболее распространённой истории, в 1894 году в Нью-Йорке в отеле Waldorf-Astoria посетитель Лемуэль Бенедикт заказал на завтрак булочку с беконом, яйцами пашот и голландским соусом. Шеф-повар Оскар Тирки (Oscar Tschirky) добавил к заказу поджаренную булочку и назвал блюдо в честь гостя. Эта версия считается легендой: документальных подтверждений нет.
- Версия из Делмонико. По другой версии, блюдо придумали в ресторане Delmonico's в Нью-Йорке в 1860-х годах для постоянного посетителя по фамилии Бенедикт.
- Версия из Нового Орлеана. Существует также предание, что рецепт создали в Новом Орлеане, а оттуда он попал в Нью-Йорк.
Первое достоверное письменное упоминание яиц Бенедикт относится к 1890-м годам — рецепты появились в американских кулинарных изданиях того времени.
¶Состав и приготовление
Классическая рецептура включает четыре основных компонента:
| Компонент | Описание |
|---|---|
| Английская булочка (English muffin) | Разрезается пополам и поджаривается на сливочном масле до золотистой корки |
| Ветчина или бекон | Тонко нарезанная ветчина обжаривается; бекон — до хрустящей корочки |
| Яйца пашот | Яйца варят в воде с уксусом 8–10 минут до состояния с жидким желтком |
| Голландский соус | Эмульсия из желтков, растопленного сливочного масла, лимонного сока и специй |
Порядок сборки: на поджаренную половинку булочки укладывают ветчину, затем яйцо пашот, сверху заливают голландским соусом. Иногда блюдо посыпают мелко нарезанным зелёным луком или паприкой.
¶Голландский соус
Голландский соус (sauce hollandaise) — тёплая эмульсия из желтков и растопленного сливочного масла с кислотой (лимонный сок или уксус). Требует аккуратного температурного контроля: при перегреве желтки сворачиваются. Соус готовят на водяной бане или в блендере. Относится к «мать-соусам» французской кухни по классификации Огюста Эскофье.
¶Варианты
В кулинарной практике известно несколько вариаций блюда:
- Классические: Eggs Benedict (с ветчиной), Eggs Benedict Royale (с лососем), Eggs Benedict Florentine (со шпинатом вместо ветчины).
- Американские: Eggs Benedict с беконом, с индейкой, с крабом.
- Региональные: в Австралии и Новой Зеландии распространены варианты с авокадо и беконом; в Канаде — с лососем.
- Вегетарианские: с грибами, томатами, спаржей.
В российских кафе и ресторанах блюдо чаще всего предлагается в классическом варианте с ветчиной или беконом, иногда — с лососем. Стоимость в заведениях среднего сегмента в Москве и Санкт-Петербурге, как правило, находится в диапазоне 400–800 рублей за порцию.
¶Пищевая ценность
Порция яиц Бенедикт (одна булочка с двумя яйцами пашот, ветчиной и соусом) содержит ориентировочно 500–700 ккал. Основной вклад в калорийность вносят сливочное масло в соусе и жир ветчины. Блюдо богато белком (около 25–30 г на порцию), но содержит значительное количество насыщенных жиров и холестерина.
¶Распространение
Яйца Бенедикт — стандартное блюдо завтрака в американских и канадских ресторанах, подаётся в большинстве заведений, предлагающих бранч. В Европе блюдо распространено в кафе и отелях, ориентированных на англоязычных туристов. В России яйца Бенедикт стали популярны в 2010-х годах вместе с ростом культуры бранча и открытием заведений вроде кофеен и ресторанов завтраков.
Источники:
- «Larousse Gastronomique» — энциклопедия кулинарии
- «The Professional Chef», CIA (Culinary Institute of America)
- Escoffier, A. «Le Guide Culinaire»
- Кларк, Д. «The Food Lab: Better Home Cooking Through Science»
- Статьи о происхождении яиц Бенедикт в журнале «Gastronomica»