Заготовка жасмина для чая¶
Заготовка жасмина для чая — процесс сбора, сушки и хранения цветков жасмина (Jasminum), используемых для ароматизации чая и заваривания напитков. Наиболее распространённым видом является жасмин настоящий (Jasminum officinale), реже применяют жасмин крупноцветковый (Jasminum grandiflorum) и арабский жасмин (Jasminum sambac), именно его традиционно используют для производства жасминового чая в Китае.
¶Ботанические особенности
Жасмин — вечнозелёный кустарник семейства Маслиновые (Oleaceae). Цветки мелкие, белые, трубчатые, с сильным сладковатым ароматом, который наиболее интенсивен в вечерние и ночные часы. Период цветения в умеренном климате приходится на июнь — август, в субтропиках — практически круглогодично. Аромат формируется комплексом эфирных масел, основу которых составляют линалоол, бензилацетат, индол и бензиловый спирт.
¶Сбор сырья
Цветки собирают вручную, преимущественно ранним утром, когда роса уже подсохла, но жара ещё нет. Оптимальная фаза — полное раскрытие бутона: именно в этот момент концентрация эфирных масел максимальна. Полураскрытые бутоны и цветки, пролежавшие более суток после распускания, для заготовки непригодны — аромат улетучивается.
Собранные цветки складывают в тонкую корзину или сито, не утрамбовывая, чтобы не повредить лепестки. Работу ведут в сухую погоду; сырьё, собранное после дождя, при сушке темнеет и приобретает запах прелого сена.
¶Сушка
Сушка — ключевой этап, определяющий итоговое качество. Используют несколько способов:
- Естественная сушка — цветки раскладывают тонким слоем (2–3 см) на подносах или бумаге в затенённом, хорошо проветриваемом месте. Прямые солнечные лучи исключаются: ультрафиолет разрушает эфирные масла и вызывает пожелтение. Срок сушки — 3–7 суток при комнатной температуре.
- Сушка в тени при комнатной температуре — наиболее доступный домашний способ. Подносы помещают под навес, на чердак или в сухое проветриваемое помещение.
- Сушилка при низкой температуре — электрические сушилки для овощей и грибов устанавливают на 35–40 °C. Более высокая температура (выше 50 °C) приводит к испарению эфирных масел и потере аромата. Срок сушки — 4–8 часов.
- Сушка в духовке — допускается только при открытой дверце и минимальной температуре (35–40 °C) с периодическим переворачиванием. Этот способ считается наименее предпочтительным из-за риска пересушивания.
Готовое сырьё должно быть сухим, ломким, белого или слегка кремового цвета, с сохранённым ароматом. Влажные цветки при хранении плесневеют.
¶Хранение
Высушенный жасмин пересыпают в стеклянные банки с плотной крышкой, бумажные пакеты или тканевые мешочки. Хранят в сухом тёмном месте при комнатной температуре. Срок годности правильно высушенного и упакованного сырья — 1–2 года, после чего аромат заметно ослабевает. Контакт с продуктами, имеющими сильный запах (специи, кофе), исключается.
¶Применение
Высушенные цветки используют двумя основными способами:
- Заваривание напитка — 1–2 чайные ложки сырья заливают стаканом воды температурой 85–90 °C и настаивают 5–7 минут. Напиток обладает лёгким цветочным ароматом и мягким вкусом.
- Ароматизация чая — в промышленном производстве жасминовый ароматизатор получают из свежих цветков. Свежесобранные бутоны укладывают слоями между листьями зелёного чая, многократно повторяя процесс (до 7–9 циклов), после чего цветки удаляют. В домашних условиях можно добавлять сухие цветки к чайному листу в пропорции 1:10–1:20 и настаивать 2–3 дня в плотно закрытой ёмкости.
Жасмин сочетается с зелёным, белым и улуновыми чаями; с чёрным чаем аромат раскрывается слабее.
¶Заготовка в умеренном климате
В средней полосе России жасмин настоящий культивируется как декоративное растение и зимует под укрытием. Заготовку ведут в июле — августе. Для получения достаточного объёма сырья с одного куста за сезон собирают 50–150 г свежих цветков, что после сушки даёт 10–30 г сухого продукта. Увеличить объём можно, заготавливая жасмин с нескольких растений или выращивая его в контейнерах на южной стороне участка.
¶Источники
- «Растительные ресурсы России: дикие цветковые растения» — ВИР им. Н. И. Вавилова
- «Лекарственные, пищевые и ядовитые растения СССР» — М. И. Борисова
- «Технология чая и кофе» — учебник для вузов пищевой промышленности
- «Эфиромасличные культуры» — под редакцией В. Н. Волкевича