Заготовки из крупных огурцов на зиму¶

Заготовки из крупные огурцов на зиму — совокупность способов переработки переросших (крупных, перезревших) огурцов, предназначенных для длительного хранения. Крупные огурцы, утратившие товарный вид и упругость, пригодны для засолки, квашения, маринования, приготовления икры, салатов и иных блюд, не требующих хруста свежего плода.

¶Характеристика сырья

Крупные огурцы (обычно длиной свыше 15—20 см, с крупными семенами и грубой кожурой) часто содержат горечь, а их мякоть отличается рыхлостью и повышенной водянистостью. Перезревшие плоды накапливают нитраты в кожуре, поэтому перед переработкой их рекомендуется очищать. Горечь устраняется вымачиванием в холодной воде в течение 6—12 часов с несколькими сменами воды.

¶Основные способы переработки

¶Солёные и квашеные огурцы

Классический способ — засолка в бочках, кастрюлях или банках. Крупные огурцы перед засолкой нарезают кружками, кубиками или половинками, чтобы обеспечить равномерное проникновение рассола. Для рассола используется поваренная соль из расчёта 400—600 г соли на 10 л воды. Заквашивание проводится при комнатной температуре 2—3 дня, после чего ёмкости переносят в холодное помещение (погреб, подвал) с температурой 0…+5 °C.

Для ускорения процесса применяется «малосольный» вариант: огурцы заливают рассолом с добавлением лимонной кислоты (1 ч. л. на 3 л) и хранят в холодильнике 3—5 дней.

¶Маринованные огурцы

Маринад готовится на основе уксуса (столового 9% или яблочного), сахара и соли. Типичный состав маринада на 3-литровую банку:

• 1,5 л воды;
• 2 ст. л. соли;
• 3 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. уксуса 9%.

Крупные огурцы нарезают брусочками или кружками, укладывают в банки вместе с чесноком, укропом, листьями хрена, вишни, чёрной смородины, добавляют горчичное зерно, лавровый лист и перец горошком. Заливают кипящим маринадом и стерилизуют 15—20 минут при объёме банки 0,5 л.

¶Огуречная икра

Перезревшие огурцы — основное сырьё для огуречной икры. Плоды очищают от кожуры и семян, нарезают и пропускают через мясорубку или измельчают блендером. Полученную массу тушат с луком и морковью в течение 40—60 минут, затем добавляют томатную пасту (200 г на 3 кг огурцов), соль, сахар, растительное масло и уксус. Икру разливают по банкам и стерилизуют 30—40 минут.

¶Салаты и заготовки с другими овощами

Крупные огурцы входят в состав зимних салатов с томатами, сладким перцем, луком и морковью. Овощи нарезают, смешивают с растительным маслом, солью и уксусом, разливают в банки и стерилизуют 20—30 минут. Такие заготовки не требуют предварительной засолки и хранятся при комнатной температуре.

¶Вяленые и сушёные огурцы

Очищенные крупные огурцы нарезают кружками и сушат в электросушилке или духовке при температуре 50—60 °C до полного обезвоживания. Сухие кружки хранят в тканевых мешках и используют для приготовления супов и салатов после замачивания.

¶Хранение

¶Технологические особенности

При работе с крупными огурцами учитываются следующие моменты:

• Горечь — устраняется вымачиванием и удалением кожуры;
• Рыхлая мякоть — компенсируется добавлением уксуса и стерилизацией;
• Крупные семена — удаляются при очистке, особенно при изготовлении икры;
• Повышенная кислотность перезревших плодов — требует коррекции дозировки уксуса в маринаде.

¶Применение

Заготовки из крупных огурцов используются как самостоятельные закуски, гарниры к мясным и рыбным блюдам, а также как ингредиенты для окрошки, солянки, салатов и борщей. Огуречная икра применяется в качестве намазки для хлеба и начинки для пирогов.

¶Источники

• Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности. Технология овощных консервов.
• Пикулев И. Н. «Домашние заготовки из овощей и фруктов». — М.: Пищевая промышленность.
• Соколов А. А. «Овощи на вашем столе». — Л.: Агропромиздат.
• ГОСТ 33920-2016 «Огурцы солёные. Технические условия».
• ГОСТ 34259-2017 «Огурцы маринованные. Технические условия».