Заготовки из винограда сорта Виктория на зиму¶

Виктория — столовый виноград позднего срока созревания, выведенный в России (селекция ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, Новочеркасск) скрещиванием сортов Северный × (QM 878 × Альфонс Лавалле). Сорт широко распространён в приусадебном виноградарстве Центральной России, Украины и других регионов с умеренным климатом. Ягоды крупные (6–10 г), массой грозди 500–900 г, тёмно-розовые с фиолетовым оттенком, с тонкой кожицей и гармоничным вкусом с земляничным ароматом. Позднее созревание (конец августа — сентябрь) позволяет накапливать в ягодах высокое содержание сахаров, что делает Викторию пригодной для различных зимних заготовок.

¶Варенье из Виктории

Классический способ переработки — варенье-пятиминутка. Ягоды осторожно снимают с гребней, промывают и подсушивают. Сироп готовят из расчёта 1 кг сахара на 1 кг ягод: сахар растворяют в 300–400 мл воды, доводят до кипения и опускают ягоды. После повторного закипания варенье варят 5–7 минут, снимая пену. Готовый продукт разливают в стерилизованные банки и закатывают. Такая технология сохраняет форму ягод и яркий цвет.

Для более густого варенья ягоды варят в два этапа: сначала 10 минут, оставляют на 6–8 часов, затем повторяют варку ещё 10–15 минут. Добавление лимонной кислоты (5–10 г на кг ягод) помогает зафиксировать цвет и улучшает вкусовой баланс.

¶Компоты

Виктория пригодна для компотов как в чистом виде, так и в ассорти с яблоками, грушей, сливой, абрикосом. На трёхлитровую банку достаточно 300–400 г ягод. Ягоды укладывают в стерилизованную ёмкость, заливают кипящим сиропом (200–250 г сахара на литр воды), пастеризуют при 85–90 °C в течение 15–20 минут и герметично укупоривают. Компоты из Виктории получаются ароматными, с выраженным земляничным тоном.

¶Джем и повидло

Для джема ягоды варят с сахаром (1:1) до загустения 30–40 минут, периодически помешивая. Добавление пектина или яблок (естественный источник пектина) ускоряет желирование. Повидло готовят из протёртых ягод: массу варят на слабом огне до состояния, когда капля не растекается по тарелке. Готовые продукты раскладывают по банкам и стерилизуют 15–20 минут.

¶Виноградный сок и домашнее вино

Сок из Виктории получают отжимом спелых ягод с последующим добавлением сахара и кратковременной пастеризацией. Для домашнего вина ягоды давят, отделяют сок от мезги и ферментируют без добавления дрожжей (дикая ферментация) либо с винными дрожжами. Виктория с высоким сахаронакоплением (21–23 %) подходит для лёгких столовых вин.

¶Сушёный виноград (изюм)

Позднее созревание Виктории позволяет сушить ягоды естественным способом — на солнце или в хорошо проветриваемом помещении при температуре 25–30 °C. Из-за тонкой кожицы процесс идёт быстрее, чем у технических сортов. Полученный изюм хранят в тканевых мешках или стеклянной таре.

¶Маринованный и квашеный виноград

В кавказской и среднеазиатской кухне практикуется маринование винограда. Незрелые ягоды Виктории заливают рассолом с солью, укропом, чесноком и листьями вишни или хрена, выдерживают 3–4 недели. Маринованные ягоды используют как закуску и приправу к мясным блюдам. Квашение проводят в рассоле 5–6 % концентрации при комнатной температуре 5–7 дней с последующим хранением в холоде.

¶Хранение свежих гроздей

Помимо переработки, Виктория допускает краткосрочное хранение свежих гроздей. При температуре 0–2 °C и влажности 90–95 % ягоды сохраняются 1–2 месяца. Для этого грозди срезают секатором с частью гребня, не снимая восковой налёт (пруин), и укладывают в ящики с вентиляцией.

¶Состав и польза заготовок

В ягодах Виктории содержатся сахара (18–23 %), органические кислоты (яблочная, винная), пектиновые вещества, витамины C, K, группы B, минеральные соли (калий, магний, железо). Варенье и компоты сохраняют часть витаминов, а при умеренном потреблении служат источником быстрых углеводов и микроэлементов.

¶Особенности работы с сортом

Тонкая кожица Виктории делает ягоды восприимчивыми к повреждениям и растрескиванию при избыточной влаге, поэтому для заготовок отбирают сухие, целые плоды без признаков гнили. Сорт подвержен нападению ос и птиц, что ограничивает сбор — грозди накрывают сеткой за 2–3 недели до созревания. Позднее созревание означает, что основной сбор приходится на конец августа — середину сентября, когда заготовочный сезон в самом разгаре.

Источники:

• Атлас-определитель винограда (ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко)
• «Виноградарство и виноделие» — учебник для вузов
• Пособие по домашнему консервированию плодов и ягод (ГОСТ 33922-2016)
• Справочник «Плодово-ягодные заготовки» (Издательство «Домовёнок»)